Urkorn-Toast mit afrikanischem Rotkornweizen

Rotkornweizen-Toastbrot

Der Wunsch nach einem urkörnigen, rustikalen Toastbrot war mir Befehl und so ist dieser Urkornweizen-Toast entstanden. Mit jeder Menge besonderem Charakter und Vollkorngeschmack. Getoastet eine wahre Freude.

Rotkornweizen kommt aus Ost-Afrika und beinhaltet den sehr gesunden Pflanzenfarbstoff Anthocyane, dem, aufgrund seiner Eigenschaften "freie Radikale" einzufangen, ein gewisser Krebsschutz zugeschrieben wird. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Und ich muss auch zugeben, dass solch positive "Nebenwirkungen" bei einer Kornsorte für mich erstmal zweitrangig sind. Natürlich versuche ich mich gesund zu ernähren und vertrete die Meinung, dass Abwechslung und Genuss in Maßen am Ende zu einer vernünftigen Zufuhr der richtigen und ausreichenden Vermeidung der falschen Nährstoffe führt.

Wenn ich also ein Brot mit 40% Rotkornweizen-Vollkornmehl backe und diesem ein backstarkes 550er Mehl zur Seite stelle, das gesundheitstechnisch nicht das Allerbeste (wenngleich besser als ein 405er) sein dürfte, habe ich doch von allem ein wenig verarbeitet. Das gesunde (und trotzdem leckere) und das was wir alle so gerne mögen: Das hellere Mehl mit wenig Nährstoffen, aber süchtigmachenden Eigenschaften fürs Brot.

Hefe ist ja auch so ein kritisches Backmaterial, wenn man es in Massen und nicht in Maßen verwendet. Daher habe ich bei diesem Toast mit einem Vorteig gearbeitet. 1g Hefe reichen völlig aus, damit am Ende mit Hilfe des Lievito Madre der Teig gut aufgeht und auch einen ausreichenden Backtrieb im Ofen entwickelt. Über das Fett in der Milch und die Butter reden wir jetzt mal lieber nicht. ;-)

Nochmal zum Brot ansich: Ein wirklich schönes Toastbrot, das auch durch das Toasten seine Stärken ausspielt. Die Kruste ist nicht zu kross, genau so wie man es aus dem Laden kennt. Alles ohne künstliche Zusätze. Einfach ein schönes pures Toastbrot.

Mein Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Pâte fermentée angesetzt
22:00 Uhr Pâte fermentée in den Kühlschrank gestellt

Backtag

Bis 9:00 Uhr geknetet (15min)
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Teig wirken bzw. auf Spannung geschoben und in Gärkorb
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Afrika

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 200g Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Anstellgut vom Lievito Madre
  • 315g Milch 3,5%
  • 50g Wasser
  • 1g Hefe
  • 10g Honig
  • 12g bis 14g Salz
  • 50g Butter in Flocken

Zubereitung

Vortag

Pâte fermentée
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
65g Milch 3,5%
1g Hefe

Lievito Madre
100g ASG
100g Weizenmehl Typ 550
50g Wasser

Backtag

Hauptteig
Pâte fermentée
Lievito Madre
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
250g Milch 3,5% zimmerwarm
10g Honig
letzte 3 Minuten hinzugeben:
14g Salz
50g Butter in Flocken langsam während dem Kneten dazugeben.

  1. Alle Zutaten verkneten (5min Stufe 1, dann 5min Stufe 2)
  2. 3,5 Std Stockgare. Dabei 3x Dehnen und Falten in den ersten 1 1/2 Stunden
  3. Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte auf Spannung schieben. Oder Langwirken.
  4. Teig in die gefettete Kastenform geben und abdecken
  5. 60 min Stückgare, währenddessen den Ofen mit Backstein und Schwader auf 250° hochheizen 
  6. Auf 250 Grad absteigend auf 200 Grad backen. Erste 10min schwaden
  7. 50min Backzeit, letzte 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  8. Auf Rost ohne Backform abkühlen lassen
  9. Fertig!

Im Kasten ist der Teig sehr schön aufgegangen

Die Kruste ist sehr ähnlich wie Toast aus dem Laden

Die Krume ist schön locker und sehr schön zu toasten

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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