Rezept von www.brooot.de

Schnittbrötchen mit Kartoffeln

Kartoffelbrötchen

Brötchen zum Abendessen oder zum Frühstück: Du hast die Wahl! Und dann auch noch mit Kartoffeln und für Einsteiger geeignet. Viel Spaß beim Nachbacken!

Kartoffeln in Brot und Brötchen gehen immer und sorgen für das gewisse Etwas. So auch in diesen schönen Kartoffelbrötchen. Eigentlich sind es ja sogar "Kartoffel-Schrippen". Bei uns in Franken heißt diese Brötchen-Form so, auch in Berlin, Mailand und vielleicht auch in vielen anderen Gebieten. Sie werden auch gerne "Schnittbrötchen" genannt. Egal wie du sie formst, leckere Brötchen sind es auf jeden Fall und du hast die Wahl, wann du sie backen willst:

Brötchen Nachmittags, Abends oder Morgens backen: Du hast die Wahl

Am einfachsten ist es immer, wenn du am Nachmittag oder Abend bäckst. Du setzt morgens deinen Teig an und spätestens am Abend wird gebacken, wenn die Reife abgeschlossen ist. Allerdings wollen viele von euch gerne frische Brötchen zum Frühstück backen und dafür muss man Rezepte besonders anlegen und eine lange Reife in der Kühle einplanen.

Wie kann man Brötchen zum Frühstück backen?

Du hast 3 Wege für Frühstücksbrötchen zur Auswahl:

1. Du frierst fertige Brötchen ein und bäckst sie morgens nur noch auf
2. Du lässt deinen Teig über Nacht im Kühlschrank reifen, formst sie morgens und bäckst sie
3. Du formst sie am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Du bäckst direkt aus dem Kühlschrank heraus

Bei der 3. Variante kannst du deine Brötchen am Morgen bequem und schnell backen. Du musst nur noch die Zeit zum Aufheizen des Ofens einplanen. Bei Variante 2 muss der Teig erst im Raum akklimatisieren und die Brötchen brauchen noch eine gewisse Zeit geformt, bis sie dann wirklich reif zum backen sind. Aus meiner Sicht ist die 3. Variante die beste Variante und daher gebe ich sie die hier auch im Rezept an. Über Variante 1 müssen wir nicht sprechen: Aufbacken ist halt kein ganz frisches backen, aber wer will hat damit eine einfache Methode für Frühstücksbrötchen.

Wie mache ich die Übernachtgare von geformten Brötchen-Teiglingen im Kühlschrank?

Nach dem Formen der Brötchen, kommen diese dann geformt in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reifen dort 10-16 Stunden über Nacht. Wichtig ist, dass der Kühlschrank max. 5-6 Grad hat. Ansonsten reifen die Brötchen zu schnell. Und die Brötchen dürfen nicht austrocknen: Du solltest also die fertig geformten Teiglinge entweder mit einem umgedrehten tiefen Backblech abdecken oder aber in einen großen, aufgeblasenen Müllbeutel (ohne Kontakt zu den Teiglingen) geben oder mit Frischhaltefolie locker abdecken.

Wieso sind meine Brötchen nicht so fluffig wie vom Bäcker?

Darüber stolpern die meisten HeimbäckerInnen, die zu Hause Brötchen backen: Die Brötchen werden einfach nicht so luftig oder soft und wattig wie die von der Bäckerei. Und da kann ich dich ganz beruhigen: Das ist völlig normal, weil in Bäckereien häufig Zusätze zum Teig gegeben werden, die dafür sorgen sollen, dass Brötchen immer schön gleichmäßig und wattig und luftig werden. Solange du diese Tricks zu Hause nicht auch einsetzt, wird es unheimlich schwierig Brötchen so hinzubekommen. Was hilft aus meiner Erfahrung ist: Mehr Hefe (dadurch werden Brötchen luftiger, aber geschmacklich flacher und weniger verträglich). Ich persönlich mag diese aufgeblasenen Brötchen ohne Substanz nicht so gerne. Ein selbst gebackenes Brötchen darf gerne einen Tacken bissfester sein.

Meine Brötchen sind flach wie eine Flunder nach dem Backen am Morgen

Das Backen von bereits geformten Brötchen, direkt aus der Kühle heraus, kann auch schiefgehen. Und meistens ist die Ursache die Übergare. Deine Brötchen sind dann zu weit gereift und backen nur noch flach aus. Auch das Einschneiden der Brötchen vor dem Backen fällt dir dann ggfs. schwer. Hast du also Brötchen flach wie eine flunder gebacken, obwohl sie geformt noch schön ihre gewünschte Form hatten, solltest du sie kälter reifen lassen. Ganz unten im Kühlschrank ist es kälter. Packe vielleicht noch 2 oder 3 Kühlakkus aus dem Gefrierfach dazu. Gebe die geformten Teiglinge sehr zügig in den Kühlschrank, wo sie schnell abkühlen können. Wenn du viel Zeit beim Formen brauchst, teile die Teiglinge auf und packe bereits die erste Hälfte in den Kühlschrank, bevor du die andere Hälfte formst.

Ich kriege kein ganzes Blech mit den Brötchen-Teiglingen in den Kühlschrank

Dafür gibt es eine gute Lösung: verstellbare, also aus- oder einfahrbare Backbleche. Die kannst du kleiner machen, so passen sie in den Kühlschrank. Hier ein Beispiel auf Amazon* (Partnerlink).

Altbrot und Kartoffel im Kochstück

Als kleine Besonderheit werden Altbrot und Kartoffeln in einem Kochstück aufgekocht und kommen dann als puddingartige Masse in den Teig. Das bringt Aroma und extra Geschmack.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Tag 1

22:00 Uhr Vorteig angesetzt
20:00 Uhr Kartoffeln angesetzt
22:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen

Tag 2

08:30 Uhr Kochstück angesetzt
10:50 Uhr Hauptteig angesetzt
11:35 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:10 Uhr Teiglinge abgestochen
15:25 Uhr Teiglinge geformt und andersherum in Bäckerleinen gelegt

Entweder direkt backen:
15:25 Uhr Ofen eingeschaltet
16:10 bis 16:32 Uhr gebacken

--

Oder nach dem Formen die Brötchen abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen reifen lassen und direkt aus dem Kühlschrank heraus backen:

Tag 3

08:00 Uhr Ofen eingeschaltet
08:45 bis 09:07 Uhr gebacken
Sollten sie am Morgen noch nicht weit genug gegangen sein, lässt man sie einfach noch bei Zimmertemperatur etwas gehen.

Rezept

Ergebnis

90g pro Brötchen / bei mir 12 Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 100g mehligkochenden Kartoffel ohne Schale
  • 520g Weizenmehl Typ 550 ( ich: W700)
  • 380g Wasser
  • 30g Roggenmehl Typ 997
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 20g Altbrot fein gemahlen (altes Brot in Scheiben anrösten im Ofen, bis sie hart sind und dann fein mixen)
  • 0.2g frische Hefe
  • +2g Hefe (alternativ ich: 40g Anstellgut Weizensauerteig bis 2 Tage alt)
  • 14g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Teig ergibt 10-12 Brötchen (je nach Gewicht). Bei mir 12 Brötchen mit je ca. 90g Teigeinlage.

Tag 1

Kartoffeln (bei mir: 20 Uhr)
100g mehligkochenden Kartoffel
Ohne Schale ansetzen und weich kochen.
 
Vorteig (bei mir: 22 Uhr)
120g Weizenmehl Typ 550 ( ich: W700)
120g Wasser
0.2g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl dazugeben und gut verrühren. Abgedeckt im Raum bei ca. 20-21 Grad  bis zum nächsten Morgen reifen lassen. 

Tag 2

Vorteig um 8 Uhr in den Kühlschrank gestellt

Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
100g zerdrückte, gekochte Kartoffeln
20g Altbrot fein gemahlen 
100g Wasser heiß
Kartoffeln und Altbrot im Wasser auflösen und aufkochen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und abkühlen lassen. Muss abgekühlt sein vor dem Ansetzen des Hauptteigs.

Hauptteig (bei mir: 10:50 Uhr)
Kochstück abgekühlt
Vorteig aus Kühlschrank
400g Weizenmehl Typ 550 ( ich: W700)
30g Roggenmehl Typ 997
50g Weizenvollkornmehl
160g Wasser
2g Hefe (alternativ ich: 40g Anstellgut Weizensauerteig bis 2 Tage alt)
14g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später einkneten)
  • Vorteig + Hefe (oder altes Anstellgut) im Wasser auflösen. 
  • Dann das Mehl dazugeben und verkneten:
  • Teig 12 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam Stufe 1, dann Stufe 2).
  • Letzte 3 Minuten Salz einkneten und dann das Kochstück in Etappen einkneten, immer dann wenn der Teig eine glatte und dehnbare Konsistenz erreicht hat (nicht alles auf einmal einkneten).
  • Ggfs. zum Schluss noch etwas Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch Wasser vertragen kann.
  • Teig hat sich bei mir von der Schüsselwand gelöst. Foto siehe unten.
  • Fenstertest machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen).
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 4 bis 4,5 Stunden gehen lassen, dabei 2x Dehnen und Falten (Zeitplan siehe oben), restliche Zeit gehen lassen.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad und er ist gereift im Raum bei 22 Grad. Wenn dein Teig oder der Raum wärmer ist, reift er schneller. Genauso umgekehrt, wenn kühler.
  • Teig sollte sich verdoppeln. Wenn nicht verdoppelt, dann mehr Zeit geben.
  • Wenn der Teig verdoppelt ist, dann auf die Arbeitsplatte kippen und 90-100g Stücke abstechen.
  • Die Teiglinge werden dann jeweils „rund geschliffen“ mit etwas Mehl (bei mir Mischung aus Hartweizenmehl, Roggenmehl und griffigem Mehl).
  • Schleifen der Brötchen im Beispiel-Video siehe unten.
  • Ich habe meine Teiglinge rund oder länglich mit Spitzen als Schrippen geformt.
  • Nach dem rundschleifen werden die Teiglinge nur noch länglich gerollt, so entsteht die Schrippen-Form. Es hilft die Teiglinge 5 Minuten vor dem finalen Formen ruhen zu lassen.
  • Nach dem Formen kommen die Teiglinge in Bäckerleinen mit dem Schluss nach unten. Siehe Foto unten.

(Wenn du erst am nächsten Tag backen willst, kommen die Teiglinge eingepackt in den Kühlschrank bei 5-6 Grad maximal. Dort reifen sie für 10-16 Stunden und können am nächsten Tag direkt gebacken werden. Siehe oben die Tipps, wie die Teiglinge am besten im Kühlschrank lagern sollten.)

Jetzt kommt es darauf an, ob du direkt backen willst oder erst am nächsten Tag?

Sofort backen:

  • Dann ruhen die Teiglinge unter einem Bäckerleinen oder Tuch für 45 Minuten in der sogenannten „Stückgare“. Abdecken, damit sie keinen Zug bekommen und nicht austrocknen.
  • Währenddessen wird der Ofen eingeschaltet mit einem Schwader und Backstein auf 230 Grad Ober-/Unterhitze.
  • Nach der „Stückgare“ werden die Teiglinge direkt auf den Backstein oder erst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber umgedreht abgelegt (Schluss nach oben) und in den Ofen eingebracht. Du kannst sie auch auf einem Backblech erst ablegen und dann so auf den Backstein schieben.
  • Auf Wunsch vorher einschneiden: Bei Schrippen leicht schräg längs ca. 0.5cm tief (als Schnittbrötchen). Bei runden Brötchen im Kreuz ca. 0.5cm tief.
  • Unter Schwaden wird für 10min bei 230 Grad gebacken (mittlere Ofenschiene).
  • Dann wird der Schwaden abgelassen und auf 200 Grad heruntergeschalten; weitere 10-15min backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
  • Wenn die Teiglinge zu dunkel werden, dann zwischendurch einfach ein Stück Alufolie darüber legen und/oder etwas den Ofen herunterschalten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost (mind. 30 Minuten)
  • Fertig!

Am nächsten Tag backen:

Tag 3

  • 45 Minuten vor dem Backen Ofen mit einem Schwader und Backstein auf 230 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.
  • Teiglinge aus dem Kühlschrank holen, umdrehen, einschneiden längs (Schrippen oder Schnittbrötchen) oder im Kreuz (runde Kartoffelbrötchen).
  • (Sollten deine Teiglinge noch nicht fertig gereift aussehen, kannst du sie nochmal 1 Stunde reifen lassen im Raum vor dem Backen).
  • Unter Schwaden wird für 10min bei 230 Grad gebacken (mittlere Ofenschiene).
  • Dann wird der Schwaden abgelassen und auf 200 Grad heruntergeschalten; weitere 10-15min backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
  • Wenn die Teiglinge zu dunkel werden, dann zwischendurch einfach ein Stück Alufolie darüber legen und/oder etwas den Ofen herunterschalten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost (mind. 30 Minuten)
  • Fertig!

Teiglinge geformt

Teiglinge im Leinen, teilweise länglich geformt

Teiglinge rund geschliffen

Teig geht in der Teigwanne in die Stockgare

Teig geknetet

Altbrot-Kartoffel-Kochstück gekocht

Altbrot-Kartoffel-Kochstück angesetzt

Zerdrückte Kartoffeln

So wie diese Laugenbrötchen habe ich auch die Kartoffelbrötchen erstmal rund geschliffen:

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Autor:
René Dasbeck

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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Brot-Rezepte für Anfänger HeimbäckerInnen
Artikel zuletzt aktualisiert am 22. Juli 2023 von
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6 Antworten
  1. Kilian

    Hallo, eine kurze Frage: kann ich die fertigen Teiglinge auch über zwei Nächte im Kühlschrank lassen und dann backen oder ist das zu viel „Kälte“?
    VG
    Kilian

    1. René von brooot.de

      Nicht zu viel Kälte, sondern evtl. eine zu lange Gare. Ich würde in dem Fall hier auf jeden Fall nochmal die Hefemenge halbieren.

  2. Bruni

    Tolles Brötchen-Rezept! Aber nun meine Frage, kann man dieses Rezept auch als bBrot backen oder muss man dann etwas besonders beachten? LG Bruni

    1. René von brooot.de

      Das geht bestimmt. Einfach ausprobieren. Oder du suchst bei mir nach Kartoffelbrot Rezepten, die genau dafür bestimmt sind.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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