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Sauerteig-Weizenbrot mit 10% Roggen-Altbrot

Geroggtes Weizenbrot

Ganz besonders knusprig ausgebacken ist dieses Sauerteig-Weizenbrot am leckersten! Durch 10% Altbrotanteil aus Roggenbrot wird das geroggte Weizenbrot richtig schön saftig und aromatisch. 

Ich "impfe" meine Weizenbrote gerne mit Roggen in allen Varianten. So wie beim Roggensaftbrot oder beim Roggenschrot-Ruchbrot oder auch beim Schwarzroggenbrot mit Aroma-Kochstück. Weil Weizenbrote manchmal etwas langweilig werden oder zumindest schnell trocken, passt Roggen in kleinerem Anteil sehr gut. Mischbrote sind für mich die eigentlichen "Stars" unter den Broten.

Dabei bleibt dann das eigentliche Verhalten des Weizenteigs weitestgehend erhalten. Die Bearbeitung ist fast so, als wäre kein Roggen im Spiel, der in größerem Anteil Teige klebrig und schwer handzuhaben werden lässt.

Wie schmeckt das Weizenbrot mit Roggen-Altbrot?

Im ersten Moment schmeckst du vor allem das sehr softe Weizenbrot. Nach ein paar Bissen merkst du aber die feine Roggen-Note, die sich klammheimlich nachschiebt. Allerdings nie aufdringlich oder sauer. Und die Kruste bewirkt noch das gewisse Etwas. Es ist wie bei Kartoffelchips, die knusprig sein müssen: Ohne eine gut ausgebackene, knusprige Kruste schmeckt so ein Brot langweilig. Daher auch meine Empfehlung: Backen und nach 2 Stunden anschneiden und restlos verputzen solange es knuspert. :)

Was bewirkt das Roggen-Altbrot im Weizenbrot?

Das Roggen-Altbrot gibt zuallererst mal jede Menge Saftigkeit in das Brot ab. Und ganz nebenbei schiebt sich ein gewisses Roggen-Spiel in die kräftige Aromatik. Altbrot in höherem Maße hat aber auch einen kleinen Nachteil: Es ist nicht in der Lage ein Teiggerüst zu bilden und schwächt daher als sogenannter Nullteig den Rest des Teiggerüsts. Dadurch wird der Teig etwas schwerer zu formen, aber in diesem Fall mit 10% Anteil nur minimal. Keine Sorge, das kriegst du hin.

Kann ich auch Weizen-Altbrot statt Roggen-Altbrot verwenden?

Das ist kein Problem, dann verlierst du allerdings natürlich das Roggen-Aroma in diesem Brot. Ich würde dir empfehlen dann andere Brotrezepte zu backen, die du hier mit Weizen-Altbrot finden kannst.

Kann ich statt Roggen-Altbrot auch Roggenmehl verwenden?

Das geht, einfach tauschen im Brühstück. Allerdings wird auch hier der Charakter des Brots im Vergleich zum Original anders sein: Altbrot macht eine besondere Krume und Saftigkeit, die du nur mit einem Mehl-Brühstück nicht hinbekommst. Nichtsdestotrotz kann daraus ein richtig gutes Brot werden.

Wie wird das Altbrot zubereitet?

Einfach altes Roggenbrot fein schneiden, im Backofen bei 160 Grad Umluft mit leicht geöffneter Ofentür (nur ein Spalt) für 30-45min knusprig ausbacken. Dann in einem Mixer fein mahlen. Alternativ nimmst du das alte Roggenbrot, röstest es in einer Pfanne an und weichst es dann im Brühstück ein. Auch das geht.

Die Mehl in diesem Rezept und wie du sie ersetzen kannst

Ich verwende hier richtig gute italienische Mehle. Die Krume, die du hier siehst, ist vor allem auch dem guten und backstarken Mehl zu verdanken. Eine offene und wilde Krume bedarf etwas Erfahrung und einem guten Mehl, das ausreichend Wasser aufnehmen kann. Ich empfehle dir also, wenn du auch so eine Krume erreichen willst, mit guten Mehlen zu arbeiten, die dir das Leben leichter machen. Wenn du mit Standardmehlen arbeiten willst, geht auch das. Dann nimmst du weniger Wasser und die Krume wird etwas feiner, weniger offen. Auch damit kannst du ein richtig gutes Brot erreichen. Nicht jede(r) will überhaupt eine wilde und offene Krume, viele bevorzugen feine Krumen.

Meine Mehle:

Weizenmehl Tipo 00 (gutes Pizzamehl) = Alternative: Backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550 (>=11g Eiweißgehalt)
Weizenmehl Tipo 2 Emilia = Alternative: Backstarkes Weizenmehl Typ 1050 (>=11g Eiweißgehalt)

Wo ich meine Mehle beziehe, siehst du hier

Mein Zeitplan:

Vortag

10:30 Uhr Sauerteig angesetzt
10:35 Uhr Brühstück angesetzt
14:35 bis 14:55 Uhr Hauptteig angesetzt
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Teig geformt
21:00 Uhr Teig in Kühlschrank gestellt

Backtag

14:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:00 bis 15:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 18g Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht zur Not auch)
  • 250g Weizenmehl Emilia Tipo 2 (Alternative siehe oben)
  • 200g Weizenmehl Tipo 00 (Alternative siehe oben)
  • 50g Roggen Altbrot geröstet und gemahlen
  • 432g Wasser
  • 10g Salz
  • 30g Bassinage/Reservewasser
  • (1g Schisserhefe, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 10:30 Uhr)
18g Anstellgut Weizensauerteig (Roggensauer geht zur Not auch)
50g Weizenmehl Emilia Tipo 2 (Alternative siehe oben)
40g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt warm bei ca. 28 Grad reifen lassen.
 
Brühstück (ich: 10:35 Uhr)
50g Roggen Altbrot geröstet und gemahlen
100g Wasser
Altbrot mit heißem Wasser übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Hauptteig (ich: 14:35 bis 14:55 Uhr)
Sauerteig
200g Weizenmehl Tipo 00 (Alternative siehe oben)
200g Weizenmehl Emilia Tipo 2 (Alternative siehe oben)
292g Wasser
Brühstück (später einkneten)
10g Salz (später einkneten)
30g Bassinage / Reservewasser (was ist Bassinage?) (ggfs. später einkneten)
(1g Schisserhefe, wenn dein Sauerteig nicht fit sein sollte)
  • Den Sauerteig im Wasser einrühren/verschlemmen. Dann das Mehl zugeben und für ca. 6-8 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis der Teig schön glatt und dehnbar ist.
  • Dann das Salz für 2 Minuten einkneten.
  • Dann das Brühstück in Etappen unterkneten. Immer solange kneten, bis die kleine Menge Brühstück wieder gut eingeknetet wurde und dann die nächste kleine Menge einkneten.
  • Dann solange weiterkneten, bis der Teig wieder schön glatt ist.
  • Wenn der Teig nun noch etwas fest wäre, kannst du noch das Reservewasser in Tröpfchen nach und nach bei Stufe 2 einkneten.
  • Mein Teig hat sich nicht ganz von der Knetschüssel gelöst, weil das Altbrot den Teig etwas klebriger macht. Siehe Foto unten. 
  • Fenstertest sollte möglich sein, d.h. der Teig muss elastisch sein ohne zu reißen. Wenn doch, dann rettet das spätere Dehnen und Falten deinen Teig. 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 5 bis 6 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60 und 90 Minuten.  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:30 Uhr; kann bei dir früher sein) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen, um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel (ich: 10L), pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 30 Minuten an (mit Schisserhefe nur 15 Minuten).
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 16-24 Stunden.

Backtag

Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens, mittags oder abends backen. 

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen (oder Backpapier, je nachdem wie du backen willst).
  • Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich habe ein Rautenmuster # eingeschnitten).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Mit einer Silikon Backmatte für Dutch Ovens* (Amazon Partnerlink) hast du es ganz leicht.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken (auch hier kannst du eine Zwischenstufe für 10min bei 220 Grad einbauen, damit das Brot stärker geröstet wird).
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach dem Kneten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 18. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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