Wer denkt, dass ein gutes Brot nur auf Stein oder im Topf zu Hause gebacken werden kann, täuscht sich. Auch auf einem Backblech kannst du tolle Brote backen. Diese Hefe-Weizenbrot für Einsteiger ist der perfekte Beweis dafür. Es ist knusprig und schön soft, was willst du mehr?
Schwierigkeit: Anfänger
Um gleich vorab ein Missverständnis auszuräumen: Ich bin natürlich auch der Meinung, dass man viele Brote am besten auf Stein oder im Gusstopf zu Hause backen kann. Aber es gibt einfach dennoch einige Brote, die fast genauso gut auf einem schnöden Backblech gebacken werden können. Und wenn das Backblech dann auch noch ein sehr hochwertiges ist, wie das, was ich hier verwendet habe, dann geht es noch einmal viel besser. Bei diesem Brot wollte ich Einsteiger ins Boot holen, die noch kein Brotback-Equipment zu Hause haben, also vermutlich auch weder Stein noch Topf zum Brotbacken. Und auch vom Blech schmeckt dieses Weizenbrot super lecker. Die Kruste ist schön kross, die Krume luftig und für ein Hefebrot die Aromatik super schön gelungen.
Welches Backblech sollte ich für Brot verwenden?
Du kannst grundsätzlich jedes Brot auf einem haushaltsüblichen Ofen-Backblech backen. Das funktioniert, auch wenn der Ofentrieb bei manchen Broten im Vergleich zum Stein oder Topf etwas leidet. Ist ja auch klar: Bei einem Backstein oder Gusstopf wird über die Aufheizzeit sehr viel Hitze gespeichert und dann beim Backen direkt an den Teigling abgegeben. Durch die hohe Hitze geht das Brot sehr stark auf, der Idealzustand für ein luftiges Brot. Das kann ein normales Backblech nicht leisten, auch wenn es noch so lange aufgeheizt wird. Dennoch wirst du ein schönes Brot backen können, halt eben mit etwas weniger Volumen und vielleicht etwas weniger starkem Aufriss an der Kruste.
Etwas anders sieht es aus, wenn du ein professionelles Backblech verwendest, wie ich es hier verwendet habe: Dieses Alu-Backblech (*Partnerlink), mit vielen kleinen Löchern, lässt sehr viel Hitze von unten durch und so kann das Brot super aufgehen. Ich denke, die beiden Brote hier im Rezept sind der perfekte Beweis dafür. Der Vorteil eines solchen Backblechs ist, dass der Ofen nicht so lange aufgeheizt werden muss. Du sparst also Energie, bei ähnlich gutem Ergebnis. Hier kannst du nochmal nachlesen, welche Vor- und Nachteile das Backen auf Blech hat und worauf du besonders achten musst.
Das Backblech und weitere nützliche Helferlein findest du hier.
Wozu dienen das Kochstück und der Vorteig oder auch das Ei?
Ein Hefe-Vorteig wurde ursprünglich als einfache Gärprobe genutzt: Ging er gut auf, wusste man, dass die Hefe aktiv ist und der Teig zuverlässig aufgeht - blieb er flach, konnte man reagieren, ohne Zutaten zu verschwenden. Heute steht weniger die Kontrolle im Vordergrund, sondern die positiven Effekte auf das Brot: Schon mit minimaler Hefemenge und ohne Zucker angesetzt, entwickelt der Vorteig über Stunden Aromen, verbessert die Verträglichkeit durch den Abbau schwer verdaulicher Kohlenhydrate, sorgt für eine feinporige, elastische Krume, eine knusprige Kruste und verlängert die Frische.
Ein Kochstück dient dazu, etwas mehr Flüssigkeit in den Teig zu "schmuggeln". Das Mehl bindet gekocht sehr viel Wasser und wird als eine Art Pudding dem Teig zugesetzt. Dadurch wird das Brot saftiger und es bleibt länger frisch.
Das Eigelb sorgt für eine schöne Krumenfarbe. Eigelb verbessert zudem die Teigstruktur, macht die Krume weich und saftig, sorgt für eine schöne goldene Kruste, verleiht dem Brot ein volleres Aroma und hält es länger frisch.
Mehle verwendet beim Backblech-Brot
Ich habe hier Standardmehle verwendet, also keine backstarken Spezialmehle:
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl
Vortag
20:00 Uhr Hefe-Vorteig ansetzen
22:00 Uhr Hefe-Vorteig in Kühlschrank stellen
Backtag
08:30 Uhr Kochstück ansetzen
09:50 bis 10:00 Uhr Hauptteig ansetzen
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:45 Uhr Formen und in Gärkorb legen
ab 13:15 Uhr Ofen und Backblech aufheizen
13:45 bis 14:35 Uhr Backen
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ca. 865g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Fertig gekneteter Teig
Das fertige Kochstück
So habe ich das Backblech-Brot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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