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Pizzateig-Reste sinnvoll verwertet

Brot aus Pizza-Teig

Ein Pizzateig ist einem Brotteig sehr ähnlich. Da liegt es nahe Reste vom Pizzateig einfach als Brot zu backen. Und wenn du keine Pizza backen willst, findest du hier trotzdem ein super Brot-Rezept für ein herrlich luftiges Weizenbrot.

Wenn ich Pizza selber mache, dann bleibt oft Pizzateig übrig oder aber ich verknete schon so viel Teig, dass ich schon während dem Aufteilen des Teigs in die einzelnen Pizza-Portionen merke, dass ich zu viel vorbereitet habe. Und da gehe ich zur Resteverwertung gerne den Weg, Teigreste als Brot zu formen und zu backen. Entweder direkt oder aber mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank. So wie auch hier: Ich habe einen Pizzateig aus gutem Tipo 00 Mehl, Semola Hartweizenmehl und etwas Ruchmehl zubereitet und dann am Ende einfach ein paar hundert Gramm abgezwackt, geformt und in den Kühlschrank gepackt. Am nächsten Tag eingeschnitten und gebacken. Heraus gekommen ist ein herrliches italienisches Artisanbrot aus Pizzateig.

An diesem Tag gab es übrigens eine leckere Kartoffel-Pizza:

Kann ich jeden Pizzateig als Brot verbacken?

Grundsätzlich ja. Einfach formen, im Gärkörbchen reifen lassen und dann auf dem Backstein oder im Topf backen.

Wann kann ich Brot aus Pizzateig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen?

Wenn du nicht zu viel Triebmittel im Pizzateig hast, kannst du nach dem Formen den Gärkorb über Nacht für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort reift er dann sehr langsam zu Ende und du erreichst so ein tolles Ergebnis wie ich hier. Wenn du aber viel Hefe verwendet hast, reift der Teigling zu schnell und wird überreif. Die Menge hier finde ich als Grenze perfekt: 3% Anstellgut aufs Mehl und dazu noch 0,5% Hefe aufs Mehl. Das reicht für die Fermentation und eine langsame Stückgare in der Kühle bei 5-6 Grad.

Hier verwendete Mehle und die Alternativen

Ich habe hier ein gutes Tipo 00 Pizza-Mehl verwendet von Bindewald Gutting (Amazon Link). Alternativ kannst du ein anderes backstarkes Tipo 00 Mehl mit ca. 12 bis 13% Eiweiß oder backstarkes 405er oder notfalls 550er Mehl verwenden. Dazu habe ich Schweizer Ruchmehl verwendet, das kannst du mit 1050er Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen. Das Semola Romacinata Di Grano Duro Hartweizenmehl kannst du mit jedem anderen Hartweizenmehl ersetzen.

Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.

Mein Zeitplan:

Vortag

13:30 bis 13:45 Uhr Hauptteig angesetzt
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:15 Uhr Dehnen und Falten
18:30 Uhr Teig vorgeformt/Preshape
18:50 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
19:20 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 bis 13:30 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 830g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 800g Weizenmehl Tipo 00 (oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550)
  • 100g Semola Rimacinata di grano duro Hartweizenmehl
  • 100g Schweizer Weizen-Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
  • 660g Wasser
  • 10g Olivenöl
  • 30g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
  • 5g frische Hefe
  • 20g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Die Teigmenge hier ist entweder für ein paar Pizzen + 1 Brot (so wie bei mir) geeignet oder aber für 2 Brote!

Vortag

Hauptteig (bei mir: 13:30 bis 13:45 Uhr)
800g Weizenmehl Tipo 00 (oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 oder 550)
100g Schweizer Weizen-Ruchmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
100g Semola Rimacinata di grano duro Hartweizenmehl
660g Wasser
30g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
5g frische Hefe
10g Olivenöl (später einkneten)
20g Salz (später einkneten)
20g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist Bassinage?)

  • Die Hefe und das Anstellgut gut im Wasser verschlemmen/einrühren. Dann das Mehl dazugeben und für 7-8 Minuten gut auskneten auf Stufe 1.
  • Dann das Salz zugeben und nochmal für 2 Minuten auskneten auf Stufe 2.
  • Zum Schluss noch das Olivenöl tröpfchenweise einkneten, bis der Teig je wieder bindet.
  • Wenn der Teig noch zu fest sein sollte, dann noch die Bassinage tröpfchenweise als Reservewasser einkneten.
  • Siehe Foto unten, wie mein Teig nach dem Kneten aussah. Er sollte den Fenstertest bestehen und von der Knetschüssel lösen.
  • Der Teig sollte eine Teigtemperatur von ca. 24-26 Grad haben. Wenn viel kälter oder wärmer, verlängern oder verkürzen sich ggfs. die Reifezeiten.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4,5 bis 5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und deutlich vergrößern (mind. 50-60%)). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt und geteilt.
  • Achtung: ich tu hier so, als würdest du einfach 2 Brote backen. Wenn du auch Pizza backst, nimmst du einfach so viel, wie du übrig hast und dann als Brot backen willst.
  • Mit der Teigkarte wird jeder Teigling auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 15-20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20-30 Minuten an.
  • So kommt das Brot über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-16 Stunden.
  • Bei 2 Broten hast du am Ende 2 Teiglinge in 2 Gärkörbchen, jeweils eingepackt in einen aufgeblasenen Gefrierbeutel, im Kühlschrank stehen.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 45 Minuten Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20  Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 10 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare, kurz vor dem Backen

Teig nach dem Kneten

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 18:30 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 18:50 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 29. Februar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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