Ein Artisan ist ein Handwerker. Und im Bäckereiwesen gibt es ganz sicher viele richtig gute Artisanen, die sich schon an reine Dinkelbrote gewagt haben. Aber nicht nur Profis, sondern auch Heimbäcker:innen zu Hause können mit 100% Dinkel ganz tolle Brote backen. So wie dieses hier. Geschmacklich richtig schön und wunderbar in der locker offenen Krume.
Richtig bekannt geworden sind Artisanbrote hauptsächlich durch die Bäckerei-Szene in den USA. Vor allem durch einen der Superstars: Chad Robertson (sein Buch habe ich hier vorgestellt). Sein Country Bread oder Tartine ist ein sogenanntes Artisanbrot. Allerdings, und das habe ich in der Breadmania Facebook Gruppe gelernt, ist das klassische Tartine ein Brot ausschließlich mit Sauerteig hergestellt. Kein Gramm Hefe ist im Brot, wenn die Tartine-Jünger ihre Rezepte teilen. Daher nenne ich mein Dinkel-Brot hier auch nicht "Tartine", sondern 100% Dinkel-Artisanbrot "Tartine Style". In einem Artisanbrot darf durchaus Hefe stecken.
Im Übrigen ist es ganz und gar nicht korrekt, dass man nur mit reinen Sauerteig-Broten tolle Brote zaubern kann. Es ist schon korrekt, dass man ein reines Hefe-Brot sehr schwer in die geschmackliche Komplexität eines Sauerteigbrotes führen kann. Aber mit minimal Hefe als Unterstützung entstehen oft noch schönere und geschmackvollere Brote, als man sie durch reine Sauerteigbrote erreicht. Auch das ist kein Gesetz, aber passiert regelmäßig. Daher verwenden auch viele Profi-Bäcker als Unterstützung für ihre Sauerteigbrote minimal Hefe. Das lässt das Brot zuverlässig aufgehen, die Krume wird lockerer und luftiger, was am Ende auch geschmacklich wieder Einfluss nimmt.
Ich verwende gerne 0.1-1g Hefe in meinen Broten und bin damit richtig gut gefahren. So wie bei diesem Dinkel-Brot. Ein Dinkel Tartine herzustellen, rein aus Sauerteig gezogen, ist richtig schwer. Dinkel ist zickig, neigt zum Trockenbacken. Ein wirklich überzeugendes Brot zu zaubern ist daher gar nicht so einfach. Um ehrlich zu sein...so schön wie dieses Dinkel-Brot, habe ich bisher keine reinen Dinkel-Sauerteigbrote zustande bekommen. Sicherlich schöne und gute Brote, aber dieses hier ist um Klassen besser. Bei sehr ähnlicher Herangehensweise. Natürlich kann das auch an meinen Fähigkeiten liegen oder aber auch an fehlender Zeit um den Dinkel-Sauerteig so fit zu pflegen, dass komplett ohne Hefe etwas gleich Schönes zustande kommt (ich arbeite in der Regel nicht mit Dinkel, daher habe ich auch keinen Dinkel-Sauerteig und muss diesen neu umzüchten aus meinem Weizen-Anstellgut, wenn ich ein reines Dinkelbrot herstellen möchte). Ich bin davon aber überzeugt, dass es mehr Sinn macht den Weg zu gehen, der erfolgsversprechender ist und ein mind. genauso schönes Ergebnis verspricht.
Daher werde ich auch weiter bei manchen Rezepten, vor allem bei 100% Dinkel, ein klein wenig Hefe dazunehmen. Das hilft ungemein und die Ergebnisse in meiner Küche sprechen ganz klar dafür. Wenn du komplett gegen Hefe bist oder einfach ein 100% Tartine backen willst, dann solltest du deinen Dinkel-Sauerteig mehrere Tage am Stück täglich mind. 1x füttern, bevor du das Brot ansetzt. Lasse dann einfach die Hefe weg. Der Rest bleibt gleich.
Noch kurz ein Hinweis zum Rezept:
Hier verwende ich ein Flohsamen-Quellstück. Da Dinkel zum Trackenbacken neigt, versucht man möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen, ohne dass dieser dann zu weich wird. Das geht zum einen mit einem Kochstück oder aber mit einem Quellstück. Ich habe mich für Flohsamenschalen entschieden, die sehr viel Wasser aufnehmen und binden.
Noch ein Hinweis zum Mehl:
Es ist wichtig, dass du ein gutes Dinkelmehl verwendest und nicht das billigste Mehl aus dem Supermarkt. Vielleicht findest du eine gute Mühle ums Eck oder bestellst bei der Biomühle Eiling oder das Bauckhof Dinkelmehl.
Zitronensaft im Dinkel-Brot-Teig: Wieso?
Noch ein weiterer Hinweis: In einem Dinkelbrotteig ist es förderlich, wenn man Vitamin C gibt. Das kann man durch O-Saft oder auch durch Zitronensaft erreichen. 4% der Mehlmenge reichen aus, damit das Teiggerüst des Dinkelbrotes stabiler wird und die Gase besser halten kann. Die Säure schmeckt man zu keiner Zeit im Brot.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig gefüttert
Backtag
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Vorformen
13:30 Uhr nochmal Vorformen
13:45 Uhr Formen
13:50 Uhr Teig ins Gärkörbchen
14:30 Uhr Teig in den Kühlschrank
18:30 Uhr Ofen einschalten
19:30 Uhr bis 2020 backen
ca. 900g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (ich: 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Dinkelsauerteig (Weizensauer geht auch)
50g Dinkelmehl 630 (gute Sorte, siehe oben Link)
40g Wasser
Füttere deinen Sauerteig, wie du es sonst auch immer machst und lass ihn über Nacht im Raum reifen. Bei Dinkelsauerteig ist es mehr denn je sinnvoll, diesen an mehreren Tagen hintereinander aufgefrischt zu haben, damit er fit ist. Vor allem, wenn du die kleine Menge Hefe unten nicht verwenden möchtest.
Flohsamenschalen-Quellstück (bei mir: 8 Uhr)
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas verrühren und dann quellen lassen.
Fermentolyseteig (bei mir: 8:30 Uhr)
Sauerteig
Flohsamenquellstück
450g Dinkelmehl 630
50g Dinkelvollkornmehl
280g Wasser
20g Zitronensaft
Gut verrühren/vermengen und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Notfalls mit nassen Händen fertig zu einem Batzen ohne Mehlnester kurz verkneten.
Hauptteig (bei mir: 9 bis 9:15 Uhr)
Fermentolyseteig
14g Salz
25g Rest-Wasser/Bassinage
(0.1g Hefe)
So habe ich die Dinkel-Artisanbrote geformt
Beispiel – Video eines anderen Brotes. So habe ich auch das Dinkel-Artisanbrot zubereitet.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Fantastic bread. The recipe does not include this, so I added the leaven at the main dough stage. Psyllium husk improves the bread crumb very much and I don’t really feel the acid from the lemon
The leaven is added in fermentolyse stage. But glad to hear it worked out for you! 🙂
Vielen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe damit mein allererstes Brot überhaupt gebacken und es ist mir wunderbar gelungen!
Aktuell warten Brot Nr. 3 und 4 darauf bald in den Ofen geschoben zu werden.
Ich wünschte nur, man könnte das Brot auch etwas schneller backen. Gäbe es irgendwo Möglichkeiten etwas Zeit einzusparen ohne das Ergebnis in der Qualität Einbußen nimmt?
Hi, freut mich sehr, dass es auf Anhieb so gut geklappt hat. Schneller geht immer (zB mit mehr Hefe), aber dann wird das Brot eben leider nicht so gut. Weniger Geschmack, schlechtere Krume, schlechter Verträglich und und und. Fürs Brotbacken muss man Zeit einplanen, nur so wird es richtig gut. Ich habe aber auch Rezepte, die zB mit einer Übernachtgare arbeiten. Dann wird am Tag vorbereitet und am nächsten erst gebacken, weil der Teig im Kühlschrank lagert. Dann ist man zeitlich flexibler im Alltag.
Hallo René,
Dieses Brot ist seit 4 Wochen unserer Favorit geworden. Ich habe den Anteil an Dinkel 630 halbiert und mit Ruchmehl ausgetauscht. Ein Traum und jedes Mal gelungen. Vielen Dank.
Hallo Sabine, das freut mich sehr! Danke für deine Rückmeldung. 🙂
Hallo René,
Dieses Brot ist ein Traum, bei uns ist es keine Stunde alt geworden… Als nächstes wird ein Pane di Segale Manitoba angesetzt.
Ich danke Dir für die klar formulierten Anweisungen, Rezepte mit Erfolgsgarantie und den super praktischen Zeitplan, der ist toll.
Liebe Grüße,
Lina
Super, dass es geklappt hat! 🙂