Schweizer Emmer-Weggli

Menge ergibt 12 bis 14 Wegglis á 60g

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:30 bis 9:45 Uhr)
500g Emmermehl hell oder Weizenmehl Typ 550 (bei mir: 400g Emmermehl hell + 100g Emmer-Ruchmehl)
50g Zucker
15g Honig
1 Ei
1 Eigelb
8g Hefe
100g weiche Butter (zum Schluss dazugeben)
6g Salz (zum Schluss dazugeben)
10g Bassinage / Reservemilch (ggfs. zum Schluss dazugeben)

• Die Hefe in der kalten Milch (ja…die Milch muss für Hefe nicht gewärmt werden) auflösen.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz, Butter und Reserve-Milch dazugeben. 
• 12 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (9 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss noch Reserve-Milch tröpfchenweise einkneten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 4:30-5 Std. Stockgare bei 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich gut verdoppelt haben und Luftbläschen zeigen.
• Bei 60, 120 min wird der Teig etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Mit der Teigkarte 60g Stücke abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschleift (siehe Video unten).
• Lege die Teiglinge direkt auf ein Stück Backpapier auf einem Backblech.
• Anschließend wird der Ofen auf 220° eingeschalten bei Ober-/Unterhitze. Ein Schwadegefäß nicht vergessen um dann für den Ofentrieb Dampf erzeugen zu können (Alternativ die Ofenwände reichlich mit Wasser besprühen).
• Dann reifen die kleinen Brötchen unter einem Küchentuch für 30 bis 40 Minuten.
• Dann nimmst du einen Holzlöffel und bemehlst ihn leicht.
• Du drückst den Holzlöffel in der Mitte der Brötchen-Teiglinge komplett bis zum Boden durch. Der Boden darf durchscheinen, die Teiglinge sollten aber nicht komplett geteilt werden. 
• Die Teiglinge ruhen nun 15 Minuten abgedeckt.
• Dann mischst du die Eistreiche an und bestreichst alle eingedrückten Teiglinge damit.

  Eistreiche:
  1 Eigelb (Gr. M-L)
  10g Milch
  gut vermengen und mit einem Pinsel auftragen auf die Wegglis.

• Die Teiglinge reifen nun offen für weitere 30 Minuten. 
• Das Backblech kommt nun in den 220 Grad heißen Ofen (der wird dann aber direkt auf 200 Grad heruntergeschaltet!).
• Entweder du schwadest direkt mit ca. 70ml Wasser in einem Schwadegefäß oder aber du besprühst die Ofenwände reichlich.
• 8 Minuten backen die Wegglis dann mit Dampf. 
• Dann lässt du den Dampf ab und bäckst weitere 4-5 Minuten.
• Dann nimmst Du das Blech aus dem Ofen, bestreichst die Wegglis nochmal mit Eistreiche und bäckst das Ganze weitere 3 Minuten aus.
• (Andere bestreichen die Wegglis direkt vor dem Ofen noch ein 2. Mal, dann entfällt dieser Schritt. Ich bin mit dieser Methode am besten gefahren).
• Wegglis dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
• Schmecken am besten lauwarm.

Teiglinge nach dem Bestreichen mit Eistreiche

Die Teiglinge werden mit einem Kochlöffel bis zum Boden eingedrückt 

Die eingedrückten Teiglinge

Rundgeschliffene Brötchen-Teiglinge

Der Teig vor dem Abtrennen der 60g Teiglinge

Der Teig hatte sich in knapp 5 Stunden gut verdoppelt

Teig direkt nach dem Kneten

So wurden meine Wegglis zubereitet