Rezepte für René von brooot.de

Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.
Die größten Fehler sind beim Brot backen Ungeduld und zu wenig Zeit. Auch wenn die Backzeit im Rezept meist genau angegeben ist, dauert es teilweise doch länger, bis das Brot fertig ist. Damit du keine bösen Überraschungen erlebst, solltest du den Fingertest/Fingerprobe anwenden, der auch als Gartest bezeichnet wird. Du kannst ihn während der Stückgare machen und somit den Garzustand des Brotes überprüfen bzw. die Konsistenz im Inneren feststellen.
Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.
Viele lieben an frischen Broten die knusprige Kruste, bei der es sich um die äußere harte Hülle handelt. Sie umschließt sie zu allen Seiten und schützt die weiche, feuchte Krume, da sie ein Austrocknen verhindert. Zudem verbessert die Kruste die Stabilität, beeinflusst das Aroma und die Haltbarkeit des Brots. Letzteres wird durch den Schutz vor Schimmelpilzen erreicht. Nach dem Backen wird sie oft durch ein Glanzstreichen versiegelt. Auch dadurch wird das Brot haltbarer gemacht. Wenn du dein Brot schön knusprig magst, solltest du Wasser benutzen und es während des Backvorgangs immer wieder damit bestreichen. Achte aber darauf, dass du nicht zu viel Wasser nimmst, damit der Laib nicht durchweicht. Du kannst auch eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser zehn Minuten lang in den Ofen stellen. Zu Beginn des Backens wählst du am besten eine hohe Temperatur von 220°. Danach schaltest du sie auf beispielsweise 180° herunter, damit das Brot nicht verbrennt, und kurz vor dem Ende der Backzeit wieder höher.
Die Krume ist das Innere deines Brots. Schneide es in der Mitte durch und du siehst, wie deine Krume aussieht. Sie ist besonders wichtig, wenn es darum geht, ob dein Brot schmeckt oder nicht und auch wenn es darum geht, ob dein Brot gut aussieht. Hier erkläre ich dir warum.
Gluten ist in aller Munde, vor allem, wenn es um Magen-Darm-Beschwerden, Unwohlsein und weitere Symptome geht. Damit wird das Getreideeiweiß, das in vielen Lebensmitteln steckt, gern einmal verantwortlich gemacht. Das Klebereiweiß ist in verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten und sorgt für deren Backfähigkeit. Gluten bildet die wichtige Grundlage dafür, dass das Mehl beim Verarbeiten zum klebrigen Teig wird. Weizen gehört zu dem am häufigsten verzehrten glutenhaltigen Lebensmitteln. Die Glutenunverträglichkeit vieler Menschen ist der Grund, dass in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte immer mehr glutenfreie Nahrungsmittel stehen.
Die Stückgare, die auch als Endgare bezeichnet wird, beschreibt die 2. Garzeit oder auch letzte Ruhe- und Reifephase des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor er in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird demnach als Stockgare bezeichnet, während die zweite Ruhezeit die Stückgare beschreibt. Es ist wichtig, den Teigling mit einem Tuch und einer Folie abzudecken, da er sonst austrocknen kann. Er sollte in der letzten Gehzeit, bevor er gebacken wird, die optimale Gärreife erreichen. Er ist dann also so weit gelockert, dass er während des Backprozesses ein optimales Volumen hat. Je nach Rezept kann die Stückgare entweder bei Raumtemperatur oder kalt im Kühlschrank erfolgen.
Jeder, der schon mal selber ein Brot gebacken hat, weiß wahrscheinlich, dass der Teig mindestens eine Ruhezeit benötigt. Profis lassen ihn sogar zweimal ruhen, bevor der Teig in den Backofen kommt. Bei der Stockgare handelt es sich um die Gärphase des ungeformten Teigs, nachdem er geknetet und bevor er aufgearbeitet wurde. Der Teig ruht währenddessen mehrere Stunden lang an einem sauerstoffarmen Platz. Es geht darum, die Hefepilze im Teig zu vermehren. Die Teigruhe beschreibt demnach das Gären, also Aufgehen des Teigs, dem nach dem Kneten dadurch die Zeit gegeben wird, sich zu entwickeln. Bei langer Stückgare (2. Reifephase nach dem Formen) ist diese Phase meistens kurz und bei kurzer Stückgare lang. Weiche Weizenteige werden während der Stockgare oft gedehnt und gefaltet, denn dadurch wird die Teigstruktur verbessert und der Brotteig gestrafft.
Ärgerst du dich manchmal darüber, dass es deinem Brot nach dem Backen an Volumen mangelt und es nicht so knusprig ist wie gewünscht? Dann schwadest du wahrscheinlich nicht bzw. du bedampfst den Teigling nicht richtig. Mit Dampf zu arbeiten, ist sehr wichtig beim Brotbacken. Es geht beim Schwaden, das auch als Wrasen bezeichnet wird, darum, im Inneren des Ofens zu Beginn eine sehr feuchte Backatmosphäre zu haben, die du durch verschiedene Methoden erreichst. Beim Ofentrieb kondensiert der Wasserdampf, welchen du durch das Schwaden erreichst, auf der Oberfläche des Teigs.
Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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