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Schweizer Bürli: Doppel-Brötli mit Ruchmehl und Sauerteig

St. Galler Bürli

St. Galler Bürli in der Sauerteig-Variante mit Ruchmehl und Halbweissmehl sind super lecker und leicht zuzubereiten. Einfach Kugeln formen, aneinandersetzen und dann backen. Aus der Schweiz kommen eben tolle Brote und Brötchen!

Bürli sind vor allem in der St. Galler Region ein Begriff. Die Schweizer Brötchen oder Brötli kommen entweder als Paar oder gar zu Viert daher. Die Kruste ist glatt, aber knusprig. Das Innere ist schön weich und soft. Bürli werden entweder nur mit Hefe oder aber mit Sauerteig (ggfs. ebenfalls mit etwas zusätzlicher Hefe) zubereitet. Das Rezept hier lässt sich auch hervorragend als Brotrezept nutzen, wenn man eben keine Brötli backen möchte.

Die Zubereitung ist relativ simpel und Standard für ein Sauerteig-Brot/-Brötchen. Am Vortag den Sauerteig ansetzen, dann den Hauptteig kneten und 3-5 Stunden Reife bis zur Verdopplung des Teigs abwarten. Danach werden die Bürli abgestochen, rund geschliffen, aneinandergesetzt und dann nach einer kurzen Ruhephase gebacken. Ganz einfach. Die genauen Schritte zeige ich dir weiter unten.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:15 Uhr Hauptteig ansetzen
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Ofen einschalten auf 250 Grad
12:30 Uhr 140g Stücke abstechen, dann schonen rund wirken, 2 nebeneinander anordnen, mit Schluss nach oben auf einem Leinen zur Ruhe setzen
13:15 Uhr Teiglinge umgekehrt auf gemehltes Backpapier setzen
13:20 Uhr bis 13:55 Uhr Backen unter Schwaden

Rezept

Ergebnis

4 Doppel-Bürli

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, St. Gallen

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Weizen Anstellgut
  • 350g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
  • 250g Halbweissmehl oder Weizenmehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 450g Wasser kalt
  • 10g Rübensirup
  • 3g Frischhefe
  • 15g Salz
  • 15 bis 20g Bassinage

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
100g kaltes Wasser
100g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis 12h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir 08:15 bis 08:30 Uhr)
ca. 200g Sauerteig
250g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
250g Halbweissmehl oder Weizenmehl Type 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
350g Wasser kalt
10g Rübensirup
3g Frischhefe
15g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Hefe im Wasser auflösen und dann die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) hinzugeben
  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
  • Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 3-5 Stunden Reife bei Raumtemperatur (je nach Raumtemperatur kann das langsamer oder schneller gehen; bei mir waren es etwas mehr als 4 Stunden)
  • Teig muss sich verdoppeln und es müssen kleine Bläschen im Teig sichtbar sein. Wenn nein, dann noch etwas reifen lassen (mein Teig siehe Foto unten)
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Wenn der Teig dann verdoppelt ist, ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • Mehl auf dem Teig verteilen
  • 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
  • Diese Teiglinge dann rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
  • Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
  • ca. 45 Minuten Stückgare der Teiglinge
  • Währenddessen den Ofen auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
  • Doppel-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
  • Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
  • Schwaden für 10 Minuten bei 230°
  • Dampf ablassen und für weitere 25 bis 30 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Bürli-Paar direkt nach 45 Minuten Reife

Die Bürli werden geformt und dann mit dem Schluss nach oben in Leinen aneinandergesetzt

Bürli-Teig von oben nach der Reife

Der Teig hat sich verdoppelt

Bürli-Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich meine Bürli geformt   

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juli 2023 von
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8 Antworten
  1. Markus

    Hallo René,
    du machst das super und motivierst mich, immer mehr auszuprobieren!
    Klappen die Bürli auch mit Roggen-Sauer? Ich möchte vorerst keinen zweiten Sauerteig züchten, bin sonst überfordert 😉
    Grüsse Markus

  2. Sandra

    Habe den Teig gestern angesetzt und werde heute backen.😊
    Könnte man die Bürli nicht auch im Topf backen? was denkst du, wie lange sie mit Deckel vorgebacken werden müssten bevor ich sie ohne Deckel dann fertig ausbacke?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte 👌🥨🥪👨‍🍳
    LG Sandra

    1. René von brooot.de

      Kannst du bestimmt, aber hast halt nicht so viel Platz im Topf. Ich würde 10min im Topf mit Deckel backen und dann den Rest der Zeit ohne Deckel. Hab ich aber nie probiert. Da finde ich die freigeschobene Variante praktischer.

  3. Heike

    Hallo René,
    habe die Bürli heute gebacken. Musste trotz weg gelassener Bassinage noch Mehl zugeben. Habe das Ruchmehl bei uns im Mühlenladen gekauft. Ist kein original Schweizer. Evtl lag es daran. Das Ergebnis war trotzdem super 👍. Toller Blog. LG Heike

  4. Achi

    Hallo René,

    also ich muss schon mal sagen, dass du deinen Blog vorbildlich gestaltest. Insbesondere an deinen, wie ich finde, für Homebaker wertvollen fotografischen Dokumentationen der verschiedenen Teigstadien könnte sich so manch einer eine Scheibe abschneiden …

    Viele Grüße
    Achi

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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