Walnussbrot

Die Walnuss ist die Königin der Nüsse! Sie ist lecker und unglaublich gesund. Und wenn du sie in einem leckeren Brot backst, entsteht etwas Geniales. So wie bei diesem besonders schönen Walnussbrot.

Nussbrote haben etwas ganz Besonderes an sich: Sie sind auf der einen Seite gesünder, weil Nüsse eigentlich fast immer gute Fette zur Ernährung beisteuern und sie sorgen für einen unvergleichlichen Biss im Brot. Wer das mag (ich liebe das sehr) ist gerade bei der Walnuss super aufgehoben (zu Kaufen zum Beispiel bei royalnuts.de). Sie gilt als eine der gesündesten, wenn nicht sogar DIE gesündeste, Nuss von allen. Schon optisch sieht sie aus wie ein kleines Gehirn und so ist sie auch für Körper und Geist der perfekte Zwischensnack.

Wieso ist die Walnuss so gesund?

Walnüsse sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien, Eiweiß und Ballaststoffen. Sie unterstützen die Herzgesundheit, wirken entzündungshemmend und fördern die Gehirnfunktion. Durch wichtige Mineralien wie Magnesium und Zink tragen sie zur Immun- und Knochengesundheit bei und stabilisieren den Blutzuckerspiegel. Eine ideale Nuss für die Gesundheit!

Wieso wird die Walnuss vorab mit Wasser verquollen?

Auch Nüsse schlucken Wasser und sollten vorab etwas eingeweicht werden, so dass sie sich vollsaugen können. So entziehen sie deinem Teig kein Wasser und das Brot bleibt länger frisch. Idealerweise röstest du die Walnuss etwas an, dann wird sie noch etwas leckerer schmecken. Und sie gibt dadurch dann auch Aromen an das Quellwasser an. Das Wasser dosiere ich immer großzügig, so dass das übriggebliebene, aromatisierte Quellwassers im Hauptteig als Schüttwasser verwendet werden kann.

Wieso wird meine Brotkrume plötzlich rosa bei meinem Walnussbrot?

Die Krume eines Walnussbrots kann rosa werden, weil die Walnüsse in Verbindung mit dem Teig bestimmte chemische Reaktionen auslösen. Walnüsse enthalten Polyphenole, die mit den im Teig enthaltenen Proteinen und Säuren (z. B. aus dem Sauerteig oder Hefe) reagieren können. Diese Reaktion kann zu einer leicht rötlichen oder rosa Färbung der Brotkrume führen. Es ist eine natürliche und unbedenkliche Reaktion, die den Geschmack des Brots nicht beeinflusst. Es gibt aber auch einen Trick, wie die Reaktion der Rosafärbung minimiert wird:

Wie werden Nüsse/Walnüsse im Teig eingeknetet?

Nüsse sollten im Teig nicht zu früh in die Knetmaschine gegeben werden. Es ist wichtig, dass der Teig bereits voll ausgeknetet ist, bevor die Nüsse hinzukommen. Du siehst unten ein Foto, wie der Teig aussah bevor die Nüsse eingeknetet wurden und wie danach. Wichtig ist auch, dass nicht zu schnell und zu lange geknetet wird, weil ansonsten das Teiggerüst schaden nehmen könnte, das durch die Knetung aufgebaut wurde. Bei Walnüssen ist es besonders wichtig so kurz und langsam wie möglich einzukneten, weil nur so die chemische Reaktion minimiert wird, die den Teig und später die Krume rosa färben würde. Wenn du diese rosa Färbung wünscht, musst du hierauf nicht achten.

Kann ich das Walnussbrot auch ohne Sauerteig backen?

Das geht grundsätzlich, habe ich aber nicht ausprobiert. Du könntest die Menge an Mehl und Wasser des hier angesetzten Sauerteigs einfach als Hefe-Vorteig ansetzen mit 1g frischer Hefe anstelle des Anstellguts. Das Ganze dann 2 Stunden reifen lassen, bevor der Vorteig in den Fermentolyseteig (liest du weiter unten, was das ist) geknetet wird. Die restliche Hefe, die hier noch im Hauptteig angegeben wurde, würde ich dennoch einsetzen. Die Reifezeit kann allerdings variieren zum Rezept hier.

Welche Mehle gehören ins Walnussbrot-Rezept?

Ich habe nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl

Wie lange ist das Walnussbrot haltbar?

Dieses Walnussbrot hält locker 4 Tage frisch, eher sogar länger. Im Zweifelsfall kann es auch eingefroren werden.

Mein Zeitplan:

Vortag

19:00 Uhr Quellstück ansetzen
21:00 Uhr Quellstück abschütten und Nüsse und Restwasser in den Kühlschrank stellen
21:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

09:20 bis 09:22 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
09:40 bis 09:55 Uhr Hauptteig ansetzen
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
13:45 Uhr Formen und in Kasten legen
14:15 Uhr Ofen einschalten
15:15 bis 16:10 Uhr backen