Knackige Saaten, gesundes Vollkorn und wenig Hefe machen dieses Rezept aus

Das Körner-Kasten-Brot

Als Wunsch-Brot meiner Tochter erdacht, ist das Körner-Kasten-Brot entstanden. Ein herrlich fluffiges, leckeres und lange haltbares Körner-Kastenbrot. Der Aufwand zur Erstellung ist relativ gering, trotz dreierlei Vorteige. Gesunde, knackige Saaten machen den Charakter des Brotes aus.

Ich breche eine Lanze für das Kastenbrot: Backt mehr Brote im Kasten. Glaubt mir, es wird euch glücklich machen! Ich sehe tagtäglich sehr viele Brote in Facebook-Gruppen oder auf Instagram. Und die allermeisten sind freigeschobene oder im Topf gebacken. Vielleicht täuscht der Eindruck, aber im Kasten könnte in meinen Augen mehr gebacken werden.

Ich verstehe natürlich die Gründe für die Versuche auf Kästen zu verzichten. So richtig richtig glücklich meint der Bäcker, macht nur ein frei geschobenes Brot, dass top aufgeht und am Ende umwerfend professionell aussieht. Dabei passen Kastenbrote super in den Alltag und mit etwas Geschick lassen sich diese auch in eine wirkliche Schönheit verwandeln. So wie Korni hier: Gut ausgearbeitet und geformt, geht es im Kasten super auf und es entsteht ein Brot, dass nicht nur lange hält, sondern lecker ist, gut aussieht und die perfekte Form für Frühstücksbrote, Pausenbrote oder alles andere Erdenkliche hat. Halt ein Kastenbrot, wie man es sich wünscht.

Ich habe auf 3 Vorteige gesetzt: Während der eine Vorteig nur ein Saatenquellstück ist, sorgt der Poolish dafür, dass mit wenig Hefe gebacken werden kann und er bringt zudem ein paar Aromen mit in den Teig. Das Mehlkochstück bringt viel Frische ins Brot. Der kleine Roggenanteil muss nicht mit Sauerteig versäuert werden. Hier reicht auch etwas Apfelessig. Evtl. könnte man sogar darauf verzichten.

Die Autolyse habe ich hier ungewollt lange angesetzt. Das schadet dem Teig auf keinen Fall, nur ist es sinnvoll ihn luftdicht abzudecken, damit er nicht trocknet, wenn er fast 2 Stunden steht. Die lange Autolyse baut jede Menge Bauchschmerz-Fodmaps ab, so dass es besser verträglich ist.

Ansonsten bleibt mir nur nochmal der Appell: Backt mehr Kastenbrote. Wir dürfen diese tolle Brotform nicht verschwinden lassen.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Quellstücke angesetzt
22:00 Quellstücke in den Kühlschrank gestellt

Backtag

10:00 Quellstücke aus dem Kühlschrank geholt
10:00 Autolyseteig angesetzt
Bis 11:45 Autolyse
Bis 12:00 Teig geknetet
12:30 Dehnen & Falten
13:00 Dehnen & Falten
13:30 Preshaping mit der Teigkarte
13:50 Formen und in Kastenform
14:00 Saaten für das Topping einweichen
15:00 Topping drauf
Bis 15:45 Backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 45g Sonnenblumenkerne
  • 45g Hanfsamen
  • 110g Leinsamen ganz (gold oder braun)
  • 30g gehackte Mandeln
  • 80g Roggenvollkorn
  • 150g Weizenvollkorn
  • 270g Weizen Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 680g bis 700g Wasser (inkl. Wasser für das Topping)
  • 10g Apfelessig
  • 10g Honig
  • 15g Salz (oder weniger, je nach Geschmack)
  • 1TL Brotgewürz
  • 6g Hefe

Zubereitung

Vortag

Quellstück
45g Sonnenblumenkerne
45g Hanfsamen (ungeschält)
30g Leinsamen ganz (gold oder braun)
30g Mandeln gehackt
150g Wasser
Alles goldbraun anrösten und dann quellen lassen

Poolish
50g Roggenvollkorn
50g Wasser
1g Hefe
2 Std stehen lassen, dann in den Kühlschrank

Mehl-Kochstück
30g Roggenvollkorn
150g Wasser
Vermengen und dann gemeinsam unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz entstanden ist

Backtag

Autolyseteig
150g Weizenvollkorn
270g Weizen Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
250g bis 270g Wasser (je nach Teigkonsistenz, nicht zu flüssig machen)
Gut vermischen und dann stehen 1,5 bis 2 Stunden stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig

Poolish
Kochstück
10g Apfelessig
10g Honig
1TL Brotgewürz
5g Hefe
15g Salz (erst zum Schluss einkneten) 
Quellstück (erst zum Schluss einkneten)

  • Autolyseteig, Kochstück, Apfelessig und Honig 10 Minuten gut verkneten (bei meiner Bosch 5min Stufe 2, dann Stufe 3; bei anderen Maschinen evtl. mit Stufe 1…ihr kennt eure Maschine besser als ich)
  • Die letzten 3 Minuten das Salz, das Quellstück und das Brotgewürz einkneten
  • Teig muss schön glänzen, muss sich aber nicht ganz vom Schüsselrand gelöst haben
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel mit Deckel geben, vor dem Verschließen evtl. nochmal auf Spannung falten
  • Bei 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 30 Minuten Stockgare
  • Teigling auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte auf Spannung zu einer Kugel schieben und 20 Minuten stehen lassen
  • Teigling nochmal leicht auf Spannung schieben, diesmal aber etwas länglich
  • Teigling direkt so in eine leicht gefettete Kastenform (bei mir eine große ca. 30cm) legen und mit einem Handtuch abdecken
  • Leinsamen für das Topping in gleicher Menge Wasser einweichen
  • 1 Stunde bis 1,25 Stunden Stückgare, bis der Teig sich nochmal um ca. 30 bis 50% vergrößert hat
  • Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen; Pizzastein macht Sinn, auch ein Schwader
  • Topping aufbringen (ist bei mir eine etwas klebrige Angelegenheit gewesen, weil ich dafür 80g Leinsamen ca. 1 Stunde zuvor eingeweicht habe; sonst wird das Topping zu trocken, wenn man es nicht einweicht)
  • Kasten in den Ofen stellen und die ersten 10 Minuten unter Schwaden bei 250° backen. Das Schwaden sorgt für Ofentrieb
  • Schwader entfernen, feuschte Luft kurz ablassen und dann bei 200° weitere 35 bis 40 Minuten backen
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Das Topping ist sehr schön krachend

Der Teig hat einen schönen Ofentrieb entwickelt

Kurz vor dem Backen kam das Topping auf den Teig

Nach der Stockgare wurde der Teig auf Spannung geschoben und in den Kasten gelegt

Preshaping

Teig nach der Stockgare, vor dem Preshaping

Und nochmal in nah, weil’s so schön aussieht

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
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5 Antworten
  1. Christian

    Hallo Renè, meinst du ich kann die Weizenteige einfach mit Dinkel austauschen? Das Rezept klingt auf jeden Fall mal super 🙂

    Gruß
    Christian

    1. René Dasbeck

      Bei einem Rezept wie diesem weitestgehend ja. Das wird im Kasten gebacken und wenn dann der Teig mal zu weich wird, ist es nicht so tragisch. Allerdings musst du ggfs. mit den Wassermengen spielen (ich würde mal mit weniger anfangen). Bei freigeschobenen Broten ist das etwas schwieriger zu sagen.

  2. Susen

    Hallo René,
    ich backe gerade dein Körner-Kasten-Brot nach, weil es sehr appetitlich aussah und sich gut anhörte. In deiner HT-Zubereitung musst du noch als Zutat die Hefe angeben. Sie fehlt in der Liste.
    Hilfreich wäre auch zu wissen, in welcher Backform du gebacken hast („normale“ Kastenform“ 24cm? 30cm?). Ich taste mich jetzt mengenmäßig an meine Blauglanzform (30 cm heran).
    Danke für das Rezept.
    Viele Grüße
    Susan

    1. René von brooot.de

      Hi Susan, freut mich, dass du mein Brot nachbackst. Die Hefe steht eigentlich schon in der Liste drin. Vielleicht hast du das nur übersehen.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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