Ganz besonders knusprig ausgebacken ist dieses Sauerteig-Weizenbrot am leckersten! Durch 10% Altbrotanteil aus Roggenbrot wird das geroggte Weizenbrot richtig schön saftig und aromatisch.
Ich "impfe" meine Weizenbrote gerne mit Roggen in allen Varianten. So wie beim Roggensaftbrot oder beim Roggenschrot-Ruchbrot oder auch beim Schwarzroggenbrot mit Aroma-Kochstück. Weil Weizenbrote manchmal etwas langweilig werden oder zumindest schnell trocken, passt Roggen in kleinerem Anteil sehr gut. Mischbrote sind für mich die eigentlichen "Stars" unter den Broten.
Dabei bleibt dann das eigentliche Verhalten des Weizenteigs weitestgehend erhalten. Die Bearbeitung ist fast so, als wäre kein Roggen im Spiel, der in größerem Anteil Teige klebrig und schwer handzuhaben werden lässt.
Wie schmeckt das Weizenbrot mit Roggen-Altbrot?
Im ersten Moment schmeckst du vor allem das sehr softe Weizenbrot. Nach ein paar Bissen merkst du aber die feine Roggen-Note, die sich klammheimlich nachschiebt. Allerdings nie aufdringlich oder sauer. Und die Kruste bewirkt noch das gewisse Etwas. Es ist wie bei Kartoffelchips, die knusprig sein müssen: Ohne eine gut ausgebackene, knusprige Kruste schmeckt so ein Brot langweilig. Daher auch meine Empfehlung: Backen und nach 2 Stunden anschneiden und restlos verputzen solange es knuspert. :)
Was bewirkt das Roggen-Altbrot im Weizenbrot?
Das Roggen-Altbrot gibt zuallererst mal jede Menge Saftigkeit in das Brot ab. Und ganz nebenbei schiebt sich ein gewisses Roggen-Spiel in die kräftige Aromatik. Altbrot in höherem Maße hat aber auch einen kleinen Nachteil: Es ist nicht in der Lage ein Teiggerüst zu bilden und schwächt daher als sogenannter Nullteig den Rest des Teiggerüsts. Dadurch wird der Teig etwas schwerer zu formen, aber in diesem Fall mit 10% Anteil nur minimal. Keine Sorge, das kriegst du hin.
Kann ich auch Weizen-Altbrot statt Roggen-Altbrot verwenden?
Das ist kein Problem, dann verlierst du allerdings natürlich das Roggen-Aroma in diesem Brot. Ich würde dir empfehlen dann andere Brotrezepte zu backen, die du hier mit Weizen-Altbrot finden kannst.
Kann ich statt Roggen-Altbrot auch Roggenmehl verwenden?
Das geht, einfach tauschen im Brühstück. Allerdings wird auch hier der Charakter des Brots im Vergleich zum Original anders sein: Altbrot macht eine besondere Krume und Saftigkeit, die du nur mit einem Mehl-Brühstück nicht hinbekommst. Nichtsdestotrotz kann daraus ein richtig gutes Brot werden.
Wie wird das Altbrot zubereitet?
Einfach altes Roggenbrot fein schneiden, im Backofen bei 160 Grad Umluft mit leicht geöffneter Ofentür (nur ein Spalt) für 30-45min knusprig ausbacken. Dann in einem Mixer fein mahlen. Alternativ nimmst du das alte Roggenbrot, röstest es in einer Pfanne an und weichst es dann im Brühstück ein. Auch das geht.
Die Mehl in diesem Rezept und wie du sie ersetzen kannst
Ich verwende hier richtig gute italienische Mehle. Die Krume, die du hier siehst, ist vor allem auch dem guten und backstarken Mehl zu verdanken. Eine offene und wilde Krume bedarf etwas Erfahrung und einem guten Mehl, das ausreichend Wasser aufnehmen kann. Ich empfehle dir also, wenn du auch so eine Krume erreichen willst, mit guten Mehlen zu arbeiten, die dir das Leben leichter machen. Wenn du mit Standardmehlen arbeiten willst, geht auch das. Dann nimmst du weniger Wasser und die Krume wird etwas feiner, weniger offen. Auch damit kannst du ein richtig gutes Brot erreichen. Nicht jede(r) will überhaupt eine wilde und offene Krume, viele bevorzugen feine Krumen.
Meine Mehle:
Weizenmehl Tipo 00 (gutes Pizzamehl) = Alternative: Backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550 (>=11g Eiweißgehalt)
Weizenmehl Tipo 2 Emilia = Alternative: Backstarkes Weizenmehl Typ 1050 (>=11g Eiweißgehalt)
Wo ich meine Mehle beziehe, siehst du hier
Vortag
10:30 Uhr Sauerteig angesetzt
10:35 Uhr Brühstück angesetzt
14:35 bis 14:55 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Teig geformt
21:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt
Backtag
14:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:00 bis 15:50 Uhr gebacken
ca. 850g Brot
🕒
Keine spezielle Region
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens, mittags oder abends backen.
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach dem Kneten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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