Besonders viel Aroma wird in diesem Brot mit einem Pâte fermentée und einem Sauerteig aus Breadflour Vollkorn erreicht. Zusammen mit der Kartoffel entsteht ein sagenhaft aromatischer Brotlaib, wie ich ihn bei einem Kartoffelbrot selten erleben durfte.
Kartoffeln im Brot gehen immer. Sie geben dem Brot eine erdige Note und sorgen für viel Frische und Feuchtigkeit, so dass das Brot auch nach Tagen noch lecker schmeckt. Mit Manitoba-Mehlen habe ich die Kartoffel bisher noch nie kombiniert. Ich habe nicht sonderlich viel erwartet, zumindest nicht den Geschmack, den es nun doch bekommen hat. Ich bin geschmacklich von Breadflour nicht 100% überzeugt und auch der Geruch des Sauerteigs, den ich aus dem Wholemeal gezogen habe, hat erstmal wenig Geschmacksexplosion versprochen. Überrascht war ich dann, dass der Geschmack wirklich sagenhaft lecker war. Die Säure ist wirklich perfekt und die Krume so wunderschön fluffig, dass es sich kaum schneiden ließ.
Die Kruste ist eher dünn und leicht knusprig, obwohl im Topf bei hoher Temperatur gebacken. Aber nicht jeder mag sehr krosse Brote und es hat auch nicht jeder so gute Zähne. ;-) Ich glaube, das Brot war schon eine knappe halbe Stunde über der perfekten Garstufe. Das sieht man auch an den Bildern unten. Der Trieb des Sauerteigs und des Vorteigs haben im Hauptteig so dermaßen Gas gegeben, dass es nur so geblubbert hat. Diese Blubberbläschen habe ich beim Wirken des Teigs nicht herausgedrückt. An den Stellen, an denen die Luftblasen an der Außenhaut lagen, ist die Kruste recht weich. An anderen Stellen dann wieder schön knusprig. Alles in allem eine sehr schöne Mischung mit einem wirklich tollen Geschmack.
Das Wholemeal habe ich übrigens gesiebt. Ich mag die viele Kleie nicht im Mehl. Ob das am Ende einen Effekt auf Geschmack, Krume und Kruste hatte, kann ich nur vermuten. Kleie ist ja eher hinderlich was den Aufbau des Teiggerüsts angeht. Schaden kann es daher sicher nicht. Wer es gerne rustikaler mag, der lässt sie einfach drin.
Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.
Vortag
18:00 Uhr Vorteige machen
22:00 Uhr Pate Fermentee in den Kühlschrank gestellt
Backtag
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 10:45 Uhr Autolyse
Bis 11:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 13:30 Uhr Rest Stockgare
13:30 Uhr Wirken und in Gärkorb
Bis 14:00 Uhr Stückgare
Bis 15:00 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Breadflour Sauerteig
100g Manitoba Breadflour Wholemeal gesiebt
100g Wasser
10g ASG
Vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Pate Fermentee
100g Manitoba Breadflour Wholemeal gesiebt
65g Wasser
1.5g Salz
1g Hefe
Vermengen und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank
Autolyseteig
300g Manitoba Breadflour
235g Wasser
Gut vermengen und dann 45min reifen lassen
Hauptteig
Sauerteig
Pate Fermentee
Autolyseteig
150g Kartoffel zerdrückt
12g Salz
Eine wunderbare Krume mit sehr viel Aroma:
Der Teig hatte extrem viel Trieb:
Pate Fermentee nach 4 Stunden Raumgare:
Ein sehr fester Pate Fermentee vor der Gare:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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