Als Wunsch-Brot meiner Tochter erdacht, ist das Körner-Kasten-Brot entstanden. Ein herrlich fluffiges, leckeres und lange haltbares Körner-Kastenbrot. Der Aufwand zur Erstellung ist relativ gering, trotz dreierlei Vorteige. Gesunde, knackige Saaten machen den Charakter des Brotes aus.
Ich breche eine Lanze für das Kastenbrot: Backt mehr Brote im Kasten. Glaubt mir, es wird euch glücklich machen! Ich sehe tagtäglich sehr viele Brote in Facebook-Gruppen oder auf Instagram. Und die allermeisten sind freigeschobene oder im Topf gebacken. Vielleicht täuscht der Eindruck, aber im Kasten könnte in meinen Augen mehr gebacken werden.
Ich verstehe natürlich die Gründe für die Versuche auf Kästen zu verzichten. So richtig richtig glücklich meint der Bäcker, macht nur ein frei geschobenes Brot, dass top aufgeht und am Ende umwerfend professionell aussieht. Dabei passen Kastenbrote super in den Alltag und mit etwas Geschick lassen sich diese auch in eine wirkliche Schönheit verwandeln. So wie Korni hier: Gut ausgearbeitet und geformt, geht es im Kasten super auf und es entsteht ein Brot, dass nicht nur lange hält, sondern lecker ist, gut aussieht und die perfekte Form für Frühstücksbrote, Pausenbrote oder alles andere Erdenkliche hat. Halt ein Kastenbrot, wie man es sich wünscht.
Ich habe auf 3 Vorteige gesetzt: Während der eine Vorteig nur ein Saatenquellstück ist, sorgt der Poolish dafür, dass mit wenig Hefe gebacken werden kann und er bringt zudem ein paar Aromen mit in den Teig. Das Mehlkochstück bringt viel Frische ins Brot. Der kleine Roggenanteil muss nicht mit Sauerteig versäuert werden. Hier reicht auch etwas Apfelessig. Evtl. könnte man sogar darauf verzichten.
Die Autolyse habe ich hier ungewollt lange angesetzt. Das schadet dem Teig auf keinen Fall, nur ist es sinnvoll ihn luftdicht abzudecken, damit er nicht trocknet, wenn er fast 2 Stunden steht. Die lange Autolyse baut jede Menge Bauchschmerz-Fodmaps ab, so dass es besser verträglich ist.
Ansonsten bleibt mir nur nochmal der Appell: Backt mehr Kastenbrote. Wir dürfen diese tolle Brotform nicht verschwinden lassen.
Vortag
20:00 Quellstücke angesetzt
22:00 Quellstücke in den Kühlschrank gestellt
Backtag
10:00 Quellstücke aus dem Kühlschrank geholt
10:00 Autolyseteig angesetzt
Bis 11:45 Autolyse
Bis 12:00 Teig geknetet
12:30 Dehnen & Falten
13:00 Dehnen & Falten
13:30 Preshaping mit der Teigkarte
13:50 Formen und in Kastenform
14:00 Saaten für das Topping einweichen
15:00 Topping drauf
Bis 15:45 Backen
ca. 1100g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück
45g Sonnenblumenkerne
45g Hanfsamen (ungeschält)
30g Leinsamen ganz (gold oder braun)
30g Mandeln gehackt
150g Wasser
Alles goldbraun anrösten und dann quellen lassen
Poolish
50g Roggenvollkorn
50g Wasser
1g Hefe
2 Std stehen lassen, dann in den Kühlschrank
Mehl-Kochstück
30g Roggenvollkorn
150g Wasser
Vermengen und dann gemeinsam unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz entstanden ist
Autolyseteig
150g Weizenvollkorn
270g Weizen Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
250g bis 270g Wasser (je nach Teigkonsistenz, nicht zu flüssig machen)
Gut vermischen und dann stehen 1,5 bis 2 Stunden stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
Poolish
Kochstück
10g Apfelessig
10g Honig
1TL Brotgewürz
5g Hefe
15g Salz (erst zum Schluss einkneten)
Quellstück (erst zum Schluss einkneten)
Das Topping ist sehr schön krachend
Der Teig hat einen schönen Ofentrieb entwickelt
Kurz vor dem Backen kam das Topping auf den Teig
Nach der Stockgare wurde der Teig auf Spannung geschoben und in den Kasten gelegt
Preshaping
Teig nach der Stockgare, vor dem Preshaping
Und nochmal in nah, weil’s so schön aussieht
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Körner-Kastenbrot hört sich super an, auch wenn es recht zeitaufwendig zu sein scheint!
Ich backe übrigens grundsätzlich nur „Kasten“-Brote, wenns mal zu feucht ist „läufts nicht weg“, die Brotscheiben passen super in den Toaster!
Damit ich keinen“Reinfall“ beim Durchbacken habe benutze ich übrigens das Grillthermometer eines sehr bekannten Grillherstellers, mit dem Handy gekoppelt bin ich dann räumlich flexibel!
Bisschen Technik-Power kann auch beim Brotbacken nicht schaden. 🙂
Hallo René, ich finde die Vorgehensweise mit dem Quellstück, der Autolyse, dem Poolish und dem Mehl-Kochstück sehr unklar. Was muss in den Kühlschrank und wie lange? Ist Autolyse und Poolish das gleiche? Und ich nehme an dass das Mehl-Kochstück erst mal abkühlen muss!?
Insofern nicht anders angegeben, im Raum stehen lassen. Poolish ist der Hefe Vorteig. Autolyse ist die Vorverquellung des Mehls. Glutengerüst wird bereits gebildet, Wasser wird besser vom Mehl schon vor dem Hauptkneten aufgenommen. Siehe hier: https://www.brooot.de/lexikon/autolyse-und-fermentolyse-beim-brotbacken/
Das Kochstück muss erstmal abkühlen. Das passiert ja automatisch bis zum Backtag, wenn wie angegeben am Vortag angesetzt wurde.
Hallo Renè, meinst du ich kann die Weizenteige einfach mit Dinkel austauschen? Das Rezept klingt auf jeden Fall mal super 🙂
Gruß
Christian
Bei einem Rezept wie diesem weitestgehend ja. Das wird im Kasten gebacken und wenn dann der Teig mal zu weich wird, ist es nicht so tragisch. Allerdings musst du ggfs. mit den Wassermengen spielen (ich würde mal mit weniger anfangen). Bei freigeschobenen Broten ist das etwas schwieriger zu sagen.
Hallo René,
ich backe gerade dein Körner-Kasten-Brot nach, weil es sehr appetitlich aussah und sich gut anhörte. In deiner HT-Zubereitung musst du noch als Zutat die Hefe angeben. Sie fehlt in der Liste.
Hilfreich wäre auch zu wissen, in welcher Backform du gebacken hast („normale“ Kastenform“ 24cm? 30cm?). Ich taste mich jetzt mengenmäßig an meine Blauglanzform (30 cm heran).
Danke für das Rezept.
Viele Grüße
Susan
Hast du Recht. Ich habs angegeben. Danke dir.
Hi Susan, freut mich, dass du mein Brot nachbackst. Die Hefe steht eigentlich schon in der Liste drin. Vielleicht hast du das nur übersehen.