Brötchen zum Abendessen oder zum Frühstück: Du hast die Wahl! Und dann auch noch mit Kartoffeln und für Einsteiger geeignet. Viel Spaß beim Nachbacken!
Kartoffeln in Brot und Brötchen gehen immer und sorgen für das gewisse Etwas. So auch in diesen schönen Kartoffelbrötchen. Eigentlich sind es ja sogar "Kartoffel-Schrippen". Bei uns in Franken heißt diese Brötchen-Form so, auch in Berlin, Mailand und vielleicht auch in vielen anderen Gebieten. Sie werden auch gerne "Schnittbrötchen" genannt. Egal wie du sie formst, leckere Brötchen sind es auf jeden Fall und du hast die Wahl, wann du sie backen willst:
Brötchen Nachmittags, Abends oder Morgens backen: Du hast die Wahl
Am einfachsten ist es immer, wenn du am Nachmittag oder Abend bäckst. Du setzt morgens deinen Teig an und spätestens am Abend wird gebacken, wenn die Reife abgeschlossen ist. Allerdings wollen viele von euch gerne frische Brötchen zum Frühstück backen und dafür muss man Rezepte besonders anlegen und eine lange Reife in der Kühle einplanen.
Wie kann man Brötchen zum Frühstück backen?
Du hast 3 Wege für Frühstücksbrötchen zur Auswahl:
1. Du frierst fertige Brötchen ein und bäckst sie morgens nur noch auf
2. Du lässt deinen Teig über Nacht im Kühlschrank reifen, formst sie morgens und bäckst sie
3. Du formst sie am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Du bäckst direkt aus dem Kühlschrank heraus
Bei der 3. Variante kannst du deine Brötchen am Morgen bequem und schnell backen. Du musst nur noch die Zeit zum Aufheizen des Ofens einplanen. Bei Variante 2 muss der Teig erst im Raum akklimatisieren und die Brötchen brauchen noch eine gewisse Zeit geformt, bis sie dann wirklich reif zum backen sind. Aus meiner Sicht ist die 3. Variante die beste Variante und daher gebe ich sie die hier auch im Rezept an. Über Variante 1 müssen wir nicht sprechen: Aufbacken ist halt kein ganz frisches backen, aber wer will hat damit eine einfache Methode für Frühstücksbrötchen.
Wie mache ich die Übernachtgare von geformten Brötchen-Teiglingen im Kühlschrank?
Nach dem Formen der Brötchen, kommen diese dann geformt in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reifen dort 10-16 Stunden über Nacht. Wichtig ist, dass der Kühlschrank max. 5-6 Grad hat. Ansonsten reifen die Brötchen zu schnell. Und die Brötchen dürfen nicht austrocknen: Du solltest also die fertig geformten Teiglinge entweder mit einem umgedrehten tiefen Backblech abdecken oder aber in einen großen, aufgeblasenen Müllbeutel (ohne Kontakt zu den Teiglingen) geben oder mit Frischhaltefolie locker abdecken.
Wieso sind meine Brötchen nicht so fluffig wie vom Bäcker?
Darüber stolpern die meisten HeimbäckerInnen, die zu Hause Brötchen backen: Die Brötchen werden einfach nicht so luftig oder soft und wattig wie die von der Bäckerei. Und da kann ich dich ganz beruhigen: Das ist völlig normal, weil in Bäckereien häufig Zusätze zum Teig gegeben werden, die dafür sorgen sollen, dass Brötchen immer schön gleichmäßig und wattig und luftig werden. Solange du diese Tricks zu Hause nicht auch einsetzt, wird es unheimlich schwierig Brötchen so hinzubekommen. Was hilft aus meiner Erfahrung ist: Mehr Hefe (dadurch werden Brötchen luftiger, aber geschmacklich flacher und weniger verträglich). Ich persönlich mag diese aufgeblasenen Brötchen ohne Substanz nicht so gerne. Ein selbst gebackenes Brötchen darf gerne einen Tacken bissfester sein.
Meine Brötchen sind flach wie eine Flunder nach dem Backen am Morgen
Das Backen von bereits geformten Brötchen, direkt aus der Kühle heraus, kann auch schiefgehen. Und meistens ist die Ursache die Übergare. Deine Brötchen sind dann zu weit gereift und backen nur noch flach aus. Auch das Einschneiden der Brötchen vor dem Backen fällt dir dann ggfs. schwer. Hast du also Brötchen flach wie eine flunder gebacken, obwohl sie geformt noch schön ihre gewünschte Form hatten, solltest du sie kälter reifen lassen. Ganz unten im Kühlschrank ist es kälter. Packe vielleicht noch 2 oder 3 Kühlakkus aus dem Gefrierfach dazu. Gebe die geformten Teiglinge sehr zügig in den Kühlschrank, wo sie schnell abkühlen können. Wenn du viel Zeit beim Formen brauchst, teile die Teiglinge auf und packe bereits die erste Hälfte in den Kühlschrank, bevor du die andere Hälfte formst.
Ich kriege kein ganzes Blech mit den Brötchen-Teiglingen in den Kühlschrank
Dafür gibt es eine gute Lösung: verstellbare, also aus- oder einfahrbare Backbleche. Die kannst du kleiner machen, so passen sie in den Kühlschrank. Hier ein Beispiel auf Amazon* (Partnerlink).
Altbrot und Kartoffel im Kochstück
Als kleine Besonderheit werden Altbrot und Kartoffeln in einem Kochstück aufgekocht und kommen dann als puddingartige Masse in den Teig. Das bringt Aroma und extra Geschmack.
Tag 1
22:00 Uhr Vorteig angesetzt
20:00 Uhr Kartoffeln angesetzt
22:00 Uhr Kartoffeln kalt stellen
Tag 2
08:30 Uhr Kochstück angesetzt
10:50 Uhr Hauptteig angesetzt
11:35 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:10 Uhr Teiglinge abgestochen
15:25 Uhr Teiglinge geformt und andersherum in Bäckerleinen gelegt
Entweder direkt backen:
15:25 Uhr Ofen eingeschaltet
16:10 bis 16:32 Uhr gebacken
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Oder nach dem Formen die Brötchen abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen reifen lassen und direkt aus dem Kühlschrank heraus backen:
Tag 3
08:00 Uhr Ofen eingeschaltet
08:45 bis 09:07 Uhr gebacken
Sollten sie am Morgen noch nicht weit genug gegangen sein, lässt man sie einfach noch bei Zimmertemperatur etwas gehen.
90g pro Brötchen / bei mir 12 Brötchen
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig um 8 Uhr in den Kühlschrank gestellt
Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
100g zerdrückte, gekochte Kartoffeln
20g Altbrot fein gemahlen
100g Wasser heiß
Kartoffeln und Altbrot im Wasser auflösen und aufkochen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und abkühlen lassen. Muss abgekühlt sein vor dem Ansetzen des Hauptteigs.
(Wenn du erst am nächsten Tag backen willst, kommen die Teiglinge eingepackt in den Kühlschrank bei 5-6 Grad maximal. Dort reifen sie für 10-16 Stunden und können am nächsten Tag direkt gebacken werden. Siehe oben die Tipps, wie die Teiglinge am besten im Kühlschrank lagern sollten.)
Jetzt kommt es darauf an, ob du direkt backen willst oder erst am nächsten Tag?
Sofort backen:
Am nächsten Tag backen:
Teiglinge geformt
Teiglinge im Leinen, teilweise länglich geformt
Teiglinge rund geschliffen
Teig geht in der Teigwanne in die Stockgare
Teig geknetet
Altbrot-Kartoffel-Kochstück gekocht
Altbrot-Kartoffel-Kochstück angesetzt
Zerdrückte Kartoffeln
So wie diese Laugenbrötchen habe ich auch die Kartoffelbrötchen erstmal rund geschliffen:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, eine kurze Frage: kann ich die fertigen Teiglinge auch über zwei Nächte im Kühlschrank lassen und dann backen oder ist das zu viel „Kälte“?
VG
Kilian
Nicht zu viel Kälte, sondern evtl. eine zu lange Gare. Ich würde in dem Fall hier auf jeden Fall nochmal die Hefemenge halbieren.
Tolles Brötchen-Rezept! Aber nun meine Frage, kann man dieses Rezept auch als bBrot backen oder muss man dann etwas besonders beachten? LG Bruni
Das geht bestimmt. Einfach ausprobieren. Oder du suchst bei mir nach Kartoffelbrot Rezepten, die genau dafür bestimmt sind.
Ein wunderschönes Brötchenrezept.
Das gefällt mir sehr gut. Muss ich mal probieren.
VG und ein schönes Wochenende,
Silke
Danke Silke!