Mohn ist sehr gesund: Mit einem hohen Anteil gesunder Fettsäuren, Eisen, Kalzium, Kalium und Magnesium schützt es das Herz, das Gehirn und stärkt deine Muskeln. Und in Verbindung mit einem Brot gibt es kaum etwas Leckereres.
Eine meiner immer präsenten Kindheitserinnerungen sind Mohn-Stangen mit Salami, die mir meine Mutter gerne mit ins Freibad in den Sommerferien eingepackt hat. Ich esse heutzutage kaum mehr Fleisch, aber den Geschmack habe ich immer noch auf der Zunge.
Mohn ist neben Sesam eines meiner liebsten Toppings für Brote. Eigentlich unabhängig davon, dass es eine sehr gesunde Saat ist. Einfach, weil es mir unheimlich gut schmeckt. Wenn dann die Inhaltsstoffe trotzdem noch passen, umso besser.
Dieses Brot wird an einem Tag gebacken. Grundvoraussetzung ist ein triebstarker Lugano Madre (oder auch Lievito Madre). Wenn du beides nicht hast, dann musst du mehr Hefe verwenden. Wie viel schreibe ich dir im Rezept dazu.
Ruchmehl gehört zu meinen Lieblingsmehlen. Wenn du meinen Blog verfolgst, ist dir das sicher schon aufgefallen. In Kombination mit dem Madre ist das für mich eine geling-sichere Sache. Geschmacklich ein sehr schönes Brot mit dem typischen Mohngeschmack wie vom Bäcker. Mit einer gleichmäßigen Porung und schön krachender Kruste durch die Saaten und den Schnitt.
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland, Schweiz
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Autolyseteig
300 g Ruchmehl
150g Tipo 0 Mehl
50g Waldstaudenroggenmehl
200g Wasser
100g Lugano Madre aus dem Kühlschrank
Alles vermischen und 45 Minuten stehen lassen
Hauptteig
Autolyseteig
6g Hefe (12g Hefe, wenn kein Madre vorhanden)
5g Flohsamenschalen+100g Wasser (zuvor 10min stehen lassen)
1TL Schabzigerklee
12g bis 15g Salz (zum Schluss einkneten)
20g geschmolzene Butter (zum Schluss einkneten)
(ggfs. Noch bis zu 50g Wasser, wenn Teig zu fest zum Schluss einkneten)
Eine sehr schöne gleichmäßige Porung
Die Krume ist wunderbar weich
Das Highlight ist die Kruste mit leckerem Mohn
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Mein erstes Brot mit Ruchmehl und Lievito Madre. Teig lässt sich super verarbeiten, bei mir musste das zusätzliche Wasser aber noch dazu, sonst wäre er zu trocken gewesen. Das Ergebnis ist quasi ein überdimensionales wunderschönes Mohnbrötchen, denn der Teig behielt beim Backen weitestgehend die runde Form und ist mit dem Schnitt schön aufgegangen. Geschmacklich extrem lecker, da kann man Renés Begeisterung für Ruchmehl endlich verstehen!!
Super. Freut mich, dass es geklappt hat. 🙂
Auf der Suche nach einem 1-Tag-Brot habe ich dieses Brot gefunden und probiert. Statt Lugano Madre (den kenn ich leider noch nicht, vielleicht musst ich deshalb im Autolyseteig noch etwas Wasser ergänzen) Lievito Madre verwendet und im Topf gebacken. Ein sehr leckeres, extrem lockeres, wattiges Brot, das werde ich sicher noch oft backen. Schabziger Klee habe ich das erste mal verwendet, das ist ein sehr schöner Geschmack und passt hervorragend zu dem Brot. Danke für dieses und die anderen tollen Rezepte.
Toll. Das freut mich sehr!