Rezept von www.brooot.de

Urkorn-Toast mit afrikanischem Rotkornweizen

Rotkornweizen-Toastbrot

Der Wunsch nach einem urkörnigen, rustikalen Toastbrot war mir Befehl und so ist dieser Urkornweizen-Toast entstanden. Mit jeder Menge besonderem Charakter und Vollkorngeschmack. Getoastet eine wahre Freude.

Rotkornweizen kommt aus Ost-Afrika und beinhaltet den sehr gesunden Pflanzenfarbstoff Anthocyane, dem, aufgrund seiner Eigenschaften "freie Radikale" einzufangen, ein gewisser Krebsschutz zugeschrieben wird. Ob das stimmt kann ich nicht beurteilen. Und ich muss auch zugeben, dass solch positive "Nebenwirkungen" bei einer Kornsorte für mich erstmal zweitrangig sind. Natürlich versuche ich mich gesund zu ernähren und vertrete die Meinung, dass Abwechslung und Genuss in Maßen am Ende zu einer vernünftigen Zufuhr der richtigen und ausreichenden Vermeidung der falschen Nährstoffe führt.

Wenn ich also ein Brot mit 40% Rotkornweizen-Vollkornmehl backe und diesem ein backstarkes 550er Mehl zur Seite stelle, das gesundheitstechnisch nicht das Allerbeste (wenngleich besser als ein 405er) sein dürfte, habe ich doch von allem ein wenig verarbeitet. Das gesunde (und trotzdem leckere) und das was wir alle so gerne mögen: Das hellere Mehl mit wenig Nährstoffen, aber süchtigmachenden Eigenschaften fürs Brot.

Hefe ist ja auch so ein kritisches Backmaterial, wenn man es in Massen und nicht in Maßen verwendet. Daher habe ich bei diesem Toast mit einem Vorteig gearbeitet. 1g Hefe reichen völlig aus, damit am Ende mit Hilfe des Lievito Madre der Teig gut aufgeht und auch einen ausreichenden Backtrieb im Ofen entwickelt. Über das Fett in der Milch und die Butter reden wir jetzt mal lieber nicht. ;-)

Nochmal zum Brot ansich: Ein wirklich schönes Toastbrot, das auch durch das Toasten seine Stärken ausspielt. Die Kruste ist nicht zu kross, genau so wie man es aus dem Laden kennt. Alles ohne künstliche Zusätze. Einfach ein schönes pures Toastbrot.

Mein Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Pâte fermentée angesetzt
22:00 Uhr Pâte fermentée in den Kühlschrank gestellt

Backtag

Bis 9:00 Uhr geknetet (15min)
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Teig wirken bzw. auf Spannung geschoben und in Gärkorb
Bis 13:30 Uhr Stückgare
Bis 14:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Afrika

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer alten IKEA Kastenform gebacken (leider nicht mehr erhältlich). Sie hat eine Größe von 28 x 10 x 8 cm und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet. Mögliche Alternative:

Zutaten

  • 200g Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Anstellgut vom Lievito Madre
  • 315g Milch 3,5%
  • 50g Wasser
  • 1g Hefe
  • 10g Honig
  • 12g bis 14g Salz
  • 50g Butter in Flocken

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Vortag

Pâte fermentée
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
65g Milch 3,5%
1g Hefe

Lievito Madre
100g ASG
100g Weizenmehl Typ 550
50g Wasser

Backtag

Hauptteig
Pâte fermentée
Lievito Madre
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
250g Milch 3,5% zimmerwarm
10g Honig
letzte 3 Minuten hinzugeben:
14g Salz
50g Butter in Flocken langsam während dem Kneten dazugeben.

  1. Alle Zutaten verkneten (5min Stufe 1, dann 5min Stufe 2)
  2. 3,5 Std Stockgare. Dabei 3x Dehnen und Falten in den ersten 1 1/2 Stunden
  3. Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit der Teigkarte auf Spannung schieben. Oder Langwirken.
  4. Teig in die gefettete Kastenform geben und abdecken
  5. 60 min Stückgare, währenddessen den Ofen mit Backstein und Schwader auf 250° hochheizen 
  6. Auf 250 Grad absteigend auf 200 Grad backen. Erste 10min schwaden
  7. 50min Backzeit, letzte 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen
  8. Auf Rost ohne Backform abkühlen lassen
  9. Fertig!

Im Kasten ist der Teig sehr schön aufgegangen

Die Kruste ist sehr ähnlich wie Toast aus dem Laden

Die Krume ist schön locker und sehr schön zu toasten

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 5

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Februar 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Caro

    Hallo René!
    Wann setzt Du denn den Livito Madre hier zeitlich an?
    Ich hab ihn im Zeitplan nicht finden können udn auch in der Rezeptanleitung steht er nicht mehr erwähnt…
    Viele Grüße aus Berlin
    Caro

    1. René Dasbeck

      Das ist zeitlich egal. Setze ihn am Vortag an, so dass er reif ist, dann kommt er in den Kühlschrank. Hauptsache er ist fit.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Brot aus Pizza-Teig
29. Februar 2024
Warum beim Brotbacken in Gramm und nicht Milliliter gemessen wird
28. Februar 2024
No Knead Toastbrot
23. Februar 2024
Alles über die Untergare beim Brotbacken
21. Februar 2024
Vollkorn Bauernbrot
15. Februar 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test