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Rezept für Vollkorn-Buttertoast (vegan oder nicht-vegan)

Vollkorn Toastbrot

Wir lieben hier zu Hause Buttertoast ganz besonders. Und die Vollkorn-Variante fast schon mehr als die meines veganen Toastbrots. Toastbrot muss nicht ausschließlich ungesund sein. Durch Vollkorn kannst du dein Gewissen etwas beruhigen und einfach was richtig Leckeres backen!

Toastbrot kennt jeder, kein Grund ewige Texte für die Beschreibung wieso und weshalb man Toastbrot essen kann und wozu es passt zu verfassen. Und am Ende interessiert es auch niemanden woher das Toastbrot ursprünglich kommt. Wichtig ist nur, wie einfach du es backen kannst. Und die Vollkornvariante geht hier genauso einfach wie die des normalen Toastbrots mit Weißmehl.

Toastbrot vegan oder nicht backen?

Du kannst diesen Vollkorn-Buttertoast vegan backen oder nicht. Das obliegt dir. Nur kurz dazu: Geschmacklich macht es aus meiner Sicht keinen Unterschied. Und die tierischen Zutaten sind ganz einfach zu ersetzen. Ich gebe dir das unten an.

Verwendete Mehle im veganen Toastbrot

In meinem veganen Toastbrot habe ich ein 90% Vollkorn-Weizenmehl backstark (du kannst auch ein normales nehmen) verwendet. Dazu habe ich 10% Weißmehl genutzt. Das ist laut Definition noch erlaubt. Du kannst auch 100% Vollkorn machen, das ist überhaupt kein Problem. Sogar ohne große Anpassungen am Rezept.

Mit oder ohne Sauerteig?

Ich gebe in meinen Teig eine kleine Menge an übriggebliebenem Sauerteig. Das kannst du dir sparen, wenn du keinen hast. Dann gebe ich dir unten an, was du anstelle dessen dazugibst. Hast du Sauerteig, gibt der noch etwas Geschmack und verbesserte Haltbarkeit in das Brot ab.

Die richtige Kastenform für einen Butter-Toast

Du siehst, dass ich meine Toastbrote in coolen Würfel-Kastenformen gebacken habe. Das musst du natürlich nicht. Du kannst auch eine typische Toastform (mit oder ohne Deckel bleibt dir überlassen) verwenden. Ich gebe dir das auch unten so an und dazu noch meine Variante mit den kleineren Würfelformen (Mengenangaben für die kleinen Würfel gebe ich nur unten an).

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch deine Hefe ist.

Backtag

09:15 Uhr Hauptteig geknetet
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
13:10 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
15:40 Uhr Ofen einschalten
16:15 bis 17:00 Uhr backen (ich 10 Minuten kürzer wegen kleineren Formen)

Rezept

Ergebnis

ca. 850g Brot (oder 2 Würfel Toast-Brote 350 bis 375g)

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 405g Weizenmehl Vollkorn (ich: backstarkes Mehl; du kannst auch 100% Vollkorn machen, dann 450g)
  • 45g Weizenmehl Typ 405 oder Tipo 00 (wenn 100% Vollkorn, dann weglassen)
  • 330g Kuh-Milch zimmerwarm (vegane Alternative: Hafermilch Barista zimmerwarm)
  • 40g Butter (aus Kuhmilch oder vegan)
  • 5g frische Hefe
  • 30g alter Sauerteig (ich Weizensauerteig) (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Wasser)
  • 15g Zucker
  • 10g Salz
  • 50g Bassinage / Reserve-Wasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Achtung: Ich habe in 2 kleinen Würfelformen gebacken* (Amazon-Partnerlink; für jeweils 350 bis 450g Teig). Diese haben wenige Leute zu Hause. Du kannst natürlich auch in einer großen Toastform (750 bis 1000g Teig) backen. 

Backtag

Hauptteig (ich: 10:30 Uhr)
30g alter Sauerteig (oder 1g frische Hefe + 15g Mehl + 15g Wasser)
***(bei 2 kleinen Würfelformen gleiche Menge)
405g Weizenmehl Vollkorn (ich: backstarkes Mehl; du kannst auch 100% Vollkorn machen, dann 450g)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 360g)
45g Weizenmehl Typ 405 oder Tipo 00 (wenn 100% Vollkorn, dann weglassen)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 40g)
330g Kuh-Milch zimmerwarm (vegane Alternative: Hafermilch Barista zimmerwarm)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 300g)
5g frische Hefe
***(bei 2 kleinen Würfelformen 4g)
40g vegane Butter oder Margarine (ich: Meggle vegane Butter (keine bezahlte Werbung)) (später einkneten)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 36g)
15g Zucker (später einkneten)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 13g)
10g Salz (später einkneten)
***(bei 2 kleinen Würfelformen 9g)
50g Bassinage / Reserve-Wasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
  • Hefe in der (Hafer)Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, (ggfs. vegane) Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche (ggfs. vegane) Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Siehe meine Fotos unten. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas (Hafer)Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig war nicht zu 100% glatt, das ist kein Problem. Ich habe fast 20 Minuten geknetet.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. 
  • Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Mein Teig hat ca. 3,5 bis 4 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!). Möglich, dass dein Teig schneller reift oder länger braucht. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und
  • bei 1 große Form: 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir inkl. ca. 300g pro Teigling).
  • ***(bei 2 kleinen Würfel Formen: 2 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen ca. 395g pro Teigling).)
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, entweder nochmal von der anderen Seite aus einrollen oder zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Beispiel-Video unten.
  • ***(Siehe unten auch das Video für die kleinen Formen)
  • bei 1 große Form: Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
  • ***(bei 2 kleinen Würfel-Formen: Meine beiden kleinen Formen hatten die Maße 11.5 x 11.5 x 10.5 cm. In jeweils 1 Form kommt 1 Teigling.)
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen). Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist ebenso wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
  • Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
  • 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
  • Wenn du ohne Deckel backen willst, muss auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Der Kasten (oder die Kästen) kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
  • Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
  • Dann ca. 37 Minuten weiterbacken
  • ***(bei 2 kleinen Formen nur ca. 27 Minuten).
  • Der Buttertoast backt insgesamt ca. 45 Minuten ***(bei 2 kleinen Formen ca. 35 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Teig nach der Reife, vor dem Formen

Gekneteter Teig

***So habe ich das Vollkorn-Toastbrot geformt. Du siehst hier die Variante mit den beiden Würfel-Formen.

Bei einer großen Form packst du 3 Teiglinge geformt nebeneinander. So wie hier zu sehen bei meinem Vollkorn-Brioche-Milchbrot.

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Karo

    Hi René,
    vielen Dank für die ganzen tollen Rezepte:)

    Ich würde den Toast gerne mit Dinkelvollkornmehl/Pizzamehl( wollte nicht extra Manitoba bestellen) backen.
    Kann man während des Knetens feststellen ob das Ergebnis fluffig wird?
    Am Samstag hab ich dein Vollkorn Brioche mit Dinkelmehl gebacken(+Kochstück und Vitamin C). Es war eher ein Vollkornkastenbrot als Brioche aber ich will unbedingt weiterversuchen Vollkorndinkel fluffig hinzubekommen.

    1. René von brooot.de

      Nein, das kannst du leider überhaupt nie feststellen, bis das Brot verzehrt wird. Teiglinge ausrollen und wieder aufrollen hilft gut für Fluffigkeit. Und bei Vollkorn ist es wichtig ein gutes Mehl zu nehmen, das auch ausreichend Wasser schluckt. Sonst wird es nix mit der Fluffigkeit.

  2. Micha

    n’Abend René (darf ich dich auch so nennen?),

    ich versuche für meine Freundin Fett im Alltag zu reduzieren bzw. wo möglich ganz zu vermeiden. Aber wir sind beide große Fans von richtig schön fluffigem Toastbrot. Nun weiß ich, dass die Fluffigkeit unter anderem vom Fettgehalt kommt.
    Wie sehr kann ich den Butteranteil in dem Rezept reduzieren, ohne die Konsistenz spür- und schmeckbar negativ zu beeinflussen und muss ich dazu gegebenenfalls andere Parameter anpassen?

    Liebe Grüße,
    Micha

    1. René von brooot.de

      Klar darfst du mich beim Namen nennen. 😉 Ich kann dir nicht sagen, ab welcher Schwelle dann die Fluffigkeit nachlässt. Das musst du tatsächlich mal ausprobieren. Vielleicht mal mit der Hälfte an Butter und sehen wie es läuft. Und dann Stück für Stück abbauen. Man kann auch fluffige Brote ohne Butter backen. Dann ist es aber halt ein Weißbrot und kein Toast mehr.

  3. Martin

    Hallo René,
    könnte ich die (vegane) Butter auch durch Öl, z. B. Sonnenblumenöl ersetzen – oder verändert das mein Backergebnis spürbar?
    LG, Martin

    1. René von brooot.de

      Das kann klappen, habe ich aber nicht versucht. Zumindest würde ich dann noch Schüttwasser reduzieren, weil ja das Fett flüssig ist.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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