Weizen-Roggen-Mischbrot mit Sauerteig und viel Vollkornmehl

Mischbrot mit 75% Vollkornmehl

Die Zeiten sind lange vorbei, dass ich vorwiegend helle Brote gegessen habe. Immer mehr verschlägt es mich Richtung gesunde Brote. Dass die nicht langweilig sein müssen, zeigt dieses Mischbrot mit einem satten Vollkornanteil von 75% und Sauerteig. Durch den Schlangenschnitt sieht es auch noch gut aus, während es fantastisch schmeckt. 

Ich bewege mich langsam auf 100% Vollkorn-Brote zu. Ich möchte Erfahrung sammeln in der Arbeit mit Broten mit viel Vollkornanteil. Ich bin nun bei 75% angekommen und bisher überrascht, wie leicht Brote mit einem solch hohen Schalenanteil zu backen sind. Sie sind nicht wesentlich schwerer zu handhaben als helle Brote, lassen sich auch sehr ähnlich führen.

Der Einsteiger neigt ja dazu Brote mit viel Weißmehl zu backen, weil A) der Geschmack der Deutschen leider ganz stark in Richtung ungesünderer Brote tendiert und man B) meist eher helle Mehle im Haus hat und last, but not least viele C) das Gefühl haben es wäre viel einfacher zu backen. Das stimmt schon ein bisschen, aber ich möchte mit diesem Rezept allen die Angst vor "Vollkorn"-Broten nehmen. Probiert es einfach mal aus. Haltet euch generell an die guten, gesunden Rezepte im Netz und ihr werdet auch Erfolg beim Backen haben. Am Ende macht mich ein gutes Brot mit viel Vollkorn viel glücklicher als ein helles Brot. Vielleicht ist das bei dir ja auch so...

Mein Teig ist im Kühlschrank lange fertig gereift. So war er knapp 20 Stunden in der Kühle und konnte ein tolles Aroma erreichen und fertig fermentieren. Das schmeckt und sieht man.

Den Sauerteig habe ich vor dem Kneten nur relativ kurz warm geführt nach dem Füttern. Theoretisch kannst du auch das Anstellgut direkt in den Teig geben durch die lange Reife. Ich bringe meinen Sauerteig aber immer gerne in Stellung bevor ich ihn verbaue. Und ich steuere gerne den Geschmack durch kurze, warme Reife des Sauerteigs (dann ist er milder) oder lange, kühlere Reife (dann wird er saurer). Trotz der langen Stückgare im Kühlschrank ist das Brot nicht zu sauer. Eigentlich genau perfekt geschmackvoll.

Für noch mehr Geschmack und eine bessere Fermentierung habe ich eine 2 Stunden Autolyse eingebaut. Das kannst du bei Bedarf auch auf 1 Stunde reduzieren.

Die Krume ist ganz toll geworden. Richtig saftig und trotzdem leicht und locker. So wie man es sich bei einem Brot mit hohem Vollkornanteil wünscht, aber leider häufig nicht bekommt. Geschmacklich ist vor allem der Boden eine Bank. Ausgebacken in meiner Challenger Breadpan (quasi ein Bräter mit Pfanne am Boden, siehe unten) hat sich eine super krosse und aromatische Kruste gebildet. Du kannst das Brot aber natürlich auch frei geschoben backen.

Du kannst übrigens am Backtag backen wann du willst. Du könntest den Teig sogar noch einen weiteren Tag reifen lassen, wenn es dir zeitlich besser reinpasst.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

12:30 Uhr Sauerteig angesetzt und zur Reife gestellt
15:30 Uhr Autolyse Beginn
17:00 Uhr Teig geknetet
20:15 Uhr Teig geformt und in den Kühlschrank gestellt

Backtag

17:00 bis 18:00 Uhr Ofen geheizt
18:00 bis 18:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggen
  • 100g Roggenmehl Vollkorn
  • 275g Weizenmehl Vollkorn
  • 125g Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0 oder Breadflour oder helles Emmer
  • 400g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 13g Salz
  • 1g Hefe

Zubereitung

Vortag

Sauerteig

10g Roggen Anstellgut
50g Roggen Vollkornmehl
50g Wasser 
Vermengen und dann 3-4 Stunden bei  ca. 28 bis 30° reifen lassen (Stand bei mir in der Mikrowelle mit Licht an; alternativ auf dem WLAN Router oder in der Nähe der Heizung oder im Ofen mit Licht an (geht bei LED nicht))

Autolyseteig (1 bis 2 Stunden)
275g Weizenmehl Vollkornmehl
125g Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0 oder Breadflour oder helles Emmer
50g Roggenmehl Vollkornmehl
350g Wasser
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann 1 bis 2 Stunden stehen lassen mit einer Haube über der Schüssel.

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
(20g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten (5 Minuten langsam, dann etwas schneller) verkneten, Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten
  • Falls Teig noch zu trocken, dann das Reservewasser bei hoher Geschwindigkeit noch tröpfchenweise einkneten
  • ca. 3 Stunden Stockgare bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten; oder auch rund, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Gärkörbchen direkt in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen (Foto siehe unten)
  • Gefrierbeutel mit Gärkorb in den Kühlschrank stellen bei max. 6 Grad (notfalls noch Kühlakkus dazulegen)

Backtag

  • Ofen heizen auf 250° für 1 Stunde mit Bräter/Topf oder einfach nur mit einem Pizzastein oder Backstahl
  • Schwader nicht vergessen
  • Nach der 1 Stunde den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eine Schlangenlinie in die Oberfläche ritzen (oder jede andere gewünschte Form)
  • Brot in den Ofen schieben und direkt schwaden für 10 Minuten
  • Schwader entnehmen
  • Ofen auf 200 Grad herunterschalten
  • 35 Minuten weiter backen
  • Weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Lange Fermentation hat diese schöne Porung möglich gemacht

Eine softe und schön saftige Krume

Das ideale Brot für eine zünftige Brotzeit

Das Schlangenmuster ist gar nicht schwer zu schneiden und sieht toll aus

So wurde das Brot eingeschnitten, ca. 0,5cm tief

Beispiel wie man ein Brot länglich formt (so in diesem Rezept geschehen)

Beispiel für die Verpackung vor der kalten Gare

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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