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Typisch amerikanische Bagels nachbacken

Grundrezept für Bagels

Bagels sind extrem beliebt: Die typisch amerikanischen Brötchen mit Loch in der Mitte sind ein Klassiker des schnellen Frühstücks oder Mittagessens. Man kann sie ganz einfach selber zubereiten. Wie genau, siehst du hier. 

Eigentlich kommen Bagel gar nicht aus den USA, sondern aus Ost- oder Mitteleuropa. Ich wusste das auch nicht, aber wenn man so Klassiker im Blog postet, schaut man sich natürlich auch mal kurz an, wo diese Klassiker denn tatsächlich herkommen und ob das stimmt, was man meint darüber zu wissen. Erst Ende des 19. Jahrhunderts sind die Bagel nach Nordamerika eingeführt worden und haben sich dort dann als Alltags-Gebäck (vielleicht so wie bei uns die Breze) etabliert. Meine Kids lieben sie heiß und innig: Dick belegt mit Wurst, Käse und Salat einfach eine tolle Mahlzeit.

Bagel kann man mit und ohne Sauerteig herstellen. Meine Variante hier adressiert alle, die entweder keinen Sauerteig oder kein Problem damit haben, wenn Gebäcke auch mal nur mit Hefe gebacken wurden. Du musst nichts am Vortag vorbereiten, sondern kannst einfach morgens anfangen und Nachmittags sind die Bagel auch schon fertig. Wenn du möchtest, kannst du den Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dann gewinnst du an Geschmack. Aber ehrlich gesagt schmecken die Bagel hier schon so gut, dass du ruhig die direkte und schnelle Variante als erstes ausprobieren kannst.

Wenn du bedenken hast, ob du das Formen der Bagels hinbekommst, habe ich untenstehend ein Video für dich in dem du siehst, dass das Formen des Bagelbrötchens und das Herstellen des Lochs kinderleicht sind.
Eine Besonderheit haben Bagels im Herstellungsprozess: Die Teiglinge werden kurz in heißem Wasser gewässert/pochiert. Dadurch entsteht die typische Bagel Kruste.

Das Schöne an Bagels ist, dass sie ein paar Tage halten und dass man sie einfrieren kann. So hat man immer welche im Haus. Und bestreuen kannst du deine Bagels mit was auch immer: Mohn, Sesam, Haferflocken oder auch einfach gar nix.

Von daher ran an die Mehlschüssel! Viel Spaß damit.

Mein Zeitplan

Backtag

09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Abstechen und Formen
13:00 Uhr Ofen einschalten
13:10 Uhr Ring formen
13:40 Uhr Teiglinge wässern (2-3 gleichzeitig, jeweils 1 Minute pro Seite)
14:10 bis 14:30 Uhr goldbraun Backen

Ergebnis

9-10 Bagel

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA, Ost- und Mitteleuropa

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 700g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 420g Wasser
  • 14g Rübensirup (oder Honig)
  • 7g Hefe frisch
  • 14g Salz
  • 14g Olivenöl
  • Fürs Wässern (2L Wasser)
  • Fürs Wässern (1 1/2 EL Honig)
  • Sesam, Mohn, etc. für Toppings
  • 1 Ei

Zubereitung

Menge ergibt 9-10 Bagel

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9 Uhr)
700g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
420g Wasser
14g Rübensirup oder Honig
7g Hefe frisch (3g, wenn über Nacht im Kühlschrank. Dann nach 2,5 Stunden Reife direkt in den Kühli gehen)
14g Salz (später einkneten)
14g Olivenöl (später einkneten)

  • Die Hefe in Wasser auflösen/einrühren.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Öl dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Öl (tröpfchenweise) zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 4 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der deutlich verdoppelt haben.
  • Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte ca. 125g Stücke (110 bis 140g, je nach gewünschter Größe) abstechen.
  • Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). 
  • Gleichzeitig kannst du schon einmal den Ofen einschalten auf 220 Grad Ober- und Unterhitze. Es muss nicht geschwadet werden, das heißt Dampf ist nicht nötig.
  • Dann entspannen sich die Teiglinge ca. 5 Minuten auf Backpapier auf einem Backblech.
  • Danach nimmst du dir einen Holzlöffel und machst damit in jeden Teigling ein Loch. Mit einer schwingenden Bewegung weitest du das Loch, so dass du ein paar cm Durchmesser hast. Siehe Video unten.
  • Anschließend ruhen die Teiglinge für ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch.
  • Währenddessen erhitzt du in einem ausreichend breiten Topf ca. 2L Wasser und rührst dort 1 1/2 EL Honig ein. 
  • Nach den 30 Minuten kannst jeweils 2-3 der Teiglinge gleichzeitig im simmernden Wasser 30-60 Sekunden von jeder Seite wässern/pochieren.
  • Lege die Teiglinge dann wieder auf das Backpapier auf das Backblech. 
  • Nun bestreichst du deine Bagel mit Ei und bestreust sie nach Belieben mit Mohn, Sesam, Kernen, Haferflocken oder gar nichts. Das bleibt dir überlassen.
  • Danach backst du die Bagels für ca. 20 Minuten. Dafür kommt das Backblech in den mittleren Einschub des Ofens. 
  • Wenn die Bagels goldbraun sind, sind sie fertig.
  • Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  • Fertig!

Mit Ei bestrichen können die Bagels bestreut werden

Gewässerte Bagels: Die haut stockt an durch das Wässern in heißem Wasser

Die Haut der Teiglinge hat auf das kochende Wasser reagiert und ist schon etwas verhautet

Teiglinge nach 30 Minuten Stückgare nach dem Formen

Teiglinge nach dem Rundformen/Schleifen

Abgestochene Teiglinge zu je 125g

Teig nach der Stockgare (deutliche Verdopplung)

Teig direkt nach dem Kneten

Fertig gekneteter Teig

So habe ich meine Bagels geformt und bestreut

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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