Diese selbstgemachte Kürbiskernbrötchen bereitest du am Vortag vor und kannst sie dann ganz bequem morgens backen. So stehen sie frisch am Morgen auf dem Frühstückstisch. Durch die angerösteten Kürbiskerne haben die Brötchen einen unvergleichlich tollen Geschmack.
Selbstgemachte Brötchen mit Kürbiskernen (oder auch leckere Körnerbrötchen) sind nicht nur wahre Superfoods, sondern auch der perfekte Begleiter für knusprige Brötchen. Sie stecken voller Nährstoffe wie Magnesium, Zink und gesunden Fetten, die deinen Körper stärken und fit halten und sind daher tolle gesunde (Frühstücks-)Brötchen. Obwohl nicht alle in meiner Familie Fans von Kürbiskernen sind, essen alle diese Kürbiskernbrötchen sehr gerne. Weil sie, im Gegensatz zu den meisten anderen Brötchen, ein so unvergleichliches geschmackliches Alleinstellungsmerkmal haben.
Welche Art von Kürbiskernen eignet sich für Brötchen?
Für Brötchen kannst du sowohl grüne, geschälte Kürbiskerne als auch ungeschälte, weißliche Kerne verwenden.
Wieso sollte man Kürbiskerne vor dem verwenden im Brotteig verquellen lassen?
Das Verquellenlassen von Kürbiskernen sorgt dafür, dass sie im Teig weicher bleiben und keine Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen, was die Brötchen saftiger macht. Zudem verbessert es die Verdaulichkeit der Kerne und verstärkt ihr nussiges Aroma, wodurch die Brötchen geschmacklich profitieren. Restwasser der verquollenen angerösteten Kürbiskerne kann als Aromageber als Schüttwasser im Hauptteig verwendet werden.
Wie röstet man Kürbiskerne am besten für Brötchen?
Um das volle Aroma zu entfalten, röstest du die Kürbiskerne am besten in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze für etwa 3–5 Minuten. Achte darauf, die Kerne dabei regelmäßig zu schwenken, damit sie nicht anbrennen.
Kann man Kürbiskerne roh verwenden?
Ja, du kannst Kürbiskerne auch roh verwenden, allerdings haben geröstete Kerne ein intensiveres Aroma und eine angenehmere Knusprigkeit. Roh eignen sie sich besonders gut, wenn du es etwas milder magst.
Wie verteile ich die Kürbiskerne gleichmäßig auf den Brötchen?
Um die Kürbiskerne gut haften zu lassen, besprühst du die Brötchen nach dem Abstechen bzw. nach dem Formen mit etwas Wasser. Drücke die Kerne danach leicht in den Teig, damit sie während des Backens nicht abfallen.
Wie viel Gramm haben die Kürbiskernbrötchen?
Ich habe meine Kürbiskernbrötchen frei Schnauze abgestochen. Sie werden nicht viel größer im Ofen, so dass du die Größe beim Abstechen sehr gut abschätzen kannst. Typisch sind Größen zwischen 90 und 120 Gramm pro Teigeinlage. Meine waren eher von der kleineren Sorte.
Brauche ich einen Sauerteig für die Brötchen mit Kürbiskernen?
Da es sich hierbei um ein einfaches Rezept handelt, brauchst du nicht unbedingt einen Sauerteig, auch wenn die Brötchen mit Sauerteig noch etwas besser schmecken. Ich habe in meinem Teig 50g Sauerteig Anstellgut untergebracht. Das entspricht in etwa 2g frische Hefe.
Kann ich diese Kürbiskernbrötchen ohne Hefe backen
Ja, das geht auch. Verwende hier am besten 100g fitten und frischen Sauerteig, statt der geplanten 50g Sauerteig + 1g frischer Hefe (oder 3g frischer Hefe, wenn ohne Sauerteig gebacken werden soll). Die Reifezeiten können etwas variieren.
Wozu brauche ich ein Kochstück
Über das Kochstück verkleistert Stärke in einer kleinen Menge Mehl und kann über diesen Weg die bis zu 5-fache Menge Wasser aufnehmen. Dieses Wasser wird im Hauptteig nicht abgegeben, bzw. macht diesen nicht weicher, so dass die Brötchen am Ende mehr Wasseranteil haben und frischer und saftiger bleiben.
Welche Mehle wurden für die Kürbiskernbrötchen verwendet und gibt es Alternativen?
Ich habe folgende Mehle verwendet (gute Haushaltsmehle von meiner Hausmühle):
Weizenmehl Typ 550 (Alternativ: W700, T55, Tipo 1 oder 2)
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Kann ich Kürbiskernbrötchen einfrieren?
Ja, du kannst Kürbiskernbrötchen problemlos einfrieren. Am besten frierst du sie direkt nach dem Abkühlen ein, so bleiben sie länger frisch. Zum Aufbacken kannst du sie direkt tiefgefroren angefeuchtet in den Ofen geben und kurz aufbacken (zB 10min bei 160 Grad Umluft), damit sie wieder knusprig werden.
Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.
Gebacken wurde auf Stein. Hier findest du ein paar nützliche Infos für gute Brotback-Steine.
Vortag
09:50 Uhr Kürbiskerne anrösten
10:00 Uhr Quellstück mit Kürbiskernen ansetzen
10:10 Uhr Kochstück ansetzen
15:35 bis 15:50 Uhr Hauptteig ansetzen
16:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
16:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
17:50 Uhr Teig in Kühlschrank stellen
Backtag
08:15 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, Teiglinge abstechen, anfeuchten und in Kerne wälzen
08:40 Uhr Ofen einschalten
09:20 bis 09:45 Backen
ca. 10-12 Kürbiskernbrötchen
🕒
Keine spezielle Region
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück (ich: 10:00 Uhr)
100g Kürbiskerne angeröstet
In 400g Wasser abgedeckt im Raum quellen lassen.
Kochstück (ich: 10:10 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
100g Wasser
Mehl in Wasser unter Rühren aufkochen und dann solange weiterkochen und rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abdecken mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (ich: 15:35 bis 15:50 Uhr)
300g Weizenmehl Typ 550
150g Weizenvollkornmehl
30g Roggenvollkornmehl
275g Wasser (Restwasser vom Kürbiskerne-Quellstück verwenden, je nachdem was übrig ist mit Wasser auf die 275g aufgießen)
50g Anstellgut Sauerteig (Alternativ mehr Hefe, siehe nachfolgend)
1g frische Hefe (oder 3g, wenn kein Sauerteig verwendet werden soll –> dann aber nochmal zusätzlich ca. 25g Wasser und 25g Mehl (Typ 550) zugeben)
Kochstück
Kürbiskerne gut abgetropft (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
25g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
Fertiges Brötchen vor dem Backen
Topping auftragen
Abstechen der Brötchen
3 Stränge werden abgestochen
Teig nach der Stockgare, ausgebreitet auf einer feuchten Arbeitsplatte
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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