Das ideale Brot zum Dippen oder als Beilage zum Salat

Kleine Dinkel-Mischbrote

Wieder mal ganz spontan angesetzt kommt dieses Sauerteig-Mischbrot aus Dinkel und tollem italienischem Weizenmehl richtig gut! Eine extrem luftige Krume und eine krachend schöne Kruste machen dieses Brot zur perfekten Beilage zu Salat, zum Grillen oder als Dip-Brot!

Dinkelmehl wird von manchen Hobbybäckern gemieden, weil es gegenüber Weizenmehl vermeintliche Nachteile hat: Dinkelbrote neigen dazu, trocken zu backen. D.h. sie halten einfach nicht so lange. Und der Dinkelteig ist schwerer in der Handhabung, weil er ein Überkneten nicht so einfach verzeiht. Das heißt man muss sich um Dinkelteige noch mehr kümmern als um Weizenteige. Ich backe Dinkelbrote sehr gerne, vor allem in der einfacheren Misch-Variante mit gutem Weizenmehl. Aber auch als einziger Hauptdarsteller im Brot ist Dinkel überhaupt nicht zu verteufeln. Ganz im Gegenteil ist Dinkel für viele Menschen besser verträglich!

Gegen das Trockenbacken kann gut mit einem Kochstück oder einem Flohsamen-Quellstück gearbeitet werden. Auch die Verwendung von Dinkelmehlen, die mehr Wasser vertragen (wie Dinkel-Ruchmehl) hilft dabei, das Brot länger haltbar zu machen. Und das langsamere und vorsichtigere Kneten eines Teiges in Verbindung mit einer Autolyse-Vorstufe ist alles andere als kompliziert. Das Brot gewinnt durch diese Vorstufen ganz eindeutig auch noch an Geschmack, Reifezeit, Lockerung und einfach einem gut handhabbaren Teig.

Hast du alles gut hinbekommen, erwartet dich ein Brot mit einer groben Porung, einer sehr luftig weichen Krume und einer krossen Kruste. Ideal als Beilage oder zum Dippen.

Hier bei meinen kleinen Dinkel-Mischbroten verwende ich Dinkelmehl 630 für den Hauptteig, Dinkelmehl 1050 für den Sauerteig und Emilia Tipo 2 Weizenmehl als Kompanion. Emilia ist ein halbdunkles Mehl der Spitzenklasse, vergleichbar mit dem deutschen Weizenmehl Typ 1050 oder 812 (dann mit 20g weniger Wasser im Teig starten). Alternativ gingen auch noch Ruchmehl oder auch franz. T80 Mehl.

Der Sauerteig wird entweder max. 1 Tag alt aus dem Kühlschrank entnommen (dann ca. 1 Stunde mehr Reife als hier angegeben einrechnen) oder aber man setzt ihn am Vorabend an (dann etwas saurer als hier im Rezept) oder eben schnell und warm in 4 Stunden morgens, so wie ich das getan habe. So wird das Brot angenehm mild, verliert aber nicht gänzlich die Sauerteig-Säure. Übrigens kommt der Teig gänzlich ohne Hefe aus. Das klappt vor allem dann, wenn der Sauerteig fit ist. Wenn deiner nicht auf Trab ist, dann nimm gerne noch 0.1 bis 1g Hefe dazu, dann bist du auf der sicheren Seite. Allerdings verändert sich dann der geschmackliche Charakter des Brotes vermutlich ein wenig (was dir nicht auffallen wird, weil du die Alternative ohne Hefe ja nicht kennst).

Viel Erfolg!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

11:50 Uhr Sauerteig angesetzt
15:45 Uhr Quellstück angesetzt
15:50 Uhr Autolyseteig angesetzt
16:30 Uhr Hauptteig angesetzt
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
20:15 Uhr Vorformen / Preshape
20:40 Uhr Formen
21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank

Backtag

16:00 bis 17:00 Uhr Ofen aufgeheizt
17:00 bis 17:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 2x 550g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • Sauerteig: 10g Anstellgut
  • Sauerteig: 50g Wasser
  • Sauerteig: 50g Dinkelmehl Typ 1050 oder Vollkorn
  • Sauerteig-Alternativ: 100g Sauerteig max. 1 Tag alt aus dem Kühlschrank
  • 5g Flohsamenschalen
  • 400g Dinkelmehl Typ 630
  • 150g Emilia Tipo 2 Mehl (oder Typ 1050 oder Ruchmehl oder T80)
  • 465g Wasser
  • 15g Salz
  • 15g Honig
  • (1g Hefe, wenn der Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 11:50 Uhr)
10g Anstellgut Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
50g Dinkelmehl Typ 1050 oder Vollkorn
50g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und dann bei ca. 28° für 3-4 Stunden reifen lassen. 

Quellstück (bei mir: 15:45 Uhr)
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas verrühren und quellen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 15:50 Uhr)
100g Sauerteig
400g Dinkelmehl Typ 630
150g Emilia Tipo 2 Mehl (oder Typ 1050 oder Ruchmehl oder T80)
385g Wasser (etwas weniger zu Beginn nehmen, wenn deutsches Mehl verwendet. Notfalls am Ende noch dazugeben.)
Gut verrühren oder kurz ankneten, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 16:30 Uhr)
Autolyseteig
Quellstück
15g Honig
15g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch etwas Reservewasser zum Schluss einkneten. Nur machen, wenn der Teig Stand hat und noch Wasser aufnehmen kann. Er sollte nicht zu weich werden. 
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 3,5 bis 4 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten. 
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 3,5 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden. Wenn er noch nicht so weit ist, hänge noch etwas Zeit dran.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben.
  • Teigling mit der Teigkarte halbieren.
  • Mit der Teigkarte beide Teiglinge auf Spannung schieben (Preshape; Beispiel-Video siehe ganz unten).
  • Abgedeckt 20-30 Minuten entspannen lassen, Teige laufen dabei etwas breiter.
  • Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen und verteilen. 
  • Teiglinge umdrehen.
  • Dann Teiglinge jeweils schonend rund formen (Lufteinschlüsse sollten erhalten bleiben) und in kleine gemehlte Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. 
  • Teiglinge noch 20 Minuten ruhen und anspringen lassen, dann die Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel (1 großen oder auch 2 kleinere) legen und verschließen.
  • Bei ca. 5 bis 6° im Kühlschrank über Nacht reifen lassen (12 bis 48h sind kein Problem).

Backtag

  • Den Ofen auf 250 bis 270 (bei mir) Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf  bzw. Bräter (bei mir die Challenger Breadpan).
  • Nach insgesamt 1 Stunde Aufheizen die Teiglinge nebeneinander auf ein Stück Backpapier stürzen (Abstand 1-2cm).
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm tief nach Belieben einschneiden (bei mir etwas verunglückt in Sternform; geht auch Kreuz oder worauf du so Lust hast; wichtig ist nur, dass du einschneidest, damit der Schluss an gewünschter Stelle aufgeht).
  • Teiglinge sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 270° backen.
  • Pizzastein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 220° backen ohne Deckel.
  • Pizzastein: 35min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen). Herunterschalten auf 200° wenn das Brot zu dunkel werden sollte.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig direkt nach dem Kneten

Teiglinge nach dem Vorformen / Preshape (Beispiel-Video nachfolgend)

So wie bei diesem Brot habe ich die Teiglinge vorgeformt (Preshape)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Mai 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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