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Breadflour und Breadflour Wholemeal mit Kartoffel

Manitoba Kartoffel Laib

Besonders viel Aroma wird in diesem Brot mit einem Pâte fermentée und einem Sauerteig aus Breadflour Vollkorn erreicht. Zusammen mit der Kartoffel entsteht ein sagenhaft aromatischer Brotlaib, wie ich ihn bei einem Kartoffelbrot selten erleben durfte.

Kartoffeln im Brot gehen immer. Sie geben dem Brot eine erdige Note und sorgen für viel Frische und Feuchtigkeit, so dass das Brot auch nach Tagen noch lecker schmeckt. Mit Manitoba-Mehlen habe ich die Kartoffel bisher noch nie kombiniert. Ich habe nicht sonderlich viel erwartet, zumindest nicht den Geschmack, den es nun doch bekommen hat. Ich bin geschmacklich von Breadflour nicht 100% überzeugt und auch der Geruch des Sauerteigs, den ich aus dem Wholemeal gezogen habe, hat erstmal wenig Geschmacksexplosion versprochen. Überrascht war ich dann, dass der Geschmack wirklich sagenhaft lecker war. Die Säure ist wirklich perfekt und die Krume so wunderschön fluffig, dass es sich kaum schneiden ließ.

Die Kruste ist eher dünn und leicht knusprig, obwohl im Topf bei hoher Temperatur gebacken. Aber nicht jeder mag sehr krosse Brote und es hat auch nicht jeder so gute Zähne. ;-) Ich glaube, das Brot war schon eine knappe halbe Stunde über der perfekten Garstufe. Das sieht man auch an den Bildern unten. Der Trieb des Sauerteigs und des Vorteigs haben im Hauptteig so dermaßen Gas gegeben, dass es nur so geblubbert hat. Diese Blubberbläschen habe ich beim Wirken des Teigs nicht herausgedrückt. An den Stellen, an denen die Luftblasen an der Außenhaut lagen, ist die Kruste recht weich. An anderen Stellen dann wieder schön knusprig. Alles in allem eine sehr schöne Mischung mit einem wirklich tollen Geschmack.

Das Wholemeal habe ich übrigens gesiebt. Ich mag die viele Kleie nicht im Mehl. Ob das am Ende einen Effekt auf Geschmack, Krume und Kruste hatte, kann ich nur vermuten. Kleie ist ja eher hinderlich was den Aufbau des Teiggerüsts angeht. Schaden kann es daher sicher nicht. Wer es gerne rustikaler mag, der lässt sie einfach drin.

Das Brot ist im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Vorteige machen
22:00 Uhr Pate Fermentee in den Kühlschrank gestellt

Backtag

10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
Bis 10:45 Uhr Autolyse
Bis 11:00 Uhr Hauptteig geknetet
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 13:30 Uhr Rest Stockgare
13:30 Uhr Wirken und in Gärkorb
Bis 14:00 Uhr Stückgare
Bis 15:00 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 200g Manitoba Breadflour Wholemeal gesiebt
  • 300g Manitoba Breadflour
  • 400g Wasser
  • 150g zerdrückte Kartoffeln
  • 13.5g Salz
  • 1g frische Hefe
  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig

Zubereitung

Vortag

Breadflour Sauerteig
100g Manitoba Breadflour Wholemeal gesiebt
100g Wasser
10g ASG
Vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Pate Fermentee
100g Manitoba Breadflour Wholemeal gesiebt
65g Wasser
1.5g Salz
1g Hefe
Vermengen und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Autolyseteig
300g Manitoba Breadflour
235g Wasser
Gut vermengen und dann 45min reifen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Pate Fermentee
Autolyseteig
150g Kartoffel zerdrückt
12g Salz

  • Alle Zutaten (außer Salz) in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten (5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell)
  • Salz letzte 2 Minuten einkneten, Teig löst sich weitestgehend vom Rand
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben, auf Spannung falten
  • Teig bei 30,60,90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig weitere 1 Stunde gehen lassen
  • Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen
  • 30 bis 60 Minuten Stückgare, währenddessen den Ofen mit dem Topf auf 260° aufheizen (kann auch ohne Topf unter Schwaden auf einem Backstein gebacken werden)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und in den heißen Topf legen
  • Topf schließen
  • 20 Minuten backen bei 260°
  • Topfdeckel entfernen
  • Ofen auf 200° herunterschalten
  • Weitere 40 Minuten backen
  • 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür bei ausgeschaltetem Ofen ausbacken
  • Abkühlen lassen ohne Topf auf einem Rost
  • Fertig!

Eine wunderbare Krume mit sehr viel Aroma:

Der Teig hatte extrem viel Trieb:

 

Pate Fermentee nach 4 Stunden Raumgare:

Ein sehr fester Pate Fermentee vor der Gare:

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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