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Ein gesundes Kastenbrot mit Toastbrot-Flair

Haferflocken-Kastenbrot

Nachdem mein Müsli-Brot so ein durchschlagender Erfolg (im Rahmen meiner bescheidenen Möglichkeiten) war, wollte ich daraus in einer abgewandelten Variante ein Kastenbrot basteln. Herausgekommen ist ein nicht weniger leckeres Brot. Mit Toastbrot ähnlich feiner, wattiger Krume und super krosser Kruste. 

Hafer ansich ist ja nicht das ideale Getreide um Brot zu backen. Die Backeigenschaften sind eher mies, vor allem, wenn man die Menge zu hoch ansetzt im Verhältnis zu anderen Mehlen. Wenn die Menge im Rahmen bleibt, ist es aber ein sehr gesunder Bestandteil eines Brotes. Ich habe in diesem Kastenbrot auf ein Quellstück aus Haferflocken und Flocken-Topping auf dem Brot gesetzt. In Kombination mit einem 812er Weizenmehl und dem guten Alpenroggen ist ein wirklich extrem leckeres Brot entstanden.

Der Teig ließ sich wirklich wunderbar bearbeiten. Er ist nicht zu weich und muss auch nicht ewig gehen um reif zu werden. Die Hefe habe ich relativ gering gehalten, indem ich am Vortag schon mal einen Vorteig mit 1g Hefe angesetzt und 2 Stunden bei Zimmertemperatur habe reifen lassen. Dann reichen am nächsten Tag ein paar Gramm mehr und das Brot geht in kurzer Zeit super auf.

Nachdem ich auch immer auf der Suche nach dem perfekten Brot bin und versuche besonders schöne und schmackhafte Brote zu kreieren, stelle ich immer häufiger fest, dass Kastenbrote für mich die Brote mit dem meisten Wohlfühlfaktor sind. Aber das habe ich hier ja schon mehrfach kund getan.

Mein Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Vorteige erstellt
22:00 Uhr Vorteige in den Kühlschrank gestellt

Backtag

8:00 Uhr Autolyseteig vermischt
Bis 8:45 Uhr Autolyse
Bis 9:00 Uhr Hauptteig geknetet
9:30 Uhr Dehnen & Falten
10:00 Uhr Dehnen & Falten
10:30 Uhr Dehnen & Falten
Bis 11:30 Uhr weitere Stockgare
11:30 Uhr Teigling auf Spannung schieben
12:00 Uhr Teigling nochmal auf Spannung schieben und in Gärkörbchen
Bis 12:45 Uhr Stückgare
Bis 13:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 120g Haferflocken kernig (+60g für das Topping)
  • 375g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 75g Alpenroggen (oder andere Roggenmehl Vollkorn oder Typ >= 997)
  • 225g kaltes Wasser (+20g Bassinage)
  • 260g Milch 4% Fett
  • 14g Salz
  • 10g Honig
  • 6g Hefe - frisch (oder 3g Trockenhefe)
  • 10g Apfelessig

Zubereitung

Vortag

Quellstück
120g Haferflocken kernig 
160g Wasser

Einweichen und in den Kühlschrank stellen

Pate Fermentee
100 g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
65 g Wasser 
1 g Hefe – frisch
1,5 g Salz

Vermengen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur angehen lassen und dann in den Kühlschrank

Backtag

Autolyseteig
275g Weizenmehl Typ 812 (oder Typ 550 und Typ 1050 gemischt)
75g Alpenroggenmehl (oder anderer Roggen)
260g Milch

1 Minute vermengen und dann 45 Minuten stehen lassen

Hauptteig
Quellstück
Pate Fermentee
Autolyseteig
5g Hefe
14g Salz (zum Schluss einkneten)
10g Honig
10g Apfelessig

  • Alle Zutaten verkneten für ca. 10 Minuten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2). Teig muss sich einigermaßen vom Schüsselrand lösen
  • Die letzten 2 Minuten das Salz einkneten
  • 1,5 Stunden Gare bei max. 24°. Dabei alle 30 Minuten 3x Dehnen und Falten.
  • Dann nochmal 1 Stunde Stockgare.
  • Mit der Teigkarte Teig zu einer Kugel auf Spannung schieben (siehe Bild unten)->30 Minuten Gare.
  • Teig noch einmal mit der Teigkarte schieben, diesmal in eine längliche Form
  • Länglichen Teigling in eine gefettete Kastenform legen, abdecken
  • 0,75 Stunden Stückgare
  • Währenddessen den Ofen auf 250°
  • Oberfläche des Teigs anfeuchten und Haferflocken daraufstreuen
  • Teigling in der Mitte ca. 1 cm tief längs anschneiden
  • Brot einschießen und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Ofen auf 200° herunterschalten und den Schwader aus dem Ofen nehmen, kurz Dampf ablassen
  • Weitere 40 Minuten fertig backen
  • Auskühlen lassen auf einem Rost

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
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6 Antworten
  1. Susanne

    Könnte ich den Teig auch auf zwei kleinere Kastenformen (wie für Kuchen üblich) aufteilen? Wie wäre dann die Backzeit? Vielen Dank.

  2. Andrea

    Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe noch so viel Hafer im ganzen hier. Ob ich statt der Haferflocken wohl geschrotete Hafer nennen kann?

      1. Mirijam Gaspers

        Hallo, kommt in den Autolyseteig Roggenmehl oder ganze Roggenkörner?
        Vielen Dank und schöne Grüße Mirijam

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