Dinkel-Sauerteigbrot mit Übernachtgare

Dinkelbrote zu backen gehört nicht zu den einfachsten Vorhaben. Vor allem dann, wenn es ohne Kasten gebacken wird und eine luftige Krume bekommen soll. Dieses Brot bietet all das und noch viel mehr. Vielleicht sogar eine Art „Signature-Bread“ von mir. Ganz mein Style und ganz sicher dein Geschmack!

Mit Dinkel zu backen kann schon ganz schön anspruchsvoll sein: Der Kleber des Mehls ist nicht sonderlich stark, selbst wenn viel davon vorhanden sein sollte. Der Kleber, der alles in deinem Teig zusammenhält, das Glutengerüst und die Luft, die sich darin gefangen hat, ist sehr dehnbar. Das führt dazu, dass Dinkelteige gerne mal breitlaufen und Dinkelbrote nicht selten kompakter und flacher werden, wenn du bei der Knetung und den Reifezuständen nicht aufpasst.

Für dieses Rezept hier habe ich keine speziell starken Mehle verwendet und trotzdem ist das Brot so schön luftig und wild porig gelungen. Ein Garant dafür: die Übernachtgare im Kühlschrank. Die hilft dir nicht nur, flexibel bei der Backzeit zu sein, sondern auch dabei, dass der Teig stabil bleibt beim Einschneiden. Die kalte Umgebung führt dazu, dass sich das Teiggerüst nicht so schnell durch die Enzymatik, die untermüdlich am Gluten knabbert, abbaut. So kann dein Teig dann im Ofen auch noch mit viel Ofentrieb aufgehen.

Warum ist überhaupt Roggen im Dinkelbrot?

Der kleine Roggenanteil bringt mehr Aroma, eine bessere Frischhaltung und etwas mehr Teigstabilität. Gerade bei hohen Dinkelanteilen kann das helfen, die Krume saftiger und weniger trocken zu machen. Die 8-9% schmeckst du nicht dominant, aber sie machen das Brot runder und die Krume "fleischiger".

Wird das Brot durch die Übernachtgare saurer?

Ja, grundsätzlich schon. Eine längere Reife führt zwangsläufig immer zu mehr Säure im Brot. Daher wird aber der Sauerteig vorher auch mild angesetzt (mit mehr Anstellgut für eine schnellere Reife). Das gleicht die Säurespitzen aus. Nichtsdestotrotz hat das Dinkel-Sauerteigbrot eine spürbar feine Säurenote.

Was ist ein Mischsauerteig?

Ich habe zu Hause sowohl einen Weizensauerteig, als auch einen Roggensauerteig. Ich habe für den Sauerteigansatz beide Sauerteige gemischt. Das sorgt für super Aromatik. Natürlich kannst du auch nur mit einem Sauerteig arbeiten (und das kann auch ein Dinkelsauerteig sein).

Kann ich das Brot auch ohne Kühlschrankgare backen?

Ja, aber das Aroma wird etwas flacher und die Teigstabilität kann leiden. Wenn du direkt am selben Tag backen willst, musst du die Stückgare bei Raumtemperatur beobachten und deutlich verkürzen (max. 1 Stunde). Achte darauf, dass der Dinkelteig nicht überreif wird - er verliert sonst schnell Spannung und läuft dir nach dem Einschneiden breit. Da hilft der kühle und stabile Teig nach der Kühlschrankreife deutlich.

Warum arbeite ich hier mit einem Kochstück?

Das Kochstück bindet zusätzlich Wasser und verbessert die Frischhaltung. Gerade bei Dinkel ist das sinnvoll, weil Dinkelteige schneller austrocknen können. In Kombination mit Altbrot entsteht noch mehr Aroma.

Mein Teig ist weich und klebrig - ist das normal?

Das sollte eigentlich nicht sein. Auch ein Dinkelteig muss nicht klebrig sein. Wenn doch, dann gibt es hierfür mehrere Ursachen, die denkbar sind: Teig überknetet (Dinkel nicht zu lange kneten), Teig zu warm (22-24 Grad sind ideal), Sauerteig nicht fit oder unausgewogen (häufiger füttern), zu viel Wasser im Teig (dann beim nächsten Versuch etwas zurückhalten).

Mein Dinkel-Sauerteigbrot ist im Ofen breitgelaufen und flach geworden?

Auch hier gibt es verschiedene mögliche Ursachen: Höchstwahrscheinlich ist es die Überreife (Reife verkürzen und früher aufarbeiten). Wenn deine Teigtemperatur deutlich von der meinen abweicht, darfst du dich nicht an meine Zeiten halten, sonst kann dein Teig überreif werden. Wenn dein Mehl zu wenig Wasser schluckt, dann kann das ebenfalls zu einem breit laufenden Teig führen. Und zu guter Letzt: Das Aufarbeiten des Teiglings: Du musst Spannung erzeugen, damit der Teig Ofentrieb im heißen Ofen erhält (aufgeheizten Backstein oder Topf verwenden!).

Verwendete Mehle in diesem Dinkel-Sauerteigbrot-Rezept?

Ich habe normales Dinkelmehl Typ 1050 meiner Hausmühle (Winklermühle in Gustenfelden) verwendet. Dazu etwas Standard-Roggenmehl Typ 997.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

(ggf. musst du am Vortag deinen Sauerteig 1 bis 2x füttern, damit das Anstellgut für das Rezept fit ist; ansonsten "Schisserhefe" verwenden, siehe unten.)

Vortag

09:30 Uhr Sauerteig angesetzt
09:45 Uhr Kochstück angesetzt
15:00 bis 15:15 Uhr Hauptteig angesetzt
15:45 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
16:15 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
16:45Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
17:15 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
19:30 Uhr Teig final geformt und in Gärkorb gelegt und in Gefrierbeutel in Kühlschrank gestellt
(Achtung: Dein Teig kann früher oder später reif sein, je nach Teig- und Raumtemperatur)

Backtag

13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:50 bis 15:00 Uhr gebacken