Dinkelbrot mit Sauerteig und ganz wenig Hefe "Tartine-Style"

100% Dinkel-Artisanbrot

Ein Artisan ist ein Handwerker. Und im Bäckereiwesen gibt es ganz sicher viele richtig gute Artisanen, die sich schon an reine Dinkelbrote gewagt haben. Aber nicht nur Profis, sondern auch Heimbäcker:innen zu Hause können mit 100% Dinkel ganz tolle Brote backen. So wie dieses hier. Geschmacklich richtig schön und wunderbar in der locker offenen Krume.

Richtig bekannt geworden sind Artisanbrote hauptsächlich durch die Bäckerei-Szene in den USA. Vor allem durch einen der Superstars: Chad Robertson (sein Buch habe ich hier vorgestellt). Sein Country Bread oder Tartine ist ein sogenanntes Artisanbrot. Allerdings, und das habe ich in der Breadmania Facebook Gruppe gelernt, ist das klassische Tartine ein Brot ausschließlich mit Sauerteig hergestellt. Kein Gramm Hefe ist im Brot, wenn die Tartine-Jünger ihre Rezepte teilen. Daher nenne ich mein Dinkel-Brot hier auch nicht "Tartine", sondern 100% Dinkel-Artisanbrot "Tartine Style". In einem Artisanbrot darf durchaus Hefe stecken.

Im Übrigen ist es ganz und gar nicht korrekt, dass man nur mit reinen Sauerteig-Broten tolle Brote zaubern kann. Es ist schon korrekt, dass man ein reines Hefe-Brot sehr schwer in die geschmackliche Komplexität eines Sauerteigbrotes führen kann. Aber mit minimal Hefe als Unterstützung entstehen oft noch schönere und geschmackvollere Brote, als man sie durch reine Sauerteigbrote erreicht. Auch das ist kein Gesetz, aber passiert regelmäßig. Daher verwenden auch viele Profi-Bäcker als Unterstützung für ihre Sauerteigbrote minimal Hefe. Das lässt das Brot zuverlässig aufgehen, die Krume wird lockerer und luftiger, was am Ende auch geschmacklich wieder Einfluss nimmt.

Ich verwende gerne 0.1-1g Hefe in meinen Broten und bin damit richtig gut gefahren. So wie bei diesem Dinkel-Brot. Ein Dinkel Tartine herzustellen, rein aus Sauerteig gezogen, ist richtig schwer. Dinkel ist zickig, neigt zum Trockenbacken. Ein wirklich überzeugendes Brot zu zaubern ist daher gar nicht so einfach. Um ehrlich zu sein...so schön wie dieses Dinkel-Brot, habe ich bisher keine reinen Dinkel-Sauerteigbrote zustande bekommen. Sicherlich schöne und gute Brote, aber dieses hier ist um Klassen besser. Bei sehr ähnlicher Herangehensweise. Natürlich kann das auch an meinen Fähigkeiten liegen oder aber auch an fehlender Zeit um den Dinkel-Sauerteig so fit zu pflegen, dass komplett ohne Hefe etwas gleich Schönes zustande kommt (ich arbeite in der Regel nicht mit Dinkel, daher habe ich auch keinen Dinkel-Sauerteig und muss diesen neu umzüchten aus meinem Weizen-Anstellgut, wenn ich ein reines Dinkelbrot herstellen möchte). Ich bin davon aber überzeugt, dass es mehr Sinn macht den Weg zu gehen, der erfolgsversprechender ist und ein mind. genauso schönes Ergebnis verspricht.

Daher werde ich auch weiter bei manchen Rezepten, vor allem bei 100% Dinkel, ein klein wenig Hefe dazunehmen. Das hilft ungemein und die Ergebnisse in meiner Küche sprechen ganz klar dafür. Wenn du komplett gegen Hefe bist oder einfach ein 100% Tartine backen willst, dann solltest du deinen Dinkel-Sauerteig mehrere Tage am Stück täglich mind. 1x füttern, bevor du das Brot ansetzt. Lasse dann einfach die Hefe weg. Der Rest bleibt gleich.

Noch kurz ein Hinweis zum Rezept:
Hier verwende ich ein Flohsamen-Quellstück. Da Dinkel zum Trackenbacken neigt, versucht man möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen, ohne dass dieser dann zu weich wird. Das geht zum einen mit einem Kochstück oder aber mit einem Quellstück. Ich habe mich für Flohsamenschalen entschieden, die sehr viel Wasser aufnehmen und binden.

Noch ein Hinweis zum Mehl:
Es ist wichtig, dass du ein gutes Dinkelmehl verwendest und nicht das billigste Mehl aus dem Supermarkt. Vielleicht findest du eine gute Mühle ums Eck oder bestellst bei der Biomühle Eiling oder das Bauckhof Dinkelmehl.

Zitronensaft im Dinkel-Brot-Teig: Wieso?
Noch ein weiterer Hinweis: In einem Dinkelbrotteig ist es förderlich, wenn man Vitamin C gibt. Das kann man durch O-Saft oder auch durch Zitronensaft erreichen. 4% der Mehlmenge reichen aus, damit das Teiggerüst des Dinkelbrotes stabiler wird und die Gase besser halten kann. Die Säure schmeckt man zu keiner Zeit im Brot.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig gefüttert

Backtag

09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Vorformen
13:30 Uhr nochmal Vorformen
13:45 Uhr Formen
13:50 Uhr Teig ins Gärkörbchen
14:30 Uhr Teig in den Kühlschrank
18:30 Uhr Ofen einschalten
19:30 Uhr bis 2020 backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Dinkelsauerteig
  • 500g Dinkelmehl 630
  • 50g Dinkelvollkornmehl
  • 5g Flohsamenschalen
  • 400g Wasser
  • 20g Zitronensaft
  • 13-14g Salz
  • 25g zusätzliches Wasser/Bassinage
  • (0.1g Hefe)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Dinkelsauerteig (Weizensauer geht auch)
50g Dinkelmehl 630 (gute Sorte, siehe oben Link)
40g Wasser
Füttere deinen Sauerteig, wie du es sonst auch immer machst und lass ihn über Nacht im Raum reifen. Bei Dinkelsauerteig ist es mehr denn je sinnvoll, diesen an mehreren Tagen hintereinander aufgefrischt zu haben, damit er fit ist. Vor allem, wenn du die kleine Menge Hefe unten nicht verwenden möchtest.

Backtag

Flohsamenschalen-Quellstück (bei mir: 8 Uhr)
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas verrühren und dann quellen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 8:30 Uhr)
Sauerteig
Flohsamenquellstück
450g Dinkelmehl 630
50g Dinkelvollkornmehl
280g Wasser
20g Zitronensaft
Gut verrühren/vermengen und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Notfalls mit nassen Händen fertig zu einem Batzen ohne Mehlnester kurz verkneten. 

Hauptteig (bei mir: 9 bis 9:15 Uhr)
Autolyseteig
14g Salz
25g Rest-Wasser/Bassinage
(0.1g Hefe)

  • Das Salz, die Hefe und das Restwasser (nicht alles auf einmal, sondern immer wieder etwas dazugeben) in die Schüssel mit dem Autolyseteig geben und dann mit der Hand vermengen/kneten. Dabei den Teig zwischen die Finger quetschen. Mit der Zeit wird der Teig geschmeidiger und kann sogar leicht gedehnt werden. Dann von allen Seiten nach innen falten. Siehe unten das Beispiel-Video des Weizen-Tartines. Immer wenn der Teig zu sehr klebt, wieder etwas vom Restwasser nehmen.
  • Der Teig kommt jetzt in eine Teigwanne, die vorher leicht eingeölt wurde und wird luftdicht verschlossen.
  • Nun reift der Teig bei ca. 22° Raumtemperatur in etwa 4 Stunden.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 23-24° liegen, wenn wärmer, dann evtl. kurzzeitig etwas herunterkühlen im Kühlschrank oder mit einem Kühlakku auf der Teigschüssel. Dinkelteige sollten nicht zu warm reifen.
  • Bei 30 (kräftig), 60 (sanft), 90 (sanft), 120 (sanft) Minuten Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten und mit dem entstandenen CO2 zu tauschen.
  • Nach insgesamt ca. 4 Stunden ist der Teig deutlich vergrößert und fällt auch beim Dehnen und Falten nicht immer gleich in sich zusammen, bzw. läuft nicht breit. Am Rand und im Teig selbst sind Luftbläschen zu sehen.
  • Der Teig wird nun ohne Mehl auf die Arbeitsplatte gegeben.
  • Nun etwas Mehl auf dem Teigling verteilen.
  • Mit der Teigkarte schiebst du den Teig ein paar Mal auf Spannung. (Das alles siehst du unten auch im Beispiel Video des Weizen Tartines; gleiches Prozedere).
  • Ich habe das Ganze 2x gemacht. Also zuerst auf Spannung schieben, dann abdecken, 15 Minuten Ruhe, dann nochmal auf Spannung schieben, nochmal 15 Minuten Ruhe, der Teig läuft dann wieder etwas breit.
  • Nun wird etwas Mehl auf dem Teig verteilt, der Teig mit der Teigkarte umgedreht, so dass die unbemehlte Fläche oben liegt und dann lang zu einem Tartine geformt (siehe Beispiel-Video unten).
  • Der Teig ruht dann nochmal 5 Minuten.
  • Den Teig mit der Teigkarte umdrehen und auf die Handflächen legen.
  • Mit beiden Händen zusammenfalten und in ein leicht gemehltes längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Mit einem Küchentuch abdecken.
  • Nun beginnt die Stückgare und der Teig reift im Raum ca. 40-45 Minuten.
  • Teigling abgedeckt für 5 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 6° stellen.
  • Nach 4 Stunden Reife im Kühlschrank den Ofen mit einem Topf, Bräter oder Backstein auf 250° aufheizen. Schwader nicht vergessen, wenn freigeschoben wird.
  • Nach 1 Stunden Aufheizzeit des Ofens Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und den Teigling entweder direkt in den heißen Topf oder Bräter oder Schieber stürzen oder aber erstmal auf ein Stück Backpapier, damit man es leichter dann in den Ofen oder Topf legen kann ohne sich zu verbrennen!
  • Die Oberfläche mit einem leicht schrägen schnellen Schnitt mit einem Rasiermesser oder Wellenmesser einschneiden ca. 0.5 cm tief. (wenn du den Teigling zuerst auf das Backpapier stürzt, ist es leichter dann einzuschneiden als wenn der Teigling bereits im heißen Topf liegt).
  • Nun den Topf schließen oder das Brot mit Schieber einschießen. Bei frei geschoben nun bedampfen.
  • Ofen auf 250° herunterschalten.
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So habe ich die Dinkel-Artisanbrote geformt

Beispiel – Video eines anderen Brotes. So habe ich auch das Dinkel-Artisanbrot zubereitet.

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. September 2021 von
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2 Antworten
  1. Lina

    Hallo René,
    Dieses Brot ist ein Traum, bei uns ist es keine Stunde alt geworden… Als nächstes wird ein Pane di Segale Manitoba angesetzt.
    Ich danke Dir für die klar formulierten Anweisungen, Rezepte mit Erfolgsgarantie und den super praktischen Zeitplan, der ist toll.
    Liebe Grüße,

    Lina

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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