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Aromatisch, ruchiges Mischbrot mit Lugano Madre

Ruch-Mischbrot

Wenn man nicht viel Hefe verbacken kann oder will, muss der Sauerteig herhalten. Ich nutze gerne meinen Madre di Lugano, der sehr ähnlich einem Lievito Madre besonders mild ist und gut gepflegt eine spitzen Triebkraft hat. Hier hat er ein ruchiges Mischbrot richtig schön aufgehen lassen. Das passt besonders gut zur Brotzeit mit schweizer Käse. 

Wer keinen Madre di Lugano oder Lievito Madre hat, kann auch anderen Sauerteig verwenden oder die Hefemenge hochsetzen und ggfs. die Reifezeit etwas verlängern. Für wenig Hefe habe ich mit einem Poolish gearbeitet. Der wird am Vortag angesetzt mit etwas Mehl und dann für 2 Stunden zur Reife gestellt. Den Rest der Nacht kann er im Kühlschrank verbringen.

Mitten in der Corona Krise besinnt man sich zurück auf alte Traditionen. Das Brot-Backen gehört definitiv dazu. Und wenn die Krise dazu führt, dass wieder mehr Leute zu Hause Brot backen, dann kann das nur positiv sein. Aber vergesst nicht dabei, auch dem Bäcker ums Eck weiterhin sein Geschäft zu lassen. Backt zu Hause und wenn ihr Backwaren kaufen müsst, kauft sie nicht beim Discounter, sondern beim richtigen Handwerks-Bäcker.

In meinem Fall habe ich nach einer sehr langen, arbeitsreichen und leider schockierenden Woche im Schatten der Corona-Krise doch kurz die Zeit gefunden uns 2 Brote zu backen. Einmal rund gewirkt und einmal als länglich als Bâtard. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, sowohl rund oder lang schmeckt es wirklich hervorragend. Die Krume ist schön locker und weich. Die Kruste schön dünn und knusprig. Am Ende war das Brot auch nicht allzu ausgefeilt konzipiert und einfach gestrickt. Es musste ein schnelles Brot her, die Mehle die Verwendung fanden mussten lange mal verbacken werden. Das Ergebnis hat für 2 Tage im Kreise von 5 Personen in der quasi Quarantäne gereicht. Ziel erreicht, auf zum nächsten Brot...

Das Rezept hier ist für 2 Brote gedacht. In Klammern für 1 Brot.

Mein Zeitplan

Vortag

20 Uhr Mehlkochstück machen

Backtag

Bis 8:00 Uhr Hauptteig kneten
8:30 Uhr Dehnen und Falten
9:00 Uhr Dehnen und Falten
9:30 Uhr Dehnen und Falten
Bis 10:30 Uhr weitere Stockgare
10:30 Uhr Preshaping
11:00 Uhr Wirken und Teiglinge in Gärkorb
Bis 11:45 Uhr Stückgare, dann backen

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Schweiz

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 400g (200g) Schweizer Ruchmehl
  • 400g (200g) Weizenmehl Typ 550
  • 100g (50g) Weizenvollkornmehl
  • 100g (50g) Lichtkornroggenvollkornmehl
  • 550g Wasser (davon 25g erst zum Schluss hinzufügen)
  • 5g (2.5g) frische Bio Hefe (1g davon im Poolish)
  • 200g (100g) aufgefrischten Lugano Madre TA 200 oder Lievito Madre (oder Weizen-Sauerteig)
  • 24g (12g) Salz
  • 1TL Sirup oder Honig

Zubereitung

In Klammern Menge für 1 Brot

Vortag

Mehlkochstück
50g (25g) Weizenvollkornmehl
200g (100g) Wasser
Mehl in kaltes Wasser klümpchenfrei einrühren, dann aufkochen lassen unter Rühren. Es muss eine puddingartige Masse entstanden sein.

Poolish
50g (25g) Weizenvollkornmehl
50g (25g) Wasser
1g Hefe
2 Std stehen lassen, dann in den Kühlschrank

Backtag

Hauptteig
Mehlkochstück
Poolish
400g (200g) Ruchmehl
400g (200g) Weizenmehl Typ 550
100g (50g) Lichtkornroggen
200g (100g) am Vortag aufgefrischten Lugano Madre TA200 oder Lievito Madre oder anderer Weizen-Sauerteig
550g Wasser (bei anderem Mehl evtl. etwas weniger Wasser nehmen; 25g zurückhalten bis zum Schluss)
4g (2g) frische Bio-Hefe
24g Salz
1TL Sirup oder Honig

  • Alle Zutaten 10 Minuten gut verkneten (bei meiner Bosch 5min Stufe 2, dann Stufe 3; bei anderen Maschinen evtl. mit Stufe 1…ihr kennt eure Maschine besser als ich)
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten
  • Teig löst sich weitestgehend vom Schüsselrand
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel mit Deckel geben, vor dem Verschließen evtl. nochmal auf Spannung falten
  • Stockgare bei ca. 21 Grad
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 60 Minuten Stockgare
  • Bei 2 Broten den Teig auf der Arbeitsplatte halbieren
  • Teigling auf der Arbeitsplatte mit der Teigkarte auf Spannung zu einer Kugel schieben und 30 Minuten stehen lassen
  • Teigling rund wirken oder lang wirken
  • Teigling in eingemehltes Gärkörbchen legen
  • 0.75 Stunden Stückgare, bis der Teig sich nochmal um ca. 30 bis 50% vergrößert hat
  • Währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen; Pizzastein macht Sinn, auch ein Schwader
  • Brotteig auf Ofenschieber stürzen, einschneiden und dann in den Ofen schieben
  • Die ersten 10 Minuten unter Schwaden bei 250° backen. Das Schwaden sorgt für Ofentrieb
  • Schwader entfernen, feuchte Luft kurz ablassen und dann bei 200° weitere 40 Minuten backen
  • 10 Minuten bei ausgeschaltetem, leicht geöffnetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine sehr schöne Porung und lockere und weiche Krume

Ein tacken zu lange im Ofen gewesen, trotzdem lecker

Der Teig ist gut fermentiert

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Daniela Enke

    Guten Tag, wie werden denn Madre di lugano und lievito madre verwendet.
    Kann ich den Ansatz weiter verwenden (nach auffrischen) oder muss er immer neu angesetzt werden.
    Bisher habe ich ha e ich Fertigsauerteig Verwendet.
    Danke schön.

    1. René von brooot.de

      Wie einen normalen Sauerteig. Man verwendet einen Teil und füttert regelmäßig. Dazu findest du sicher massenweise Anleitungen im Netz.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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