Das haltbare Brot "Chuck"

Vortag

Sauerteig – Stufe 1 (bei mir: 16 Uhr)
2.5g Anstellgut Roggensauer (ja, die kleine Menge ist korrekt!)
50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen bei 20-22 Grad.

Sauerteig - endlich verständlich

Warum klappt Sauerteig manchmal - und manchmal nicht? Mein Guide zeigt dir die Zusammenhänge, typische Fehler und Profi-Tipps. Damit du weißt, was du tust.

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Backtag

Sauerteig Stufe 2 (bei mir: 10 Uhr)
Sauerteig Stufe 1
150g Roggenvollkornmehl
150g Wasser (bei mir: 36 Grad)
Sauerteig Stufe 1 in einem größeren Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen bei 20-22 Grad.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).

Hauptteig (bei mir: 14:40 bis 14:50 Uhr)
Sauerteig Stufe 2
100g Roggenvollkornmehl
100g Weizenvollkornmehl
180g Weizenmehl Typ 550
250g Wasser
(Zieltemperatur des Teigs ist 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
Kochstück (später einkneten)
14g Salz (später einkneten)
10g Bassinage / Reservewasser (ggf. später einkneten) (Was ist Bassinage?)
(ggf. 1g frische Schisser-Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)

• Sauerteig Stufe 2, eine Hälfte des Kochstücks (und ggf. Schisser-Hefe) in das Wasser einrühren. Mehl dazugeben und dann verkneten für 5 bis 6 Minuten auf niedriger Stufe.
• Salz zugeben und auf etwas höherer Stufe weiter auskneten für ca. 2 Minuten, bis der Teig schön abbindet.
• Dann die 2. Hälfte des Kochstücks in Etappen einkneten. Immer etwas hinzugeben, wenn der Teig wieder abgebunden hat.
• Teig löst sich durch den Roggenanteil kaum bis nicht vom Kesselrand. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Sollte dein Teig noch zu fest sein, kannst du noch tröpfchenweise Wasser einkneten (Bassinage), bis er sich anfühlt wie weicher Zement.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 27.5 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten; wenn er viel kühler ist, das Schüttwasser beim nächsten Mal etwas wärmer halten).
• ca. 30 Minuten Teigruhe/Kesselgare bei ca. 22° Raumtemperatur (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit). D. h., der Teig bleibt einfach in der Schüssel. Vorher mit einer feuchten Teigkarte vom Schüsselrand schaben und zu einer Kugel streichen. Abdecken.
• Nach der Teigruhe/Kesselgare (bei mir um 15:20 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt, um ihn zu formen (siehe auch Foto-Anleitung unten).
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, sodass er nicht anklebt.
• Auf der Oberfläche des Teigs Mehl aufstreuen und verstreichen.
• Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
• Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
• Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
• Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
• ca. 2 Stunden Reife (Stückgare) im Raum, Teigling vergrößert sich dabei noch einmal (ca. +30 bis 35%) in dieser Stückgare.
• Der Ofen wird 40 Minuten vor dem Backen (siehe auch Zeitplan oben) auf 250 Grad O/U-Hitze aufgeheizt, mit Backstein und Schwader für den Dampf (auch Topf geht).
  D. h., nach dem Formen habe ich ca. 1:20 Stunden gewartet und dann den Ofen eingeschaltet.
• Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
• Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
• Backstein: 55min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen, ca. 20 bis 30 Sekunden).
• Mit 95 Grad+ Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken.
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!

Teig in der Kesselgare

Teig nach dem Kneten

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das haltbare Brot „Chuck“ geformt: