Die Zeiten sind lange vorbei, dass ich vorwiegend helle Brote gegessen habe. Immer mehr verschlägt es mich Richtung gesunde Brote. Dass die nicht langweilig sein müssen, zeigt dieses Mischbrot mit einem satten Vollkornanteil von 75% und Sauerteig. Durch den Schlangenschnitt sieht es auch noch gut aus, während es fantastisch schmeckt.
Ich bewege mich langsam auf 100% Vollkorn-Brote zu. Ich möchte Erfahrung sammeln in der Arbeit mit Broten mit viel Vollkornanteil. Ich bin nun bei 75% angekommen und bisher überrascht, wie leicht Brote mit einem solch hohen Schalenanteil zu backen sind. Sie sind nicht wesentlich schwerer zu handhaben als helle Brote, lassen sich auch sehr ähnlich führen.
Der Einsteiger neigt ja dazu Brote mit viel Weißmehl zu backen, weil A) der Geschmack der Deutschen leider ganz stark in Richtung ungesünderer Brote tendiert und man B) meist eher helle Mehle im Haus hat und last, but not least viele C) das Gefühl haben es wäre viel einfacher zu backen. Das stimmt schon ein bisschen, aber ich möchte mit diesem Rezept allen die Angst vor "Vollkorn"-Broten nehmen. Probiert es einfach mal aus. Haltet euch generell an die guten, gesunden Rezepte im Netz und ihr werdet auch Erfolg beim Backen haben. Am Ende macht mich ein gutes Brot mit viel Vollkorn viel glücklicher als ein helles Brot. Vielleicht ist das bei dir ja auch so...
Mein Teig ist im Kühlschrank lange fertig gereift. So war er knapp 20 Stunden in der Kühle und konnte ein tolles Aroma erreichen und fertig fermentieren. Das schmeckt und sieht man.
Den Sauerteig habe ich vor dem Kneten nur relativ kurz warm geführt nach dem Füttern. Theoretisch kannst du auch das Anstellgut direkt in den Teig geben durch die lange Reife. Ich bringe meinen Sauerteig aber immer gerne in Stellung bevor ich ihn verbaue. Und ich steuere gerne den Geschmack durch kurze, warme Reife des Sauerteigs (dann ist er milder) oder lange, kühlere Reife (dann wird er saurer). Trotz der langen Stückgare im Kühlschrank ist das Brot nicht zu sauer. Eigentlich genau perfekt geschmackvoll.
Für noch mehr Geschmack und eine bessere Fermentierung habe ich eine 2 Stunden Autolyse eingebaut. Das kannst du bei Bedarf auch auf 1 Stunde reduzieren.
Die Krume ist ganz toll geworden. Richtig saftig und trotzdem leicht und locker. So wie man es sich bei einem Brot mit hohem Vollkornanteil wünscht, aber leider häufig nicht bekommt. Geschmacklich ist vor allem der Boden eine Bank. Ausgebacken in meiner Challenger Breadpan (quasi ein Bräter mit Pfanne am Boden, siehe unten) hat sich eine super krosse und aromatische Kruste gebildet. Du kannst das Brot aber natürlich auch frei geschoben backen.
Du kannst übrigens am Backtag backen wann du willst. Du könntest den Teig sogar noch einen weiteren Tag reifen lassen, wenn es dir zeitlich besser reinpasst.
Vortag
12:30 Uhr Sauerteig angesetzt und zur Reife gestellt
15:30 Uhr Autolyse Beginn
17:00 Uhr Teig geknetet
20:15 Uhr Teig geformt und in den Kühlschrank gestellt
Backtag
17:00 bis 18:00 Uhr Ofen geheizt
18:00 bis 18:50 Uhr gebacken
ca. 850g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig
10g Roggen Anstellgut
50g Roggen Vollkornmehl
50g Wasser
Vermengen und dann 3-4 Stunden bei ca. 28 bis 30° reifen lassen (Stand bei mir in der Mikrowelle mit Licht an; alternativ auf dem WLAN Router oder in der Nähe der Heizung oder im Ofen mit Licht an (geht bei LED nicht))
Autolyseteig (1 bis 2 Stunden)
275g Weizenmehl Vollkornmehl
125g Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0 oder Breadflour oder helles Emmer
50g Roggenmehl Vollkornmehl
350g Wasser
Gut vermengen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann 1 bis 2 Stunden stehen lassen mit einer Haube über der Schüssel.
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
1g Hefe
(20g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)
Lange Fermentation hat diese schöne Porung möglich gemacht
Eine softe und schön saftige Krume
Das ideale Brot für eine zünftige Brotzeit
Das Schlangenmuster ist gar nicht schwer zu schneiden und sieht toll aus
So wurde das Brot eingeschnitten, ca. 0,5cm tief
Beispiel wie man ein Brot länglich formt (so in diesem Rezept geschehen)
Beispiel für die Verpackung vor der kalten Gare
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René! Ich habe noch eine Frage zu diesem Brot:
Muss der Teig gedehnt und gefaltet werden?
Lieben Gruß
Habe ich in dem Fall nicht gemacht. Schaden wird es auf keinen Fall, wenn der Teig flexibel genug ist.
Super, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Ich habe den Sauerteig für das Brot schon angesetzt und morgen kann es gebacken werden. 😃
Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich habe schon viele Brote mit deinen Rezepten gebacken und ich bin immer wieder begeistert.
Ich würde gerne auch dieses Brot testen, deine Beschreibung ist jedoch nicht eindeutig. Du schreibst, dass man das Brot in den Topf stürzt doch dann hört die Beschreibung ein wenig auf. Wann muss ich denn den Deckel abnehmen. Schon nach 10 Minuten, wenn ich die Temperatur herunterschalte?
Über eine Antwort würde ich mich freuen. Lieben Gruß, Simone
Hi Simone, danke für den Hinweis. Das hab ich korrigiert. Schau jetzt nochmal bitte.