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Sauerteigbrot mit 3 Sorten Schrot

3-Korn Schrot-Brot

Ein durchaus aufwendiges Brot, aber der Aufwand lohnt sich! Du brauchst für dieses Brot Schrot, idealerweise 3 Sorten, damit der Name noch Programm ist. Du erhältst als Ergebnis ein Sauerteigbrot mit jeder Menge Biss und einem wahnsinnig schönen Äußeren. Sanft und doch schrotig in der Krume, geschmacklich mild-säuerlich.

Die Idee mit 3 verschiedenen Schrotsorten zu arbeiten kam mir durch eine Inspiration in der Brotback-Bibel "Modernist Bread". Natürlich ist allein die Anschaffung von 3 Schrotsorten aufwendig, ggfs. teuer, wenige haben das so einfach mal zu Hause. Ich habe Gott sei Dank immer Korn im Haus und dazu noch eine kleine Getreidemühle. So konnte ich problemlos mein Schrot selber herstellen. Mach dir keine Sorgen, wenn du keine 3 Schrotsorten hast, das Rezept funktioniert natürlich auch mit weniger Sorten.

Was ist eigentlich Schrot?

Schrot ist sehr grob gemahlenes Getreide. Auf dem Weg zum feinen Mehl kann das Getreide in verschiedenen Stufen ausgemahlen werden. Wird das Getreide quasi nur aufgebrochen und ganz grob "gemörsert", entsteht ein sehr grobes Schrot. Es gibt noch feines und mittelfeines Schrot, welche dann mit mehr und feineren Mahlvorgängen dem eigentlichen Mehl näherkommen. So viel zu meiner laienhaften Erklärung darüber, was du vermutlich ohnehin schon wusstest. MüllerInnen werden es sicher besser erklären können.

Welche Schrotsorten eignen sich in diesem Brot?

Das Gute ist, du kannst verwenden, welches Schrot du auch möchtest. Egal welches Getreide und am Ende auch egal wie viele Schrot-Sorten...das Schrot trägt nicht dazu bei, das Teiggerüst zu bilden. Das heißt, Schrot ist wie jede Beigabe abseits von Mehl eigentlich nur ein "Fremdkörper" im Teig, der die Stabilität negativ beeinflusst. Völlig egal, aus welchem Getreide es stammt. Ich habe hier die Klassiker Roggen, Weizen und Dinkel als Schrotbasis verwendet.

Wie wird Schrot im Brot verwendet?

Schrot wird meist in Form eines Brühstücks eingebaut, damit es weich wird und damit es dann dem Hauptteig kein Wasser entzieht. Du kannst das Schrot vorher in der Pfanne anrösten, damit es mehr Aroma hat. Ich habe das angeröstete Schrot hier auch noch als Beigabe zum Sauerteig verwendet, um diesen charakteristisch etwas zu verändern.

Mehl und Schrot in diesem Brot und Alternativen

Ich habe verwendet:

Dinkelschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Dinkelschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Roggenschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Roggenschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Weizenschrot (selbst gemahlen) = Alternative: gekauftes Weizenschrot oder Schrot anderer Getreidearten
Österreichisches Weizenmehl Typ W700 backstark = Alternative: Einigermaßen backstarkes Weizenmehl Typ 550 (mind. 11-12% Eiweiß machen Sinn)

Welcher Sauerteig wird hier verwendet?

Ich habe einen Weizensauerteig verwendet, weil das Hauptmehl ein Weizenmehl ist. Du kannst aber auch mit einem Roggensauer oder Dinkelsauer arbeiten. Hauptsache ist, dass er triebstark ist (also mehrere Male die Tage vor dem Backen aufgefrischt wurde). Alternativ setzt du die sogenannte "Schisserhefe" zu, die den Sauerteig unterstützt.

Wieso habe ich so krumme Mengenangaben bei den Zutaten verwendet?

Einfach so. :)

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
09:00 Uhr Brühstück angesetzt
13:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
14:00 Uhr Hauptteig angesetzt
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr sanftes Dehnen und Falten
18:30 Uhr Teig rund geformt und in Gärkörbchen gelegt
18:45 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank gestellt

Backtag
(zeitlich flexibel morgens bis abends)
ich:
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 15:00 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 960g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 33g Anstellgut Sauerteig (ich: Weizensauerteig; Aternativ Roggensauer oder Dinkelsauer)
  • (1g frische "Schisserhefe", wenn Sauerteig schwach ist)
  • 44g Roggenschrot
  • 44g Weizenschrot
  • 44g Dinkelschrot
  • 432g Österreichisches Weizenmehl W700 (Alternativ einigermaßen backstarkes Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0)
  • 487g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Sauerteig (ich: 8 Uhr)
33g Anstellgut Weizensauer (Roggensauer oder Dinkelsauer geht auch)
11g Roggenschrot angeröstet
11g Weizenschrot angeröstet
11g Dinkelschrot angeröstet
99g Österreichisches Weizenmehl W700 (Alternativ einigermaßen backstarkes Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0)
99g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl und Schrot einrühren und abgedeckt bei ca. 28 Grad schnell reifen lassen.
 
Brühstück (ich: 9 Uhr)
33g Roggenschrot angeröstet
33g Weizenschrot angeröstet
33g Dinkelschrot angeröstet
166g Wasser heiß
Schrot mit heißem Wasser übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
 
Autolyseteig (ich: 13 Uhr)
333g Österreichisches Weizenmehl W700 (Alternativ einigermaßen backstarkes Weizenmehl Typ 550 oder Tipo 0)
222g Wasser
Wasser und Mehl kurz zu einem Teigklumpen verkneten, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt verquellen lassen.
 
Hauptteig (ich: 14 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Brühstück (später einkneten) (sollte Restwasser vorhanden sein, vorher abgießen)
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
  • Den Sauerteig (und wenn der Sauerteig zu schwach ist auch das 1g frische Schisserhefe) dem Autolyseteig zugeben und 6-8 Minuten kneten auf Stufe 1, dann hochschalten auf Stufe 2 und 4-6 Minuten weiterkneten.
  • Beim Umschalten auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann, wenn der Teig wieder geschmeidig ist, in kleinen Häppchen das Schrot-Brühstück einkneten.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir vom Kesselrand.  
  • Teig kann die Fensterprobe bestehen. Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird, sollte die Fensterprobe nicht möglich sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4.5 Stunden Reife bei 22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und wird sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 3x Dehnen und Falten. 2x bei 30 und 60 Minuten und 1x bei 90 Minuten sanft Dehnen und Falten.  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 18:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel (ich: 10L), pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 16-24 Stunden.

Backtag

Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens, mittags oder abends backen. 

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen (oder Backpapier, je nachdem wie du backen willst).
  • Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich habe ein Rautenmuster flach eingeschnitten und dann außen rum etwas tiefer noch ein Viereck).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 45-50 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Mit einer Silikon Backmatte für Dutch Ovens* (Amazon Partnerlink) hast du es ganz leicht.
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 30-35 Minuten ausbacken. 
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Brote ohne HefeBrühstückSauerteigbroteTopfbrote
Artikel zuletzt aktualisiert am 3. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Dodo

    Bei 22° tut sich bei meinem Teig nichts. Der Sauerteig ist gut, verdoppelt sich in 3h bei 30°.
    Habe den Teig jetzt 8h ruhen lassen. (Auf der Fußbodenheizung 25° Zeigtemperatur) Tut sich nichts.

    Muss ich den Sauerteig auf niedrigere Temperaturen züchten?
    Bin ratlos.

    1. René von brooot.de

      Normalerweise sollte er auch bei 22 Grad reifen, nur eben viel langsamer als bei 30 Grad. Pro 5 Grad halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit. Kann ggfs. auch noch andere Probleme mit dem Sauerteig geben. Das kann ich aus der Ferne leider nicht beurteilen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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