Vollkorn Toastbrot

Achtung: Ich habe in 2 kleinen Würfelformen gebacken* (Amazon-Partnerlink; für jeweils 350 bis 450g Teig). Diese haben wenige Leute zu Hause. Du kannst natürlich auch in einer großen Toastform (750 bis 1000g Teig) backen. 

Backtag

• Hefe in der (Hafer)Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, (ggfs. vegane) Butter, Bassinage) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist. Dann Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die zimmerweiche (ggfs. vegane) Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Siehe meine Fotos unten. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas (Hafer)Milch tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig war nicht zu 100% glatt, das ist kein Problem. Ich habe fast 20 Minuten geknetet.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° bis zur Verdopplung. 
• Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
• Mein Teig hat ca. 3,5 bis 4 Stunden gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!). Möglich, dass dein Teig schneller reift oder länger braucht. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
• Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und
• bei 1 große Form: 3 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir inkl. ca. 300g pro Teigling).
• ***(bei 2 kleinen Würfel Formen: 2 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen ca. 395g pro Teigling).)
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann wieder eingerollt, so dass die Rollen gut in die Form passen. Wenn sie zu breit sind, entweder nochmal von der anderen Seite aus einrollen oder zuerst die Seiten etwas einschlagen und dann einrollen. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Siehe Beispiel-Video unten.
• ***(Siehe unten auch das Video für die kleinen Formen)
• bei 1 große Form: Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• ***(bei 2 kleinen Würfel-Formen: Meine beiden kleinen Formen hatten die Maße 11.5 x 11.5 x 10.5 cm. In jeweils 1 Form kommt 1 Teigling.)
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen). Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist ebenso wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus. 
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare 2 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren. Auch je nach Temperatur.
• 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
• Der Kasten (oder die Kästen) kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet (nur wenn du ohne Deckel bäckst).
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 180 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 37 Minuten weiterbacken
• ***(bei 2 kleinen Formen nur ca. 27 Minuten).
• Der Buttertoast backt insgesamt ca. 45 Minuten ***(bei 2 kleinen Formen ca. 35 Minuten), bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
• Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz
• Nach ca. 2 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teig nach der Reife, vor dem Formen

Gekneteter Teig

***So habe ich das Vollkorn-Toastbrot geformt. Du siehst hier die Variante mit den beiden Würfel-Formen.

Bei einer großen Form packst du 3 Teiglinge geformt nebeneinander. So wie hier zu sehen bei meinem Vollkorn-Brioche-Milchbrot.