Sauerteig-Mehrkornbrot mit Roggen, Weizen und Dinkel

Das krachende Dreikornbrot

Der Star in diesem Dreikornbrot ist nicht der Äußere Teil, sondern voll und ganz die inneren Werte. Eine wundervoll saftige und sanfte Krume mit richtig viel Geschmack durch den Sauerteig. Und der scharf angebackene Boden verleiht dem krachenden Dreikornbrot Steinofen-Flavour! Ein absolutes Geschmacks-Highlight. 

An diesem Rezept habe ich mich ein wenig abgearbeitet: Mal war der Teig zu reif, mal zu weich, mal die Optik nicht nach meinem Geschmack. Jetzt nach dem 4. Versuch bin ich soweit, dass ich das Rezept weitergeben kann. Wenngleich es kein Rezept für Einsteiger ist. Die Aufarbeitung, bzw. das Formen des Teigs ist nicht so einfach wie bei rein hellen Broten. Dinkel in hohem Anteil und Roggen machen den Teig recht klebrig, so dass man schon mit etwas Fingerspitzengefühl an das Formen herangehen muss. Eine Eigenschaft, die mir leider nicht in die Wiege gelegt wurde. Ich bin nicht der filigranste Bäcker, daher habe auch ich immer mit Teigen und dem Wirken zu kämpfen.

Das sieht man den Broten vielleicht nicht an, aber da steckt schon auch mal das eine oder andere Fluchen oder Verzweifeln dahinter, bis ich zufrieden bin und das Brot so ins Gärköbchen gebracht habe, wie ich es gerne hätte. Mach dir also nix draus, wenn es beim ersten oder zweiten Mal nicht gleich klappt oder etwas verunglückt. Das gehört dazu und vertrau mir: Es wird mit jedem Versuch besser!

Das Dreikornbrot ist ja das "Brot des Jahres", weil es so vielseitig ist und sowohl zum Frühstück für süßen Streichgenüsse passt, als auch für herzhafte Gerichte oder auch als Pausenbrot für Kinder. In der richtigen Zusammensetzung ein Allrounder für die ganze Familie. So sieht das nicht nur der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts, der das Dreikornbrot gewählt hat, sondern auch ich. Ich bin der Meinung... das Mischbrot ist nicht zu Unrecht das beliebteste Brot der Deutschen.

Für Dreikornbrote gibt es keine feste Definition in der Zusammensetzung. Du kannst Roggen, Dinkel und Weizen nehmen oder auch andere Mehle kombinieren. Klassisch ist der Start mit Roggen und Weizen + irgendein anderes Mehl. Wenn du Weizen nicht verträgst, wäre vielleicht Roggen, Dinkel und Hafer eine Kombinationsmöglichkeit. Allerdings muss beim Tausch der Mehlsorten ein Rezept wie dieses hier ggfs. in der Menge an Wasser angepasst werden und das Handling wird sich ggfs. verändern. Wenn du das Rezept anpassen willst, kannst du mich auch gerne fragen, wenn dir unklar ist, ob du dann irgendwas ändern solltest...

Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen, außer dass ich mit unterschiedlichen Mengen Sauerteig experimentiert habe und auch das Altbrot-Brühstück unterschiedlich angesetzt habe. Ich habe 2 verschiedene Sauerteige verwendet: Roggen und Weizen. Du bist frei in der Wahl Sauerteig, es kann auch nur Weizen oder nur Roggen sein. Ich würde dir aber empfehlen, dass du Roggensauerteig verwendest, wenn du die Wahl hast und nicht beides nehmen willst wie ich (dann entgeht dir aber vielleicht etwas ;-) ). Im Hauptteig ist auch Roggen enthalten und man sollte dann wenn möglich auch mit Roggensauerteig versäuern, wenn man die Möglichkeit hat. Der Sauerteig geht recht jung in den Teig. Ich hab ihn am Vortag angesetzt und nach 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dort reift er langsam weiter, bis er dann am nächsten Tag (spätestens nach 24h) in den Teig wandert. Gleiches ist mit dem Altbrot-Brühstück passiert.

Eine Sache noch: Da recht viel Dinkel im Teig vorhanden ist, habe ich noch 20g Zitronensaft verwendet. Das schmeckt man überhaupt nicht im Brot, aber das Vitamin C hilft den Teig zu stärken. Dinkel hat keinen guten Kleber, so dass man da evtl. noch etwas nachhelfen sollte mit sowas wie Orangen- oder Zitronensaft.

Und jetzt viel Erfolg!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

15:00 Uhr Sauerteig(e) angesetzt
20:00 Uhr Altbrot-Brühstück angesetzt

Backtag

15:30 Uhr Autolyse angesetzt
16:15 Uhr Hauptteig angesetzt
16:45 Uhr Teig dehnen und falten
17:15 Uhr Teig dehnen und falten
17:45 Uhr Teig dehnen und falten
19:00 Uhr Teig vorformen
19:10 Uhr Teig final formen und mit Schluss nach oben in das Gärkörbchen
19;50 Uhr Teig kommt nochmal in den Gefrierschrank
20:10 bis 20:55 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggen/Weizen oder nur Roggen oder nur Weizen
  • 20g Altbrotbrösel
  • 200g Dinkelmehl Typ 630
  • 100g Roggenmehl Typ 1370 (oder 1150, dann 5g weniger Wasser)
  • 200g Weizenmehl Typ 1050
  • 400g Wasser
  • 20g Orangensaft oder Zitronensaft
  • 1-2g Hefe
  • 10g Bassinage/Reservewasser

Zubereitung

Vortag

Sauerteig(e) (ich: 15:00 Uhr)
Wenn du nur eine Sorte Anstellgut hast, nimm die, die du hast. Wenn du die Wahl hast, nimm beides oder nur Roggen.

1. Sauerteig Roggen
5g Anstellgut Roggensauer
40g Roggenmehl Typ 1370/1150
40g Wasser

2. Sauerteig Weizen
5g Anstellgut Weizensauer
40g Weizenmehl Typ 1050
40g Wasser

Vermengen (du kannst auch alles zusammen in einem Glas verrühren) und 6 Stunden im Raum reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Spätestens 24h später verarbeiten.

Altbrot-Brühstück (bei mir 20:00 Uhr)
20g Altbrot
60g Wasser kochend
Gut verrühren und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen bis zum nächsten Tag.

Backtag

Autolyseteig (bei mir 15:30 Uhr)
Sauerteig(e)
200g Dinkel Typ 630
60g Roggen 1370
160g Weizen 1050
260g Wasser (40 Grad wenn Sauerteig aus Kühlschrank)
15g Orangensaft
Gut verrühren und dann abgedeckt 30 bis 40min zur Autolyse stehen lassen. Die Autolyse startet bereits den Prozess, dass aus Wasser und Mehl ein Glutengerüst entsteht. 

Hauptteig (bei mir 16:05 bis 16:15 Uhr)
Autolyseteig
Altbrotbrühstück

1-2g Hefe

Bis zu 10g Bassinage/Reservewasser (wenn nötig zum Schluss einkneten)
14g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten 8 Minuten verkneten (6 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 10g Reservewasser zum Schluss tröpfchenweise einkneten.
  • Teig löst sich NICHT unbedingt vom Schüsselrand, da recht klebrig.
  • Teig sollte dennoch elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 2:45 bis 3 Stunden Reife bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten.
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach dieser Zeit deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden. Wenn er noch nicht an diesem Zustand angekommen ist, sollte er noch etwas reifen.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit etwas Mehl geben.
  • Mit der Teigkarte auf Spannung schieben (Preshape; Beispiel-Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt 10 bis 30 Minuten entspannen lassen, Teig läuft dabei etwas breiter.
  • Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen und verteilen. 
  • Teigling umdrehen.
  • Dann Teigling längs wirken (Beispiel-Video siehe unten) und in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkorb mit einem Handtuch abdecken.
  • Stückgare für ca. 1 Stunden. Teig geht dabei nochmal etwas auf. 
  • Gleichzeitig Ofen auf 270 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf.
  • Nach ca. 45 Minuten im Gärkörbchen stelle ich dieses noch einmal in den Gefrierschrank für 15 Minuten. Dadurch wird der Teig fester und hat mehr Stand beim Einschneiden.
  • Nach insgesamt ca. 1 Stunden Stückgare / Reife des Teiglings im Gärkorb den Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel oder aber mit der Hand nochmal verstreichen.
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 1cm tief längs mittig in 90 Grad in einem Zug einschneiden.
  • Teigling sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 270° backen.
  • Pizzasteig: 10min bei 270° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Pizzastein: 35min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

So wie dieses Sesam Batard wurde auch das Knusperbrot geformt, bevor es ins Gärkörbchen gekommen ist.

So habe ich das Preshaping / das Vorformen des Teigs gemacht. 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Mai 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Jürgen

    Dieses Brot ist einfach phantastisch! Es ist auch nach drei Tagen noch unglaublich frisch und saftig. Ich habe den direkten Vergleich zu einem am gleichen Tag gebackenen Bäckerbrot. Da stinkt das Bäckerbrot einfach nur ab. kann ich noch für Altbrot-Brühstücke nehmen 🙂
    Mein/unser neus Lieblingsbrot. Vielen Dank dafür.

    1. René Dasbeck

      Wow. Das freut mich aber wirklich dieses Lob und super, dass es bei dir auch so gut geklappt hat. Vielen Dank!

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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