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Sauerteig-Tartine mit Schwarzroggen

Schwarzroggen Brot mit Aroma-Röststück

Dieses Mischbrot hat gleich 2 Highlights: den tollen Schwarzroggen und ein Aroma-Röststück aus Sauerteig. Für mich geht Mischbrot eigentlich nicht mehr besser: Das Mischbrot 3.0

Was begeistert mich so sehr an diesem Brot? Es ist diese einzigartige Konsistenz der Krume, zwischen Sanftheit und "Ehrlichkeit". Hier wird nichts vorgespielt, alles was hier zu schmecken und fühlen ist, liegt an der Zubereitung und an tollen Zutaten. Ich merke schon, ich gerate ins Schwärmen und suche nach Beschreibungen. Damit will ich dich auch nicht nerven, nur sagen, dass es sich um ein wirkliches Brot-Highlight handelt. Nicht ganz einfach umzusetzen, weil es eine gewisse Erfahrung im Backen von guten Sauerteigbroten voraussetzt (evtl. gar im Bereich Tartines) und weil auch die Zutaten nicht in jedem Supermarkt zu finden sind und im Zweifelsfall gut ersetzt werden müssen, wenn du nicht an die gleichen Mehle kommst.

Was ist Schwarzroggen und wie damit umgehen im Brot?

Zuerst wäre hier mal der Schwarzroggen zu nennen, der dem Brot auch seinen Namen gibt. Schwarzroggen ist keine Kornsorte, sondern fein gemahlene Schale von Roggen. Das heißt, der eigentliche Mehlkörper ist gar nicht verarbeitet, sondern nur der Schalenanteil. Das lässt auch gleich auf Besonderheiten in der Verarbeitung im Brot schließen: Der Schwarzroggen ist nur in Maßen, nicht in Massen im Brot nutzbar. Ansonsten wirst du ein klitschiges Brot, ohne luftige Krume erhalten. Ein 100% Schwarzroggen-Brot wäre also keine gute Idee. 5-10% Schwarzroggen in Bezug auf das Gesamtmehl ist in Ordnung und kann einem Brot einen tollen Aroma-Push geben.

Ich setze den Schwarzroggen meist als Kochstück ein. Aber auch im Sauerteig oder direkt im Hauptteig ist Schwarzroggen nutzbar. Hier in diesem Rezept habe ich den Schwarzroggen in einer Sauerteig-Vorstufe für das Röststück eingebaut, um daraus schlussendlich ein Kochstück herzustellen. Dazu komme ich später noch. Gekauft habe ich den Schwarzroggen bei bongu.de. Alternativ kannst du mit Roggenvollkornmehl arbeiten, allerdings wird der Charakter des Brotes nicht derselbe sein.

Weitere Spezial-Mehle im Schwarzroggen-Brot

Ich nutze weiterhin ein normales Roggenmehl Typ 997 und ein sehr helles Weizenmehl Lombardia Tipo 00. Die Kombination hat sich in der Vergangenheit bewährt. Du kannst aber problemlos andere backstarke(!) Mehle einsetzen: Typ 550, W700, T45, T55, Tipo 0 oder anderes Tipo 00. Hier findest du meine Mehl-Bezugsquellen.

Der Sauerteig im Schwarzroggen-Brot und mögliche Hefe

Das Besondere an Tartines ist, dass sie ausschließlich mit Sauerteig getrieben werden. Mit Hefe ist es kein Tartine mehr. Du darfst natürlich trotzdem Hefe einsetzen, wenn dich das nicht stört. Am Ende ist es immer noch ein Brot, nur eben nicht ein "Tartine". Wenn dein Sauerteig nicht die erforderliche Power hat, kannst du 1g "Schisserhefe" dazugeben. Das hilft der Fermentation auf die Sprünge. Wenn du nur mit Sauerteig arbeiten willst, sollte dieser top fit und die 3 Tage vor dem Backen gefüttert worden sein.

Das Aroma-Röststück

Jetzt kommen wir zur eigentlichen Spezialität dieses Brots: Ich setze einen Sauerteig aus Schwarzroggen und Typ 997 Roggenmehl an, der dann später als Brötchen im Ofen kross gebacken wird. Sobald das geschehen ist, wird dieses Brötchen fein gemahlen und als Kochstück für das eigentliche Brot eingesetzt. Das ist natürlich etwas aufwändiger als üblich. Allerdings profitiert das Brot aromatechnisch enorm davon. Und übriggebliebenes Röststück-Mehl kann in anderen Rezepten immer wieder Verwendung finden. Ich habe mittlerweile einen Vorrat dazu im Schrank stehen, der auch nach Wochen noch genial duftet. Mehr dazu liest du unten.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

1. Tag

08:00 Uhr Schwarzroggen Sauerteig angesetzt
13:00 Uhr Röststück aus Sauerteig formen und backen
18:00 Uhr Rüststück fein mahlen

2. Tag

08:00 Uhr Röststück-Kochstück angesetzt
08:05 Uhr Sauerteig angesetzt
13:30 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
14:20 Uhr Hauptteig angesetzt
14:50 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Dehnen und Falten
15:50 Uhr Dehnen und Falten
20:45 Uhr Vorformen
21:05 Uhr Formen
21:25 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

3. Tag / Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:30 Uhr gebacken
14:30 bis 14:45 Uhr ausbacken lassen

Ergebnis

ca. 880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 35g Anstellgut Weizensauerteig
  • 30g Schwarzroggenmehl (Alternativen Roggenvollkornmehl)
  • 10g Roggenmehl Typ 997
  • 410g Tipo 00 Lombardia (Alternativen siehe oben)
  • 400g Wasser
  • 30g Bassinage / Reservewasser
  • 5g Honig
  • 10g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

1. Tag

Schwarzroggen Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
10g Anstellgut (Roggen oder Weizen)
30g Schwarzroggen
10g Roggen 997
5g Honig
2g Salz
40g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann warm bei ca. 30 Grad reifen lassen.

Röststück (bei mir: 13 Uhr)
Schwarzroggen Sauerteig
Sauerteig als flaches Brötchen formen und auf vorgeheiztem Backstein backen. 200 Grad backen 20min oder bis es rösch knusprig ist. Sollte es noch nicht durchgängig knusprig sein, in Scheiben schneiden und nochmal eine Weile bei 160 Grad Umluft goldbraun backen (so habe ich es gemacht). Dann nach dem Abkühlen fein vermahlen im Mixer.

2. Tag / Vortag

Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
30g Schwarzroggen Röststück gemahlen
100g heißes Wasser
Gemahlenes Röststück im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.

Sauerteig (bei mir: 8:05 Uhr)
25g Anstellgut Weizensauerteig
100g Tipo 00 Lombardia (Alternativen siehe oben)
80g Wasser 30 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann warm bei ca. 30 Grad reifen lassen.

Fermentolyseteig (bei mir: 13:30 Uhr)
Sauerteig
310g Tipo 00 Lombardia (Alternativen siehe oben)
180g Wasser
Sauerteig im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 14:20 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück
8g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. 30g Reservewasser/Bassinage)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz (und die Bassinage) verkneten für 8-10 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 6-7 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Wenn dein Teig wärmer ist, verkürzt sich die Reifezeit. Wenn du Hefe verwendest vermutlich auch.).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:45 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Bâtard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15-20 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Beispielvideo siehe unten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 35 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. Beispielvideo siehe unten.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 15 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:45 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:05 Uhr)

So habe ich meinen Teig eingeschnitten am Backtag

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Bruni Kausch

    Hallo Renè,
    das Brotrezept ist sehr interessant, könnte ich statt Schwarzroggenmehl auch waldstaudenroggenmehl nehmen? Alles andere habe ich zu Hause!
    LG Bruni

  2. SD

    Sehr interessant! Schwarzroggen kannte ich noch gar nicht. Ist das quasi gemahlene Roggenkleie?
    Werde ich mal besorgen. Für das Weizenmehl kann ich sicher mein Panettonemehl nehmen oder?
    Ich nehme oft ein sog. Aromastück in die Brote. Das ist ein Roggenbrei TA300 mit etwas aktivem Malz der bei ca. 65° in ein paar Stunden unter regelmässigen rühren vermalzt oder fermentiert. (bin mir nicht ganz sicher was da chemisch genau abgeht). Das bringt auch richtig Aroma in Mischbrote. https://www.homebaking.at/aromastueck/

    Aber das hier wäre mal ne Variante die ich auch ausprobiere

      1. SD

        Das Aromastück kann man auch ganz gut in Eiswürfelformen schmieren und einfrieren. Die Würfel nehme ich mir dann immer nach bedarf aus einem Gefrierbeutel raus. In den Kommentaren zu dem Link oben sind noch inzwischen ganz gute Erklärungen hinzugekommen.

        Dein Schwarzroggen Aromapulver hält sich ja sicher auch recht lange und man kann sich einen Vorrat machen oder wird es schnell ranzig?
        Werde ich mir auf alle Fälle mal machen…

        1. René von brooot.de

          Bei mir hält es aktuell zumindest 2 Monate ohne Qualitätsverlust. Guter Hinweis mit der Eiswürfelform.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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