Der Wunsch nach einem urkörnigen, rustikalen Toastbrot war mir Befehl und so ist dieser Urkornweizen-Toast entstanden. Mit jeder Menge besonderem Charakter und Vollkorngeschmack. Getoastet eine wahre Freude.
Schwierigkeit: Fortgeschrittene
Rotkornweizen kommt aus Ost-Afrika und beinhaltet den sehr gesunden Pflanzenfarbstoff Anthocyane, dem, aufgrund seiner Eigenschaften "freie Radikale" einzufangen, ein gewisser Krebsschutz zugeschrieben wird. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Und ich muss auch zugeben, dass solch positive "Nebenwirkungen" bei einer Kornsorte für mich erstmal zweitrangig sind. Natürlich versuche ich mich gesund zu ernähren und vertrete die Meinung, dass Abwechslung und Genuss in Maßen am Ende zu einer vernünftigen Zufuhr der richtigen und ausreichenden Vermeidung der falschen Nährstoffe führt.
Wenn ich also ein Brot mit 40% Rotkornweizen-Vollkornmehl backe und diesem ein backstarkes 550er Mehl zur Seite stelle, das gesundheitstechnisch nicht das Allerbeste (wenngleich besser als ein 405er) sein dürfte, habe ich doch von allem ein wenig verarbeitet. Das gesunde (und trotzdem leckere) und das was wir alle so gerne mögen: Das hellere Mehl mit wenig Nährstoffen, aber süchtigmachenden Eigenschaften fürs Brot.
Hefe ist ja auch so ein kritisches Backmaterial, wenn man es in Massen und nicht in Maßen verwendet. Daher habe ich bei diesem Toast mit einem Vorteig gearbeitet. 1g Hefe reichen völlig aus, damit am Ende mit Hilfe des Lievito Madre der Teig gut aufgeht und auch einen ausreichenden Backtrieb im Ofen entwickelt. Über das Fett in der Milch und die Butter reden wir jetzt mal lieber nicht. ;-)
Nochmal zum Brot ansich: Ein wirklich schönes Toastbrot, das auch durch das Toasten seine Stärken ausspielt. Die Kruste ist nicht zu kross, genau so wie man es aus dem Laden kennt. Alles ohne künstliche Zusätze. Einfach ein schönes pures Toastbrot.
Vortag
16:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
20:00 Uhr Lievito Madre in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Pâte fermentée angesetzt
22:00 Uhr Pâte fermentée in den Kühlschrank gestellt
Backtag
Bis 9:00 Uhr geknetet (15min)
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Teig wirken bzw. auf Spannung geschoben und in Gärkorb
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:30 Uhr Backen
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ca. 1000g Brot
🕒
Deutschland, Afrika
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Lievito Madre
100g ASG
100g Weizenmehl Typ 550
50g Wasser
4 Stunden abgedeckt warm reifen lassen bei ca. 28 Grad und dann am Peak in die Kühle stellen.
Pâte fermentée
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
65g Milch 3,5%
1g Hefe
2 Stunden abgedeckt reifen lassen im Raum und dann kalt stellen.
Hauptteig
Pâte fermentée
Lievito Madre
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
250g Milch 3,5% zimmerwarm
10g Honig
letzte 3 Minuten hinzugeben:
14g Salz
50g Butter in Flocken langsam während dem Kneten dazugeben.
Im Kasten ist der Teig sehr schön aufgegangen
Die Kruste ist sehr ähnlich wie Toast aus dem Laden
Die Krume ist schön locker und sehr schön zu toasten
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Der Umgang mit dem Lievito Madre ist für mich neu.
Einfach ansetzen, bei Raumtemperatur reifen lassen, Reifeentwicklung beobachten,
Nach Gefühl irgendwann zur Pate fermentee in den Kühlschrak bis zum Backtag???
Ja, im Prinzip wie beim flüssigen Sauerteig. Nach ca. 4 Stunden warmer Reife kommt er dann in den Kühlschrank, wenn er am Peak ist.
Hallo René!
Wann setzt Du denn den Livito Madre hier zeitlich an?
Ich hab ihn im Zeitplan nicht finden können udn auch in der Rezeptanleitung steht er nicht mehr erwähnt…
Viele Grüße aus Berlin
Caro
Das ist zeitlich egal. Setze ihn am Vortag an, so dass er reif ist, dann kommt er in den Kühlschrank. Hauptsache er ist fit.