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Mit Lugano Madre getriebenes Ruchmehlbrot mit Mohn-Topping

Schnelles Mohn-Brot mit Ruchmehl

Mohn ist sehr gesund: Mit einem hohen Anteil gesunder Fettsäuren, Eisen, Kalzium, Kalium und Magnesium schützt es das Herz, das Gehirn und stärkt deine Muskeln. Und in Verbindung mit einem Brot gibt es kaum etwas Leckereres.

Eine meiner immer präsenten Kindheitserinnerungen sind Mohn-Stangen mit Salami, die mir meine Mutter gerne mit ins Freibad in den Sommerferien eingepackt hat. Ich esse heutzutage kaum mehr Fleisch, aber den Geschmack habe ich immer noch auf der Zunge.

Mohn ist neben Sesam eines meiner liebsten Toppings für Brote. Eigentlich unabhängig davon, dass es eine sehr gesunde Saat ist. Einfach, weil es mir unheimlich gut schmeckt. Wenn dann die Inhaltsstoffe trotzdem noch passen, umso besser.

Dieses Brot wird an einem Tag gebacken. Grundvoraussetzung ist ein triebstarker Lugano Madre (oder auch Lievito Madre). Wenn du beides nicht hast, dann musst du mehr Hefe verwenden. Wie viel schreibe ich dir im Rezept dazu.

Ruchmehl gehört zu meinen Lieblingsmehlen. Wenn du meinen Blog verfolgst, ist dir das sicher schon aufgefallen. In Kombination mit dem Madre ist das für mich eine geling-sichere Sache. Geschmacklich ein sehr schönes Brot mit dem typischen Mohngeschmack wie vom Bäcker. Mit einer gleichmäßigen Porung und schön krachender Kruste durch die Saaten und den Schnitt.

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Schweiz

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 300g Schweizer Weizen - Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 150g Tipo 0 Mehl (oder Weizenmehl 405 oder 550)
  • 50g Waldstaudenroggenmehl (oder Roggenvollkorn)
  • 300g Wasser
  • 100g Lugano Madre aus dem Kühlschrank (am Vortag gefüttert)
  • 5g Flohsamenschalen
  • 6g Hefe (12g Hefe, wenn kein Madre vorhanden)
  • 12g bis 15g Salz (je nach Geschmack)
  • 20g weiche Butter
  • 1TL Schabzigerklee
  • 30g bis 50g Bassinage
  • 50g bis 60g Mohn

Zubereitung

Backtag

Autolyseteig
300 g Ruchmehl
150g Tipo 0 Mehl
50g Waldstaudenroggenmehl
200g Wasser
100g Lugano Madre aus dem Kühlschrank
Alles vermischen und 45 Minuten stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
6g Hefe (12g Hefe, wenn kein Madre vorhanden)
5g Flohsamenschalen+100g Wasser (zuvor 10min stehen lassen)
1TL Schabzigerklee
12g bis 15g Salz (zum Schluss einkneten)
20g geschmolzene Butter (zum Schluss einkneten)
(ggfs. Noch bis zu 50g Wasser, wenn Teig zu fest zum Schluss einkneten)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz und Butter einkneten)
  • 2,5 Std. Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teigling rund wirken und mit glatter Seite in Mohn wälzen (vorher anfeuchten)
  • Glatte Seite in Gärkörbchen (Achtung: nicht zu sehr mehlen, wenn Teig wenig klebrig ist)
  • 45min Stückgare, dabei den Ofen auf 260° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen und dort das Brot längs leicht schräg einschneiden
  • Backen auf 260° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden
  • Backzeit 55min. Letzte 5min bei leicht geöffneter Tür
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine sehr schöne gleichmäßige Porung

Die Krume ist wunderbar weich

Das Highlight ist die Kruste mit leckerem Mohn

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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4 Antworten
  1. Elva

    Mein erstes Brot mit Ruchmehl und Lievito Madre. Teig lässt sich super verarbeiten, bei mir musste das zusätzliche Wasser aber noch dazu, sonst wäre er zu trocken gewesen. Das Ergebnis ist quasi ein überdimensionales wunderschönes Mohnbrötchen, denn der Teig behielt beim Backen weitestgehend die runde Form und ist mit dem Schnitt schön aufgegangen. Geschmacklich extrem lecker, da kann man Renés Begeisterung für Ruchmehl endlich verstehen!!

  2. Alexandra Ohly-Volz

    Auf der Suche nach einem 1-Tag-Brot habe ich dieses Brot gefunden und probiert. Statt Lugano Madre (den kenn ich leider noch nicht, vielleicht musst ich deshalb im Autolyseteig noch etwas Wasser ergänzen) Lievito Madre verwendet und im Topf gebacken. Ein sehr leckeres, extrem lockeres, wattiges Brot, das werde ich sicher noch oft backen. Schabziger Klee habe ich das erste mal verwendet, das ist ein sehr schöner Geschmack und passt hervorragend zu dem Brot. Danke für dieses und die anderen tollen Rezepte.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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