Ein gutes Hefebrot zu backen bedeutet auch einen guten Hefeteig zu führen. Aber worauf kommt es eigentlich an, wenn du einen Hefeteig ansetzt? Das erkläre ich dir hier.
Was ist ein Hefeteig?
Ein Hefeteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und einer bestimmten Menge an Hefe, die dafür da ist für die Fermentation in diesem Teiggemisch zu sorgen. Die Hefe lockert den Teig und sorgt für Luftigkeit. Hefeteige sind die Grundlage von vielen verschiedenen Gebäckarten, unter anderem Brot, Brötchen, Pizza oder auch Zöpfe und Klöße. Die Hauptzutaten eines Hefeteigs sind
- Mehl
- Wasser oder Milch
- Hefe (frisch oder trocken)
Je nach Rezept kommen beispielsweise noch Salz, Zucker, Fett oder Ei hinzu.
Wie funktioniert ein Hefeteig?
Schon während dem Kneten beginnt im Teig der enzymatische Umbau von Stärke im Mehl zu Zucker. Die Hefen im Teig beginnen diese Zucker zu verstoffwechseln und produzieren dabei Gas (CO2). Dieses Gas lockert den Teig und sorgt dafür, dass er aufgeht (weil das Teiggerüst dieses Gas auffangen und halten kann). Auch Alkohol und Aromastoffe werden von der Hefe produziert, teilweise verflüchtigen sich diese Stoffe beim Backen wieder. Je nachdem wie lange der Hefeteig gereift ist, verbleibt aber mehr oder weniger Aromatik im gebackenen Teig schmeckbar enthalten.
Im Ofen geben die Hefen bei steigender Wärme im Teig nochmal Vollgas und produzieren noch mehr Gas, welches sich zudem noch durch die Hitzeentwicklung ausdehnt. Der Teig geht im Ofen auf, bis die Teighaut erstarrt ist. Das nennt man Ofentrieb (der ohne die Hefe im Teig nicht möglich wäre).
Beispiel für ein schön aufgegangenes Brot:
Die Hefemenge in einem guten Hefeteig
Für das Backen von Brot gibt es ein paar Regeln, die dazu da sind sicherzustellen, dass A) das Brot gelingt und richtig aufgeht und B) dazu auch noch schmeckt und C) gut verträglich ist. Früher wurde anders gebacken als heute, wenn gleich es immer noch so ist, dass Rezepte veröffentlicht und geteilt werden, die auf diesen alten Vorgehensweisen basieren. Versteht mich nicht falsch, auch früher wurden gute Brote oder andere Gebäcke mit Hefe gebacken, heute weiß man aber, dass vor allem die Hefemenge in der Vergangenheit für das Brot oft viel zu hoch angesetzt wurde.
Wenn du in Rezepten einen Hefeanteil von mehr als 2% auf das Mehl gerechnet siehst, solltest du zumindest kritisch hinterfragen, ob es wirklich ein gutes Rezept ist. Das bedeutet in Zahlen konkret: Bei 500g Mehl wären das mehr als 10g+ frische Hefe. Wenn gar halbe oder ganze Hefewürfel bei dieser Menge an Mehl angesetzt werden, solltest du definitiv die Finger davon lassen.
Warum?
Ein Brotteig braucht Zeit, um zu reifen. Nur so können Aromastoffe entstehen, die am Ende ein leckeres Brot ermöglichen. Und nur so kann das Brot auch allgemein verträglich sein, weil es viele Menschen gibt, die Probleme mit Broten aus schnell gereiften Brotteigen haben (Thema FODMAPS: schwer verdauliche Kohlenhydrate, die erst über längere Reifezeiten abgebaut werden).
Hefeteige mit Hefe-Vorteigen
Arbeite mit Vorteigen: In dem du einen Teil des Mehls bereits in einem Vorteig Stunden vor dem Ansetzen des Hauptteigs vor fermentieren lässt, verbesserst du in deinem Hefeteig-Brot
- die Bekömmlichkeit
- den Geschmack
- die Frischhaltung
- die Krume
- die Kruste
Poolish, Biga und Co. sind essenziell für gute Hefeteige und Hefebrote. Ich weiß, es ist etwas aufwendiger als einfach die Hefe in den Hauptteig zu geben. Der Qualitäts-Unterschied ist aber enorm!
Beispiel für einen Hefe-Vorteig (Poolish):
- 100g Mehl
- 100g Wasser
- 0.1g frische Hefe
Dieser Teig reift über Nacht im Raum und kann nach 8 Stunden verwendet werden. Alternativ nach 2 Stunden kalt stellen und bis zu 24 Stunden verwenden.
Beispiel für einen Poolish Hefe-Vorteig:
Das Kneten eines guten Hefeteigs für Brot
Natürlich geht es beim Hefeteig nicht nur um die Menge des Triebmittels. Ein Hefeteig (so wie auch ein Sauerteig) sollte ausreichend ausgeknetet werden. Durch das Kneten entsteht das wichtige Glutengerüst in deinem Teig. Was auch natürlich über die Zeit passiert, wenn du nur das Mehl und Wasser vermischt, wird durch das Kneten noch deutlich verbessert und geht auch viel schneller. Per Hand zu kneten ist eine Option (die lange dauert, aber trotzdem sehr gut funktioniert), per Maschine geht das Ganze deutlich schneller und besser.
Einen gut ausgekneteten Hefeteig erkennst du daran, dass der Teig dehnbar ist. Vor allem dann, wenn es sich um einen weizenlastigen Teig handelt, in dem nicht zu viele das Teiggerüst störende weitere Zutaten stecken (wie Körner, Saaten, Samen). Du testest nach dem Kneten mit dem Fenstertest, ob dein Teig ausreichend geknetet wurde. Kannst du durch den Teig schauen, ist der Teig perfekt ausgeknetet.
Wenn nicht, knetest du weiter. Kriegst du es gar nicht hin, arbeitest du während der Reife des Hefeteigs (Stockgare) mit dem Dehnen und Falten und stärkst dadurch das Teiggerüst nachträglich.
Der Wasseranteil eines guten Hefeteigs für ein Brot
Ein Hefebrot (zB Baguette) wird relativ schnell trocken. Früher wurden Hefeteige mit recht wenig Wasser, dafür mehr Hefe, angesetzt. Der Teig ging zuverlässig auf, das Brot war einen Tag genießbar, danach wurde es trocken. Vor allem bei weizenlastigen Broten war und ist das so. Abhilfe schaffen kannst du, indem du versuchst mehr Wasser im Hefeteig unterzubringen: Ich setze im ersten Step immer ca. 68-70% Wasseranteil an und schaue dann während dem Knetvorgang, ob noch mehr Wasser tröpfchenweise eingeknetet werden kann, ohne dass der Teig seinen Stand verliert. So sind bei reinen Hefeteigen aus Weizenmehl 70-80+% Wasseranteil problemlos möglich, je nach Mehlqualität und Type (Vollkorn schluckt deutlich mehr Wasser als helles Auszugsmehl).
Beispiel für einen höher hydrierten Teig:
Ich arbeite auch gerne mit Nullteigen, wie dem Kochstück. Bedacht eingesetzt, kann darüber sehr viel Wasser in den Teig geschmuggelt werden, ohne ihn weicher oder schwieriger zu machen. Hier werden zum Beispiel 20g Mehl mit der 5-fachen Menge Wasser zu einem Pudding eingekocht. Die Frischhaltung, die Krume und auch der Geschmack werden dadurch viel besser. Beispiel für ein solches Kochstück:
Regeln für gute Hefeteige für Brot
Welche Regeln würde ich nun also ansetzen für einen Hefeteig für Brot?
- Gib deinem Hefeteig Zeit! Strecke die Gare des Hefeteigs so lang, wie du kannst. Ein Hefeteig, der nur 1 Stunde reift, wird zu keinem guten Brot führen. 3-4 Stunden solltest du deinem Hefeteig mindestens geben. 12-24 Stunden wären optimal (zB über eine Übernachtgare). Siehe Rezepte hier.
- Verwende nicht mehr als 2% Hefeanteil auf das Mehl gerechnet, eher deutlich weniger (zB 0,1 – 1%).
Heißt: Plane Zeit ein, damit auch mit weniger Hefemenge der Teig ausreichend gegangen ist.
Beispiel: 500g Mehl + 0,5g bis maximal 5g frische Hefe (je nachdem wie viel Zeit du hast für die Reife). - Arbeite mit Vorteigen: Darüber kannst du Hefemenge sparen und die Verträglichkeit deutlich steigern (weil Vorteige bereits lange gereift sind und so ein Großteil der FODMAPS schon abgebaut sind). Durch Vorteige (wie Poolish oder Biga) werden auch Krume und Kruste besser.
- Setze Hefeteige nicht zu warm an, sondern eher kühler. So reift der Teig nicht unnötig schnell auf und das Brot schmeckt am Ende besser und ist erneut besser verträglich.
- Verzichte auf Zucker im Hefeteig, außer es ist ein süßes Brot. Es gibt keinen Grund Hefe durch Zucker zu aktivieren, Hefe aktiviert sich selbst über die längere Reifezeit.
- Setze auf die Übernachtgare, um die Hefemenge noch mehr zu reduzieren und die Aromatik im Brot maximal zu steigern (durch lange Reife wird Brot viel aromatischer).
- Knete deinen Hefeteig ausreichend per Maschine oder mit der Hand.
- Arbeite mit Dehnen & Falten, damit dein Teig ein gutes Glutengerüst erhält (vor allem dann, wenn das Auskneten nicht 100% perfekt gelungen ist).
- Verwende ausreichend viel Wasser, damit dein Hefebrot nicht zu schnell trocken wird.
- Verwende ein Kochstück oder Brühstück, um die Frischhaltung zu verbessern.
- Füge Salz (und ggfs. Zucker) deinem Hefeteig erst zu, wenn dein Teig schon gut ausgeknetet wurde (Salz hemmt die Bildung des Klebergerüsts).
- Füge auch Butter oder anderes Fett erst später im Knetprozess hinzu (Fett stört die Ausknetung und Bildung des Teiggerüsts).
- Achte darauf, dass dein Teig nicht überreif wird, damit das Brot am Ende luftig werden kann.
Der Unterschied von Hefemengen in Brotteigen und Teigen für andere Hefegebäcke
Es ist so, dass es Gebäcke gibt, für die eine schnelle Reife des Hefeteigs von „Vorteil“ sind. Weil dadurch die Krume besonders fluffig wird und weil dadurch ein deutlicher Hefegeschmack produziert wird. Gerade bei süßeren Gebäcken wie Zöpfen oder Buchteln ist das durchaus traditioniell und gewünscht. Hier wird häufig von den von mir angesetzten Hefemengen abgewichen und deutlich mehr Hefe zugegeben. Der Teig reift sehr schnell und kann dann einfach verarbeitet werden. Die Verträglichkeit ist hier allerdings immer wieder das Problem. Wie schon geschrieben sind diese Gebäcke für manche Menschen problematisch und sorgen für Blähungen und Verdauungsprobleme. Auch hier empfehle ich generell die Hefemenge auf ein Minimum herunterzuschrauben, auch wenn es Gründe geben sollte, die für mehr Hefe sprechen.
Bei Broten würde ich aber niemals die Hefemenge höher ansetzen, nur um eine noch fluffigere Krume zu erreichen. Die geschmacklichen Nachteile wären zu groß (bei süßen Gebäcken kommen sie nur daher nicht zum Tragen, weil hier durch Zucker und Fett der Geschmack künstlich angehoben wird) und in Verbindung mit den Nachteilen für die Bekömmlichkeit am Ende gar kein Argument mehr dafür vorhanden.
