Rezepte für Brote mit Dinkelmehl

Brot kannst du mit Weizenmehl, Roggenmehl und auch Dinkelmehl backen (und mit Sorten dazwischen, wie Mehlen aus Urkorn-Sorten, die die Vorfahren der heute von uns genutzten Kornsorten sind). Das Backen mit Dinkelmehl soll gesundheitliche Vorteile bringen, weil Gebäcke dann besser verträglich sind für Personen, die empfindlich auf Gluten und übliches Weizen reagieren. Das Backen mit Dinkelmehl hat aber auch Besonderheiten und ein paar Nachteile (weiter unten liest du darüber). Hier findest du meine besten Rezepte zum Backen von Brot mit Dinkelmehl.

Für Freunde von Dinkel und Hafer und einfach guten Broten: Paul's Porridge Brot ist kernig, soft, mild-aromatisch und lange haltbar. 
Ein luftiger Mischbrot-Traum aus Dinkel und gutem italienischem Weizenmehl. Perfekt zu Aioli oder einfach als Beilage zu Salat!
Ein Sauerteigbrot mit 3 verschiedenen Kornsorten und durch das Backen im gusseisernen Topf mit richtig viel Steinofen-Geschmack.
Das bei Brotback-Einsteigern beliebte einfache Brotrezept in einer gesünderen Variante. Genauso lecker, aber besser verträglich.
Brot gesucht, dass nicht nur lecker, sondern auch wirklich gesund ist? Viel gesünder als mein Eiweißbrot mit Dinkel geht es eigentlich schon kaum.
Ganz und gar lecker ist dieses Mehrkornbrot mit Sauerteig und Kernen. Über Nacht lange gereift ist es knusprig und besonders aromatisch.
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Vorteile und Nachteile von Dinkelmehl beim Brotbacken

Vorteile:

  1. Milder Geschmack: Dinkelmehl hat ein leicht nussiges Aroma und wird oft als weniger „rustikal“ als Roggen oder Vollkornweizen wahrgenommen, was Brote harmonisch macht.
  2. Höherer Mineralstoffgehalt: Besonders in Vollkornform bietet Dinkelmehl mehr Nährstoffe als Weizenmehl (wenngleich dieser Vorteil beim normalen Verzehr von Brot in üblichen Mengen vermutlich zu vernachlässigen ist).
  3. Leichte Verdaulichkeit: Manche Menschen empfinden Dinkel als bekömmlicher, da es weniger Gluten enthält und die Struktur des Glutens anders ist.

Nachteile:

  1. Empfindliches Glutengerüst: Das Gluten im Dinkel ist weniger elastisch, wodurch Teige leicht überknetet werden können, was die Stabilität beeinträchtigt.
  2. Weniger Stabilität bei Langzeitführung: Dinkelteige neigen dazu, flacher zu verlaufen und weniger Spannung zu halten.
  3. Kleiner Toleranzbereich: Die richtige Flüssigkeitsmenge und Knetzeit sind entscheidend, da zu viel oder zu wenig die Teigstruktur schnell ruinieren kann.
  4. Geringe Backfähigkeit in reiner Form: Häufig wird Dinkelmehl mit Weizen oder anderen Mehlsorten gemischt, um eine bessere Backstabilität zu erreichen​
  5. Dinkelbrote neigen zum Trockenbacken, weil weniger Wasser aufgenommen werden kann.

5 häufige Fragen zu Dinkelmehl beim Brotbacken:

Warum geht mein Dinkelteig beim Backen nicht gut auf?

Mögliche Gründe sind Überknetung, ein zu weicher Teig oder auch eine Übergare.

Wie vermeide ich, dass Dinkelbrote trocken werden?

Ein Quellstück oder Kochstück kann helfen, mehr Wasser zu binden. Auch eine lange Teigruhe verbessert die Saftigkeit.

Kann ich Dinkelmehl 1:1 durch Weizenmehl ersetzen?

Nicht immer, da Dinkel weniger Flüssigkeit schluckt und empfindlicher auf Knetzeiten reagiert. Weizenmehl braucht also mehr Wasser und kann länger geknetet werden. Auch wärmer kann der Teig werden.

Warum reißt mein Dinkelbrot seitlich auf?

Häufige Ursache ist eine zu kurze Endgare oder unzureichendes Einschneiden. Dieses Problem kannst du allerdings auch mit anderen Mehlsorten haben, hier geht es eher um den richtigen Reifezustand und Schnitt, als um die Mehlsorte.

Wie kombiniere ich Dinkelmehl mit anderen Mehlsorten?

Es wird oft mit Weizenmehl (z. B. 550 oder 1050) gemischt, um die Stabilität zu erhöhen​. Mit Roggenmehl wird häufig gemischt, um das Brot rustikaler zu machen.

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Bild von René Dasbeck

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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