Wieder mal ganz spontan angesetzt kommt dieses Sauerteig-Mischbrot aus Dinkel und tollem italienischem Weizenmehl richtig gut! Eine extrem luftige Krume und eine krachend schöne Kruste machen dieses Brot zur perfekten Beilage zu Salat, zum Grillen oder als Dip-Brot!
Dinkelmehl wird von manchen Hobbybäckern gemieden, weil es gegenüber Weizenmehl vermeintliche Nachteile hat: Dinkelbrote neigen dazu, trocken zu backen. D.h. sie halten einfach nicht so lange. Und der Dinkelteig ist schwerer in der Handhabung, weil er ein Überkneten nicht so einfach verzeiht. Das heißt man muss sich um Dinkelteige noch mehr kümmern als um Weizenteige. Ich backe Dinkelbrote sehr gerne, vor allem in der einfacheren Misch-Variante mit gutem Weizenmehl. Aber auch als einziger Hauptdarsteller im Brot ist Dinkel überhaupt nicht zu verteufeln. Ganz im Gegenteil ist Dinkel für viele Menschen besser verträglich!
Gegen das Trockenbacken kann gut mit einem Kochstück oder einem Flohsamen-Quellstück gearbeitet werden. Auch die Verwendung von Dinkelmehlen, die mehr Wasser vertragen (wie Dinkel-Ruchmehl) hilft dabei, das Brot länger haltbar zu machen. Und das langsamere und vorsichtigere Kneten eines Teiges in Verbindung mit einer Autolyse-Vorstufe ist alles andere als kompliziert. Das Brot gewinnt durch diese Vorstufen ganz eindeutig auch noch an Geschmack, Reifezeit, Lockerung und einfach einem gut handhabbaren Teig.
Hast du alles gut hinbekommen, erwartet dich ein Brot mit einer groben Porung, einer sehr luftig weichen Krume und einer krossen Kruste. Ideal als Beilage oder zum Dippen.
Hier bei meinen kleinen Dinkel-Mischbroten verwende ich Dinkelmehl 630 für den Hauptteig, Dinkelmehl 1050 für den Sauerteig und Emilia Tipo 2 Weizenmehl als Kompanion. Emilia ist ein halbdunkles Mehl der Spitzenklasse, vergleichbar mit dem deutschen Weizenmehl Typ 1050 oder 812 (dann mit 20g weniger Wasser im Teig starten). Alternativ gingen auch noch Ruchmehl oder auch franz. T80 Mehl.
Der Sauerteig wird entweder max. 1 Tag alt aus dem Kühlschrank entnommen (dann ca. 1 Stunde mehr Reife als hier angegeben einrechnen) oder aber man setzt ihn am Vorabend an (dann etwas saurer als hier im Rezept) oder eben schnell und warm in 4 Stunden morgens, so wie ich das getan habe. So wird das Brot angenehm mild, verliert aber nicht gänzlich die Sauerteig-Säure. Übrigens kommt der Teig gänzlich ohne Hefe aus. Das klappt vor allem dann, wenn der Sauerteig fit ist. Wenn deiner nicht auf Trab ist, dann nimm gerne noch 0.1 bis 1g Hefe dazu, dann bist du auf der sicheren Seite. Allerdings verändert sich dann der geschmackliche Charakter des Brotes vermutlich ein wenig (was dir nicht auffallen wird, weil du die Alternative ohne Hefe ja nicht kennst).
Viel Erfolg!
Vortag
11:50 Uhr Sauerteig angesetzt
15:45 Uhr Quellstück angesetzt
15:50 Uhr Autolyseteig angesetzt
16:30 Uhr Hauptteig angesetzt
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Dehnen und Falten
20:15 Uhr Vorformen / Preshape
20:40 Uhr Formen
21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank
Backtag
16:00 bis 17:00 Uhr Ofen aufgeheizt
17:00 bis 17:45 Uhr gebacken
ca. 2x 550g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 11:50 Uhr)
10g Anstellgut Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
50g Dinkelmehl Typ 1050 oder Vollkorn
50g Wasser
Gut vermengen in einem Glas und dann bei ca. 28° für 3-4 Stunden reifen lassen.
Quellstück (bei mir: 15:45 Uhr)
5g Flohsamenschalen
80g Wasser
In einem Glas verrühren und quellen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 15:50 Uhr)
100g Sauerteig
400g Dinkelmehl Typ 630
150g Emilia Tipo 2 Mehl (oder Typ 1050 oder Ruchmehl oder T80)
385g Wasser (etwas weniger zu Beginn nehmen, wenn deutsches Mehl verwendet. Notfalls am Ende noch dazugeben.)
Gut verrühren oder kurz ankneten, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 16:30 Uhr)
Autolyseteig
Quellstück
15g Honig
15g Salz (zum Schluss einkneten)
Teig direkt nach dem Kneten
Teiglinge nach dem Vorformen / Preshape (Beispiel-Video nachfolgend)
So wie bei diesem Brot habe ich die Teiglinge vorgeformt (Preshape)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Sowas von lecker!! Dank Übernachtgare und Stürzen konnte ich den Teig einigermaßen unter Kontrolle halten. Ich habe 1 Brot mit etwas dunklerem Dinkelmehl (grand épeautre complet) und Ruchmehl gebacken und Chia statt Flohsamen genommen – hat zum Glück funktioniert!
Super, freut mich, dass es funktioniert hat!
Mega lecker, statt zwei kleine ein großes Brot gebacken, in Mohn und Sesam gewälzt und dann im Topf gebacken. Danke für das tolle Rezept.
Lg Andrea
Super, danke für dein Feedback! 🙂