Mini-Leinsamenbrot

Rezept für 2 kleine oder 1 großes Kastenbrot

Backtag

• Hefe und ggfs. Sauerteig-Reste im Wasser auflösen.
• Das Ei und 1/2 des abgetropften Leinsamen-Quellstücks zugeben und ebenfalls einrühren.
• Mehl zugeben und ca. 6 Minuten verkneten, bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann das Salz und die andere Hälfte des Quellstücks für 2 Minuten einkneten.
• Dann das Öl tröpfchenweise einkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat. Auch das dauert ca. 2 Minuten.
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage/Reservewasser).
• Ich habe knapp 12 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 24 Grad (23-25 Grad sind auch ok).
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21.5° für ca. 2 bis 2,5 Stunden in der Stockgare.
• Der Teig wird in dieser Zeit 2x gedehnt und gefaltet (30 und 60 Minuten nach dem Kneten) und 1x sanft gedehnt und gefaltet (90 Minuten nach dem Kneten).
• Der Teig sollte sich nach den 2 bis 2,5 Stunden Reife deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen.
  (Wenn dein Teig oder Raum deutlich wärmer sind, dann reift der Teig ggfs. schneller. Andersherum, wenn dein Teig oder Raum deutlich kühler sind, reift der Teig langsamer. Wenn der Teig noch Zeit braucht, lass ihn noch reifen.)
• Dann wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte gegeben und 2 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
• Teiglinge jeweils rund formen und dann in die gefettete Kastenform legen, mit dem Schluss nach unten.
• Abgedeckt reift der Teig im Kasten nun für ca. 1:15 bis 1:45 Stunden abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
• Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus.
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare nach dem Formen nicht ganz 1,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren und kürzer oder auch länger sein (Teig beobachten!). Je nach Temperatur des Teigs und Raums, in dem er reift.
• 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Backstein gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das 40 Minuten vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde (volle Gare).
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert.
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird bedampft (nur wenn du ohne Deckel bäckst). Du kannst vor dem Einschießen auch die Oberfläche einschneiden, wenn du das willst. So reißt der Teig nicht unkontrolliert auf (was gerne passiert, wenn die volle Gare nicht 100% erwischt wird).
• Nach 8 Minuten wird (ggfs. der Dampf kurz abgelassen und) der Ofen auf 190 Grad heruntergeschaltet.
• Dann ca. 32 Minuten weiterbacken (insgesamt 40min backen).
• (Wenn du ohne Deckel bäckst und das Brot wird auf der Oberfläche zu dunkel, kannst du zwischendrin etwas Alufolie darauf legen)
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
• Nach ca. 2-3 Stunden ist das Brot genug abgekühlt, um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teig im Kasten nach der Teigreife, direkt vor dem Backen

Teig fertig geknetet