Ein Milchbrot-Brioche ist immer ein Highlight auf dem Kaffeetisch (und auch sonstwo). Und hier kommt meine vegane Variante dieses Klassikers, die ein supersofter Traum ist und von Einsteigern bis Fortgeschrittenen gebacken werden kann. Und hier findest du übrigens eine vegane Vollkorn-Variante meines Milchbrot-Brioche.
Schwierigkeit: Anfänger
Wenn Familienmitglieder plötzlich vegan leben, muss der Bäcker umplanen. So kommt dann auch ein veganes Milchbrot-Brioche in meinem Hause zustande. Und das muss sich überhaupt nicht verstecken hinter dem Klassiker mit tierischen Produkten. Trotz fehlender Eier, Butter und Kuhmilch kannst du mit veganen Ersatzprodukten ein traumhaft softes Milchbrot-Brioche backen. Du bäckst hier ein Hafer-Milchbrot. Und du musst keine Angst haben, dass der Eigengeschmack der Hafer-Milch zu stark herauskommt. Das Milchbrot ist sehr mild.
Was ist Brioche?
Ein "Milchbrot-Brioche" ist ein Gebäck, das aus einer Kombination von Brioche-Teig und Milch hergestellt wird. Brioche ist eine französische Hefeteig-Sorte, die für ihre zarte, faserige Textur, ihren buttrigen Geschmack und ihre goldene Kruste bekannt ist. Traditionell wird Brioche mit viel Butter und Eiern zubereitet, was ihr eine reiche und luxuriöse Konsistenz verleiht.
Um ein Milchbrot-Brioche zuzubereiten, wird Brioche-Teig mit Milch angesetzt (so wie die meisten Brioches ohnehin). Milchbrot Brioche wird oft als leckeres Frühstücksgebäck oder als süße Leckerei zum Kaffee oder Tee genossen. Es kann allein oder mit Aufstrichen wie Marmelade, Nutella oder frischen Früchten serviert werden. Die Kombination aus der buttrigen, luftigen Textur von Brioche und der zarten Feuchtigkeit der Milch verleiht dem Gebäck einen köstlichen Geschmack und eine angenehme Konsistenz.
Auch vegan ist Brioche herzustellen. Wie genau, liest du hier.
Was gehört rein ins Brioche?
In Brioche gehören klassischerweise:
In manchen Rezepten wird auch Wasser verwendet und ggfs. Gewürze zugegeben (wie zB Vanille).
Tierische Zutaten im Milchbrot-Brioche vegan ersetzen
In meiner Variante kommen folgende Zutaten zum Einsatz:
Hefe und/oder Sauerteig im Milchbrot-Brioche
Typischerweise wird in einem Brioche Hefe verwendet. Und leider häufig auch sehr viel davon, dabei brauchst du nicht mehr als ein paar Gramm. Halte Abstand von Rezepten, die mit halben oder gar ganzen Hefewürfeln arbeiten. In manchen Rezepten wird auch noch milder Weizensauerteig (Levain) verwendet. Ich gebe hier in meinem Rezept noch etwas alten Sauerteig hinzu. Wenn du keinen hast, ist das kein Problem. Du kannst alternativ etwas Mehl, Milch und Hefe zusätzlich zugeben. Das schreibe ich dir unten im Rezept dazu.
Verwendete Mehle im Milchbrot-Brioche und Alternativen
Für französisches Brioche wird überlicherweise ein T55 oder T45 Weizenmehl verwendet. Das haben die meisten Haushalte hier in Deutschland nicht, daher ist ein 405er Weizenmehl oder auch, wie ich es gemacht habe, ein italienisches Tipo 00 Pizzamehl angegeben. Hauptsache das Mehl ist sehr hell. Es muss auch nicht unbedingt besonders backstark sein.
Vegane Glanzstreiche für das Milchbrot-Brioche
Ein Brioche glänzt, weil nach dem Backen noch Butter, ggfs. Ei, Honig, etc. aufgetragen wird. Meine vegane Glanzstreiche besteht aus: Hafer-Milch, veganer Butter und Agavendicksaft. Unten im Rezept siehst du die genaueren Angaben dazu.
Wie sollte man das vegane Milchbrot-Brioche aufbewahren?
Am besten in einem Gefrierbeutel. Ansonsten trocknet das Gebäck sehr schnell aus. In Plastik verpackt hält es ein paar Tage die weiche Konsistenz. Im Gegensatz zu normalem Brot empfehle ich hier also die Verwendung einer Plastiktüte.
Welche Kastenform für das Milchbrot-Brioche?
Wie du auf den Fotos siehst, habe ich 2 kleine Milchbrote gebacken. Du kannst natürlich auch 1 großes backen, wenn du eine Form für ca. 1kg Teig hast. Du kannst es auch formen wie du willst, also zum Beispiel als Zopf. Meine Kastenformen findest du hier.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist.
Vortag
08:30 Uhr Hauptteig geknetet
09:15 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Teiglinge abstechen und rund wirken
12:30 Uhr Teiglinge ausrollen, aufrollen und in Form(en) legen
14:50 Uhr Ofen einschalten
15:30 bis 16:05 Uhr backen
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 800 bis 850g Brot (oder 2 Brote 400 bis 450g)
🕒
Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich
Hält lange frisch
Rezept drucken
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
So wie dieses Vollkorn Milchbrot-Brioche habe ich auch das vegane Milchbrot-Brioche geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Servus Rene, das Rezept ist nicht durchdacht in vielen Arbeitsschritten:
1. Rezept: In der Kürze liegt die Würze…. epische Erzählungen führen dich in den Wald, aber nicht mehr heraus
2. Salz und Hefe immer getrennt mit jeweils der 1/2 der Flüssigkeit vermischen und lauwarmes Wasser (32 Grad) ist 100x zielführender, wie Hafermilch die nur bitter schmeckt.
3) Das aufgelöste Salz mit der aufgelösten Hefe (bei diesem sehr flüssigen Teig sollte man 10 Gr. Bäckerhefe, oder sogar 20 gr. oder mehr Supermarkthefe verwenden.
4) Mehl habe ich T65 genommen, alle anderen eigenen sich nicht dafür
5) Alles muss Gramm genau angegeben werden und nicht eine oder die andere oder wieder eine andere Variante. Dann 2 oder 3 Rezepte !
6) Vermengen des Teiges: Hier den Bischof nehmen und Ihn ganz langsam ankneten und dann auf die höchste Stufe (KitchenAId/Kennwood) weiter kneten bis er sich von der Schüssel gelöst hat. Immer den Fenstertest machen, ob der Teig elastisch genug ist.
7) Die vegane Butter einrühren ebenfalls solange bis sich der Teig von der Schüssel löst und nur in ganz kleinen stücken
8) Teig in eine mit Olivenöl gefettete Edelmetallschalte geben und am besten wenn man hat auf der Fussbodenheizung gehen lassen (Falten passt soweit) WICHTIG den Teig mit einer Frischhaltefolie straff abdecken!
8) bei mir war der Teig nach 2 Stunden fertig und dann umfüllen in eine ebenfalls mit Olivenöl ausgefettete Backform geben. Dabei achten das die glatte Seite oben ist und mit einem Pinsel mit ein wenig lauwarmen Wasser bestreichen.
9) In einen vorgewärmten Umluftofen bei 30 Grad stellen und nochmal 10 bis 20 Minuten aufgehen lassen.
10) Da nach aus dem Ofen nehmen und dann sofort das Finish machen und im Rational bei 220 Grad und !!! 25% Luftfeuchtigkeit backen.
und durch das Topping wird das Brot halt etwas Braun/Schwarz durch das karamellisieren, kann man(n) sich auch sparen.
Resumee: Brot ist mit den „wenigen“ Änderungen sehr pfluffig und geschmacklich angenehm geworden, nichts für Anfänger eher was für Provis, sonst gibt es gebackenen Ziegelsteine!
Daher Bewertung 1 Stern
Danke Ralf für dein ehrliches Feedback, das ich aber so nicht teile. Es gibt heutzutage andere Ansätze beim Backen von Brot, die sich als besser herausgestellt haben, als die, über die man viele Jahre früher gebacken hat. So zB auch die Menge an Hefe, die immer deutlich zu hoch angesetzt gewesen ist. Mit 20g Hefe für ein einzelnes Brot verursachst du maximal Bauchschmerzen, ein besseres und luftigeres Brot erreichst du dadurch nicht (eher durch den richtigen Reifezustand). Dass sich nur T65 eignen soll, ist so nicht wahr. Es funktionieren viele helle Mehle, bis hin zu einem Dinkel. Das Salz wird hier getrennt erst später zugegeben und nicht direkt zur Hefe, evtl. hast du das überlesen. Olivenöl, Frischhaltefolie und Fussbodenheizung…da fällt mir tatsächlich gar nicht ein, wo ich anfangen soll. Es ist so nicht nötig. Und zum Schluss: Wieso Hafermilch bitter schmecken sollte, kann ich nicht nachvollziehen. Aber wie gesagt, danke für dein Feedback und das Nachbacken. Ich freue mich über jede Stimme, auch wenn ich anderer Meinung bin. Weiterhin frohes Backen!
Hallo Renè, Hallo liebe Community
Ich hätte da mal eine Frage kann ich den Teig nach dem in Form legen über Nacht liegen lassen um das Brot zum Brunch frisch zuhaben?
Hallo Lea, das könnte funktionieren. Also einfach ausprobieren. Ich würde 2/3 der Stückgare außerhalb des Kühlschranks machen, den Rest der Zeit dann eingepackt im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Der Hinweis mit der Bassinage ist sehr wertvoll, ich habe nicht die gesamte Flüssigkeit gebraucht. Weil es mir zeitlich besser in den Kram gepasst hat, habe ich die Stückgare kalt im Kühlschrank geführt und dann einfach morgens nach dem Aufstehen gebacken. Das hat auch super geklappt! Beim nächsten Mal werde ich wohl noch etwas genauer auf die Zeiten achten, die Stückgare war bei mir glaube ich ein bisschen zu lang, aber das hat dem Geschmack und auch der fluffigen Krume nicht geschadet. Und siehe da, es geht auch wunderbar in vegan – ich liebe es gut vegan zu backen! ❤️
Super, dass das mit der kalten Gare geklappt hat. Das ist bei Einsatz von festem Fett wie Butter immer ein gewisses Risiko, weil die in der Kälte fest wird und dann Probleme in der Krume machen kann.