Brotverwertung auf schwäbische Art

Oma's Maultaschen mit Altbrot

Wenn es etwas gibt, was ich niemals vergessen werde, dann sind es die Tage als es bei Oma frische Maultaschen gab. Eine Kindheitserinnerung durch und durch. Nun möchte ich dieses leckere Rezept an euch weitergeben.

Maultaschen sind traditionell schwäbisch, kommen aber in allerlei Ländern auf unterschiedlichste Arten und Weisen vor. Im Prinzip geht es nur um einen Nudelteig, der mit etwas gefüllt und dann gekocht wird. Natürlich schmecken mir die ur-schwäbischen Maultaschen am besten. Da bin ich voll und ganz befangen, weil ich damit aufgewachsen bin. Mittlerweile esse ich relativ wenig Fleisch, aber Maultaschen müssen es dann ein oder zwei mal im Jahr doch sein.

Am besten schmecken sie mir lauwarm direkt nach dem Kochen. Oder auch in der Brühe oder in der Pfanne mit Ei angebraten und dazu einen guten Kartoffelsalat. Kleiner Tipp: Es gibt nix besseres als eine kalte Maultaschenpfanne aus dem Kühlschrank schnabbuliert, wenn man vom Feiern kommt. Das perfekte Essen gegen Kater am nächsten Tag. ;-)

In der Familie ist die Passion für Maultaschen weit verbreitet. Wer zur Familie dazukommt, wird infiziert und süchtig gemacht. So lässt sich das kulinarische Erbe von Oma Gertrud weiter in die Welt tragen und gerät nicht Vergessenheit. Ich leiste meinen Beitrag, indem ich ihr Rezept über meinen Blog mit der Welt teile. Maultaschen sind zu lecker, als dass man gute Rezepte dafür in der Familien behalten sollte.

PS: In diesem Rezept gibt es keine Anleitung für die Erstellung des Teigs. Ich mache mir die Arbeit nicht, weil ich keine Nudelmaschine habe und weil meine Oma früher auch schon immer ihren Teig beim Bäcker geholt hat. Mittlerweile kriegt man den im Supermarkt (Kaufland, Real, Rewe,...) im Kühlregal. Zum Beispiel von Bürger. Als Maultaschenteig, Nudelteig oder auch als Lasagne-Nudelteig deklariert. Glaubt mir, die sind super und man spart sich extrem viel Arbeit (wenn man denn überhaupt eine Nudelmaschine hat).

PPS: Es macht Sinn Maultaschen auf Vorrat zuzubereiten und einzufrieren. Daher habe ich unten mit 1.5kg Nudelteig und Anteilig Fülle angegeben. Das kannst du gerne umrechnen. Pro 500g Nudelteig erhältst du ca. 20 bis 25 Maultaschen mit ca. 8cm Seitenlänge.

Ergebnis

ca. 75 Maultaschen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Schwaben

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • Rezept für ca. 75 Maultaschen
  • 3 Rollen Nudelteig je 500g (z.B. von Bürger; gibt's im gut sortierten Supermarkt)
  • 1000g roher feiner Fleischkäse
  • 1000g gemischtes Hackfleisch
  • 800g Packung junger Spinat oder feiner cremiger Spinat (nicht mit Sahne)
  • 6 alte Brötchen oder Altbrot (ca. 300g bis 350g)
  • 10+1 Eier
  • 1 Stange Lauch
  • Petersilie & Schnittlauch (oder TK 8 Kräuter)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Salz

Zubereitung

Brötchen oder Altbrot

Alte Brötchen oder Altbrot klein schneiden und dann mit Milch einweichen lassen, bis auch die harten Randstücke weich sind.

Lauch und Zwiebeln

Lauch und Zwiebeln fein schneiden und in einer Pfanne langsam andünsten. Etwas abkühlen lassen für ca. 10 Minuten.

Spinat

Den Spinat am Vortag über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen oder im Topf aufwärmen und dann abkühlen lassen.

Fülle

Dann musst du die Fülle erstellen: Dazu werden die folgenden Zutaten in einer sehr großen Schüssel mit der Hand zu einem sehr einheitlich-sämigen Brei vermengt:

  • Roher feiner Fleischkäse
  • Gemischtes Hackfleisch
  • Spinat (vorher in einem Handtuch auswringen)
  • Alte Brötchen oder Altbrot (vorher in einem Handtuch auswringen)
  • Lauch & Zwiebeln aus der Pfanne
  • 10 Eier
  • Petersilie & Schnittlauch (jeweils eine Hand voll frische Kräuter oder eine halbe Packung TK 8 Kräuter)
  • etwas Pfeffer, etwas Muskat, ausreichend Salz (Würzen nach Belieben)

Wasser

Stelle jetzt 1 oder 2 große Töpfe mit gesalzenem Wasser auf den Herd und bringe das Wasser zum Kochen.

Abtropftücher oder Rost

Bereite schon einmal ein paar Meter auf deiner Arbeitsplatte vor für A) die fertig geformten Maultaschen und B) die fertig gekochten Maultaschen. Ich lasse die Maultaschen immer auf Küchentüchern abkühlen. Andere nehmen einen Rost und lassen sie dort abkühlen.

Ei fürs Bestreichen des Nudelteigs 

Nimm eine kleine Schüssel und verrühre ein Ei. Mit einem Pinsel kannst du dann gleich damit den Teig bestreichen, damit er klebt.

Maultaschen formen

Jetzt wird es spannend: Das Wasser kocht und alles ist vorbereitet…jetzt kannst du die Maultaschen füllen. Ich mache immer 4 oder 6 Maultaschen pro großem Topf. Der Nudelteig gibt 4 Maultaschen pro Reihe her, von daher passt das ganz gut. Los geht’s mit dem Füllen und Formen der Maultaschen:

  • Breite den Nudelteig aus. Am besten immer so ca. 30cm der Rolle abrollen.
  • Danach nimmst du einen Löffel und schmierst die Fülle ca. 1cm dick auf den Teig. Links und rechts lässt du ca. 1cm Platz. Unten lässt du ca. 6cm Platz.

  • Jetzt klappst du den Teig von unten über die Füllung. Es schaut ein kleines Stück noch heraus.

  • Nun nimmst du deinen Backpinsel und schmierst einen ca. 4cm breiten Teigstreifen mit dem Ei ein.

  • Danach schneidest du oberhalb der mit Ei bestrichenen Seite mit einem Pizzaschneide oder Teigrädchen den Teig ab und klappst ihn über den bereits gefüllten Teigteil. Streiche mit den Fingern den Teig etwas fest, damit sich beide Teigseiten verbinden über das Ei.

  • Jetzt musst du die Maultaschen abdrücken. Dafür nimmst du einen Holzlöffel und drückst zuerst in der Mitte fest ein und bewegst den Löffel etwas von links nach rechts, damit die Delle etwas breiter ist und beim Schneiden nicht die Fülle komplett frei liegt. Nach der Mitte machst du das gleiche noch 2x links und rechts von der Mitte, damit 4 gleichmäßig große Maultaschen abgedrückt sind. Wiederhole alle Dellen nochmal um sicherzugehen, dass es fest eingedrückt ist.

  • Jetzt nimmst du den Pizzaschneider und schneidest die eingedrückten Stellen in der Mitte durch. An den Rändern geht etwas Teig verloren.

  • Deine Maultaschenrohlinge sind fertig zum Kochen. Wenn manche etwas offen sind, macht das überhaupt nichts. Versuche dann bei den nächsten Maultaschen die eingedrückte Delle mit dem Kochlöffel noch breiter zu machen, so dass beim Schneiden mehr Platz ist und die Ränder verschlossen bleiben. Ich lagere die Rohlinge auf einem trockenen Küchentuch.

Kochen der Maultaschen

Von diesem Schritt habe ich leider keine Fotos gemacht. Aber der Kochprozess ist auch nicht sonderlich kompliziert:

  • Lege 4 oder 6 Maultaschen in das köchelnde Wasser und lasse sie ca. 8 Minuten im heißen Wasser leicht simmern. Das Wasser sollte nicht zu stark kochen, leicht köcheln reicht völlig. Zwischendurch die Maultaschen an der Oberfläche mit einem Schöpfer umdrehen.
  • Nach den 8 Minuten nimmst du die fertigen Maultaschen heraus und lässt sie abgetropft auf einem Küchentuch abkühlen.

Essen und genießen der Maultaschen

Nach ca. 30 Minuten sind die fertigen Maultaschen lauwarm und schmecken mir am besten direkt aus der Hand. Ansonsten kannst du sie richtig abkühlen lassen im Kühlschrank und dann mit Ei (wie Rührei) in der Pfanne in Streifen geschnitten anrösten. Kartoffelsalat passt hervorragend dazu. In der Suppe kannst du sie natürlich auch essen: Dazu einfach die Maultaschen ein paar Minuten in einer heißen Brühe ziehen lassen.

Pro Tipp

Friere die Maultaschen ein, damit du immer wieder welche hast. Am besten schon in der Menge, die du für ein Gericht benötigst. Einfach am Vortag in den Kühlschrank legen und dann am nächsten Tag kochen. In der Suppe kannst du die gefrorenen Maultaschen unaufgetaut zubereiten. Nach ca. 15 Minuten sind die Maultaschen aufgetaut und heiß.

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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