Die Walnuss ist die Königin der Nüsse! Sie ist lecker und unglaublich gesund. Und wenn du sie in einem leckeren Brot backst, entsteht etwas Geniales. So wie bei diesem besonders schönen Walnussbrot.
Nussbrote haben etwas ganz Besonderes an sich: Sie sind auf der einen Seite gesünder, weil Nüsse eigentlich fast immer gute Fette zur Ernährung beisteuern und sie sorgen für einen unvergleichlichen Biss im Brot. Wer das mag (ich liebe das sehr) ist gerade bei der Walnuss super aufgehoben (zu Kaufen zum Beispiel bei royalnuts.de). Sie gilt als eine der gesündesten, wenn nicht sogar DIE gesündeste, Nuss von allen. Schon optisch sieht sie aus wie ein kleines Gehirn und so ist sie auch für Körper und Geist der perfekte Zwischensnack.
Wieso ist die Walnuss so gesund?
Walnüsse sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien, Eiweiß und Ballaststoffen. Sie unterstützen die Herzgesundheit, wirken entzündungshemmend und fördern die Gehirnfunktion. Durch wichtige Mineralien wie Magnesium und Zink tragen sie zur Immun- und Knochengesundheit bei und stabilisieren den Blutzuckerspiegel. Eine ideale Nuss für die Gesundheit!
Wieso wird die Walnuss vorab mit Wasser verquollen?
Auch Nüsse schlucken Wasser und sollten vorab etwas eingeweicht werden, so dass sie sich vollsaugen können. So entziehen sie deinem Teig kein Wasser und das Brot bleibt länger frisch. Idealerweise röstest du die Walnuss etwas an, dann wird sie noch etwas leckerer schmecken. Und sie gibt dadurch dann auch Aromen an das Quellwasser an. Das Wasser dosiere ich immer großzügig, so dass das übriggebliebene, aromatisierte Quellwassers im Hauptteig als Schüttwasser verwendet werden kann.
Wieso wird meine Brotkrume plötzlich rosa bei meinem Walnussbrot?
Die Krume eines Walnussbrots kann rosa werden, weil die Walnüsse in Verbindung mit dem Teig bestimmte chemische Reaktionen auslösen. Walnüsse enthalten Polyphenole, die mit den im Teig enthaltenen Proteinen und Säuren (z. B. aus dem Sauerteig oder Hefe) reagieren können. Diese Reaktion kann zu einer leicht rötlichen oder rosa Färbung der Brotkrume führen. Es ist eine natürliche und unbedenkliche Reaktion, die den Geschmack des Brots nicht beeinflusst. Es gibt aber auch einen Trick, wie die Reaktion der Rosafärbung minimiert wird:
Wie werden Nüsse/Walnüsse im Teig eingeknetet?
Nüsse sollten im Teig nicht zu früh in die Knetmaschine gegeben werden. Es ist wichtig, dass der Teig bereits voll ausgeknetet ist, bevor die Nüsse hinzukommen. Du siehst unten ein Foto, wie der Teig aussah bevor die Nüsse eingeknetet wurden und wie danach. Wichtig ist auch, dass nicht zu schnell und zu lange geknetet wird, weil ansonsten das Teiggerüst schaden nehmen könnte, das durch die Knetung aufgebaut wurde. Bei Walnüssen ist es besonders wichtig so kurz und langsam wie möglich einzukneten, weil nur so die chemische Reaktion minimiert wird, die den Teig und später die Krume rosa färben würde. Wenn du diese rosa Färbung wünscht, musst du hierauf nicht achten.
Kann ich das Walnussbrot auch ohne Sauerteig backen?
Das geht grundsätzlich, habe ich aber nicht ausprobiert. Du könntest die Menge an Mehl und Wasser des hier angesetzten Sauerteigs einfach als Hefe-Vorteig ansetzen mit 1g frischer Hefe anstelle des Anstellguts. Das Ganze dann 2 Stunden reifen lassen, bevor der Vorteig in den Fermentolyseteig (liest du weiter unten, was das ist) geknetet wird. Die restliche Hefe, die hier noch im Hauptteig angegeben wurde, würde ich dennoch einsetzen. Die Reifezeit kann allerdings variieren zum Rezept hier.
Welche Mehle gehören ins Walnussbrot-Rezept?
Ich habe nur Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Wie lange ist das Walnussbrot haltbar?
Dieses Walnussbrot hält locker 4 Tage frisch, eher sogar länger. Im Zweifelsfall kann es auch eingefroren werden.
Vortag
19:00 Uhr Quellstück ansetzen
21:00 Uhr Quellstück abschütten und Nüsse und Restwasser in den Kühlschrank stellen
21:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
09:20 bis 09:22 Uhr Fermentolyseteig ansetzen
09:40 bis 09:55 Uhr Hauptteig ansetzen
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
11:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
13:45 Uhr Formen und in Kasten legen
14:15 Uhr Ofen einschalten
15:15 bis 16:10 Uhr backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Fermentolyseteig (was ist das?) (bei mir: 9:20 bis 9:22 Uhr)
320g Weizenmehl 550
50g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
Sauerteig
2.8g frische Hefe
275g Wasser (Restwasser des Quellstücks verwenden)
Hefe im Wasser auflösen, dann den Sauerteig im Wasser einrühren. Dann das Mehl zugeben und für 2 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen. Mein Teig hatte eine Temperatur von ca. 20 Grad.
Hauptteig (bei mir: 9:40 bis 9:55 Uhr)
Fermentolyseteig
Walnüsse abgetropft (später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)
Teig nach der Stückgare, eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Teigling geformt vor der Stückgare
Fertig gekneteter Teigling
Teigling, bevor die Walnüsse eingeknetet wurden
Fertig gereifter Sauerteig
Quellstück Walnüsse
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
kann man das Brot eigentlich auch mit Deckel backen und dafür auf das schwaden verzichten? Ich fand das bei deinem Kornbrot mit ganzen gekochten Getreidekörnern super praktisch. Kann ich das vielleicht bei allen Kastenbroten so machen?
Vielen Dank für deine Antwort und deine tollen Rezepte.
Viele Grüße
Betti
Das geht auf jeden Fall.
Aber die Frage war doch ob es komplett ohne Hefe möglich ist? Und in dem Abschnitt geht es um ohne Sauerteig?
Oh sorry, das hab ich falsch gelesen. Das geht sicher auch. Ich würde die Menge Sauerteig etwas erhöhen. Er sollte fit sein! Versuch mal mit 100g Mehl im Sauerteig und mit 80g Wasser. Das dann von der Mehl- und Wassermenge im Hauptteig abziehen. Die Reifezeit wird trotzdem länger sein.
Danke, das Brot ist echt super geworden 🙂
Super, freut mich. 🙂
Hallo! Spricht eigentlich irgendwas dagegen, eine Kastenform in einen Backtopf zu tun, um nicht schwaden zu müssen? Ich habe kein Equipment zum schawden und will es mir eigentlich auch nicht zulegen.
Wenn er rein passt, wäre das einen Versuch wert. Keine Ahnung ob das Probleme macht, weil 2 Zwischenwände zwischen Hitze und Brot sind. Ich würde vermuten, dass es schon geht, aber nicht ideal ist.
Hallo René, das ist mein erstes Brot von dir. Sehr lecker und eine sehr guter Blog!!! Alles sehr gut erklärt. Wäre es denn möglich, dass man gleich in derZubereitungszeit erlesenen könnte, wieviel Zeit das Brot am Backtag benötigt. Die 4 Stunden Gäre im Hauptteig haben mich heute völlig aus meinem Zeitplan geschmissen. Sicher du wirst mir antworten: wer lesen kann ist klar im Vorteil::) aber ich lese mir im Vorfeld, aus Zeitgründen, nicht alles so genau durch. Nur das Rezept,ob alles da ist.
Danke für den tollen Blog und viele Grüße
Sabine
Naja 🙂 Ich schreibe das in der Regel schon rein, wie lange der Teig am Backtag noch braucht und wie lange die Backzeiten sind.
Hallo René, dein Walnussbrot ist super geworden ich hab allerdings noch eine Handvoll Marroni unter gemischt. Könnte ich dieses Brot auch mit Haselnüssen anstelle der Walnüssen machen?
lg Esther
Hi Esther, ich denke schon. Das sollte kein Problem sein. 🙂
Hallo René,
könnte ich das Brot auch frei geformt, ohne Kastenform, backen – was meinst du?
Vielen Dank und viele Grüße
Kati
Das sollte gehen. So weich war der Teig nicht, sollte sich gut formen lassen. Allerdings reißen Brote mit vielen Walnüssen gerne mal unkontrollierter auf.
Hallo René, ich bin noch ein Back-Frischling, und ich habe mich gefragt, ob ich dieses Brot auch ohne Hefe backen könnte, weil ich darauf lieber verzichten will. Kannst du dazu etwas sagen? Vielen Dank!
Hi Heide, schau mal oben im Rezept. Da hab ich was dazugeschrieben.
Wo steht es denn? Habe nur den Hinweis ohne Sauerteig gefunden aber wie und ob ohne Hefe konnte ich leider nicht finden?
Oben unter der Überschrift:
Kann ich das Walnussbrot auch ohne Sauerteig backen?
Den Sauerteig also als Hefe-Vorteig ersetzen.
Ja, es gefällt mir, dein Brot, auch wenn ich wohl noch ein bisschen mit Manitoba-VK und Rotkorn spielen würde, aber das steht mir ja frei 😉
Ich fände es aber wichtig, dass du auf das Rösten der Walnusskerne näher eingehen würdest, denn nichts ist fataler… und teurer, wenn man Walnüsse zu lange röstet. Wenn sie sich schon richtig braun verfärbt haben, sind sie nur noch bitter. Nur so lange, dass die Häutchen platzen, die Nuss maximal einen Goldton hat.
Es gibt übrigens bei Berlin ein Paar, dass einen konventionellen Acker in eine Bio-Oase verwandelt, Walnussbäume gepflanzt hat, Haselnuss und mehr. Hof Windkind, ein sehr engagiertes Projekt. Dort kann man Baum-Pate werden und bekommt im Herbst Nüsse geschickt. Das habe ich vor zwei Jahren gemacht und die Nüsse sind erste Qualität. Nicht billig, aber nicht behandelt und supergut.
Man kann die Nüsse übrigens hervorragend gekackt einfrieren, sie halten erstaunlicherweise definitiv länger als ein Jahr. Ich mache hier übrigens keine Werbung, ich bin nur von der Idee sehr überzeugt und eine sehr zufriedene Kundin 😉
Viele Grü0e Ulrike
Hi Ulrike, gute Tipps, danke dir! 🙂