Schweizer Bürli: Doppel-Brötli mit Ruchmehl und Sauerteig

St. Galler Bürli

St. Galler Bürli in der Sauerteig-Variante mit Ruchmehl und Halbweissmehl sind super lecker und leicht zuzubereiten. Einfach Kugeln formen, aneinandersetzen und dann backen. Aus der Schweiz kommen eben tolle Brote und Brötchen!

Bürli sind vor allem in der St. Galler Region ein Begriff. Die Schweizer Brötchen oder Brötli kommen entweder als Paar oder gar zu Viert daher. Die Kruste ist glatt, aber knusprig. Das Innere ist schön weich und soft. Bürli werden entweder nur mit Hefe oder aber mit Sauerteig (ggfs. ebenfalls mit etwas zusätzlicher Hefe) zubereitet. Das Rezept hier lässt sich auch hervorragend als Brotrezept nutzen, wenn man eben keine Brötli backen möchte.

Die Zubereitung ist relativ simpel und Standard für ein Sauerteig-Brot/-Brötchen. Am Vortag den Sauerteig ansetzen, dann den Hauptteig kneten und 3-5 Stunden Reife bis zur Verdopplung des Teigs abwarten. Danach werden die Bürli abgestochen, rund geschliffen, aneinandergesetzt und dann nach einer kurzen Ruhephase gebacken. Ganz einfach. Die genauen Schritte zeige ich dir weiter unten.

Mein Zeitplan:

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

08:15 Uhr Hauptteig ansetzen
09:00 Uhr Dehnen und Falten
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Ofen einschalten auf 250 Grad
12:30 Uhr 140g Stücke abstechen, dann schonen rund wirken, 2 nebeneinander anordnen, mit Schluss nach oben auf einem Leinen zur Ruhe setzen
13:15 Uhr Teiglinge umgekehrt auf gemehltes Backpapier setzen
13:20 Uhr bis 13:55 Uhr Backen unter Schwaden

Ergebnis

4 Doppel-Bürli

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz, St. Gallen

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Weizen Anstellgut
  • 350g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
  • 250g Halbweissmehl oder Weizenmehl Type 812 (oder 50:50 Typ 550 und 1050 gemischt)
  • 450g Wasser kalt
  • 10g Rübensirup
  • 3g Frischhefe
  • 15g Salz
  • 15 bis 20g Bassinage

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
100g kaltes Wasser
100g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
Gut mischen und in einem geschlossenen Glas oder ähnlichem Behältnis 12h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir 08:15 bis 08:30 Uhr)
ca. 200g Sauerteig
250g Schweizer Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
250g Halbweissmehl oder Weizenmehl Type 812 (oder 50:50 Typ 550 und 1050 gemischt)
350g Wasser kalt
10g Rübensirup
3g Frischhefe
15g Salz (später einkneten)
15 bis 20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)

  • Hefe im Wasser auflösen und dann die restlichen Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser) hinzugeben
  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz dazugeben
  • In der letzten Minute noch ggfs. zurückgehaltene Bassinage/Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist (wie mein Teig aussah, siehst du unten)
  • Teig ist relativ weich, löst sich aber gut von der Knetschüssel
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 3-5 Stunden Reife bei Raumtemperatur (je nach Raumtemperatur kann das langsamer oder schneller gehen; bei mir waren es etwas mehr als 4 Stunden)
  • Teig muss sich verdoppeln und es müssen kleine Bläschen im Teig sichtbar sein. Wenn nein, dann noch etwas reifen lassen (mein Teig siehe Foto unten)
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Wenn der Teig dann verdoppelt ist, ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
  • Mehl auf dem Teig verteilen
  • 140g Stücke abstechen (es müssten 8 herauskommen aus diesem Teig)
  • Diese Teiglinge dann rund wirken und schleifen (siehe Video unten)
  • Dann jeweils 2 runde Teiglinge mit dem Schluss nach oben (sie werden dann später gedreht) auf einem bemehlten Leinentuch direkt aneinandersetzen und seitlich mit dem Tuch stützen. Abstand halten zwischen den einzelnen Bürli-Paaren. Abdecken mit dem Leinentuch, damit kein Zug an den Teig kommt
  • ca. 45 Minuten Stückgare der Teiglinge
  • Währenddessen den Ofen auf 230° hochheizen (mit Schwader und Backstein oder Backstahl)
  • Doppel-Teiglinge vorsichtig verkehrt herum auf ein Stück Backpapier setzen mit ausreichend Abstand zu den Nachbar-Doppel-Bürli
  • Mit Backpapier auf den Backstein schieben oder ziehen
  • Schwaden für 10 Minuten bei 230°
  • Dampf ablassen und für weitere 25 bis 30 Minuten schön dunkel ausbacken (wenn sie zu dunkel werden, den Ofen auf 200 Grad herunterschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Bürli-Paar direkt nach 45 Minuten Reife

Die Bürli werden geformt und dann mit dem Schluss nach oben in Leinen aneinandergesetzt

Bürli-Teig von oben nach der Reife

Der Teig hat sich verdoppelt

Bürli-Teig direkt nach dem Kneten

So habe ich meine Bürli geformt   

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2021 von
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2 Antworten
  1. Achi

    Hallo René,

    also ich muss schon mal sagen, dass du deinen Blog vorbildlich gestaltest. Insbesondere an deinen, wie ich finde, für Homebaker wertvollen fotografischen Dokumentationen der verschiedenen Teigstadien könnte sich so manch einer eine Scheibe abschneiden …

    Viele Grüße
    Achi

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