Ich liebe Tirol und bin dort immer wieder gerne im Urlaub. DAS eine Tiroler Brot gibt es nicht, weil auch die Tiroler Region sehr breitgezogen ist, von Nordtirol nach Südtirol. Aber Tiroler Brote haben etwas gemein: Sie sind rustikal, haben einen großen Roggenanteil und sind allesamt lecker und haltbar. Hier findest du meine Variante des Tiroler Brots mit verbesserter Rezeptur.
Schwierigkeit: Mittel
Ich kenne mittlerweile schon einige Versionen eines Tiroler Brots. Entweder mit sehr viel Roggenanteil (bis zu 90%) oder auch mit weniger Roggen (50-60%, z.B. in manchen Südtiroler Gegenden zu finden). Viele Varianten, viele tolle Brote. Alle mit unterschiedlichstem Charakter, egal ob Nordtiroler Bauernbrot, Südtiroler Hausbrot oder auch ein Vinschgauer. Ich möchte hier die etwas hellere Variante zeigen, die mir immer sehr zusagt. Es hat eine sehr krosse und dicke Kruste, geschmacklich dominiert der Roggensauer, vor allem in Kombination mit einem Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis (wer das nicht mag, lässt es einfach weg).
Was ist das Besondere an meinem Tiroler-Brot
Du wirst Dich fragen, wieso mein Rezept ausgerechnet das Tiroler-Brot 2.0 ist. Es weicht deutlich von alten Rezepten ab, die leider nicht immer gut konzipiert gewesen sind. Zu viel Gewürz, zu wenig Sauerteig, zu viel Hefe, etc. Das habe ich bedauerlicherweise oft gesehen und probiert. Ein Beispiel für ein Rezept dieser Sorte:
500 g Roggenmehl
500 g Brotmehl
700-800 ml lauwarmes Wasser
25 g Sauerteig
25 g Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis)
1 EL Roggenmalz
2 g Salz
2 Päckchen Trockenhefe
Allein der Blick auf die Hefe zeigt, dass hier kein gut verträgliches und auch kaum ein leckeres Brot entstehen kann.
In meinem Rezept wird auch etwas heller gebacken, kein fast ausschließlich roggenlastiges Brot. Das macht die Krume leichter, aber trotzdem nicht zu luftig (was bei dem Roggenanteil auch nicht geht). Dennoch wird hier das Brotgewürz eingesetzt, was vor allem bei Roggenbroten zum Einsatz kommt. Ich habe noch, als besondere Zutat, Altbrot in Form eines Kochstücks eingebaut. Das gibt super Aromen und hält das Brot länger frisch. Und auch etwas Rübensirup kommt zum Einsatz, für eine gewisse malzige Süße (ganz ohne spezielles Malz). Du siehst, meine Variante weicht ab von ganz klassischen Rezepten. Hefe kommt nur für diejenigen zum Einsatz, die keinen fitten Sauerteig haben. Aber auch dann eher in homöopathischen Mengen. Das sorgt für Verträglichkeit und gleichzeitig für einen stabilen Geschmack.
Welche Zutaten werden für das klassische Tiroler-Brot benötigt?
Wichtig ist natürlich der Sauerteig. Ohne Sauerteig, kein Tiroler Brot. Dann ein gutes Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Salz und Brotgewürz (oder auch nicht, wer nicht mag).
Wie lange hält sich das Tiroler-Brot?
Das Tiroler Brot hält 3-4 Tage.
Ist das Tiroler-Brot für Anfänger geeignet?
Ja, durch seine relativ einfache Zubereitung ist es auch für Backanfänger gut geeignet, wenn Du einen Sauerteig zu Hause hast.
Was macht Tiroler Brot eigentlich typisch?
Tiroler Brot ist ein rustikales Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, Sauerteigführung und klassischem Brotgewürz. Es ist kräftig gebacken, aromatisch und lange haltbar - genau so, wie es in Alpenregionen traditionell üblich war.
Brauche ich unbedingt Sauerteig für Tiroler Brot?
Ja, wenn Du nah an der Tradition bleiben willst. Roggen braucht Säure für Struktur und Geschmack. Hefe kann helfen, wenn Dein Sauerteig nicht fit sein sollte, ersetzt den Sauerteig aber nicht sinnvoll.
Warum ist die Kruste so dick und rustikal?
Historisch wurde im Holzofen gebacken, oft für viele Tage Vorrat. Eine kräftige Kruste schützt die Krume, verbessert die Haltbarkeit und liefert zusätzlich Aroma.
Wie saftig und luftig sollte die Krume meines Tiroler-Brots sein?
Tiroler Brot ist eher kompakt und saftig als luftig. Roggen sorgt für Bindung und Feuchtigkeit. Eine zu offene Porung wäre untypisch.
Kann ich Tiroler Brot ohne Holzofen backen?
Absolut. Ein normaler Haushaltsbackofen funktioniert gut. Wichtig sind hohe Anfangshitze und ausreichend Backzeit für eine kräftige Kruste.
Verwendete Mehle für das Tiroler Brot
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 500 oder W700
(ggfs. musst du am Vortag 2x deinen Sauerteig füttern, damit dein Sauerteig fit ist und ohne Hefe auskommt)
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:05 Uhr Kochstück angesetzt
Backtag
11:15 bis 11:26 Uhr Hauptteig geknetet
11:26 bis 13:00 Uhr Kesselgare
13:00 Uhr Teig rustikal geformt und in Gärkörbchen gelegt
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:55 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1300g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
Sauerteig (bei mir: 18 Uhr)
14g Anstellgut Roggensauerteig
280g Roggen 1150
280g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen bei 20-22 Grad.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Alles, was du über Sauerteig wissen musst - verständlich erklärt und praxisnah aufgebaut. Was nicht in meinem Sauerteig-Guide steht, musst du auch nicht wissen.
Mehr erfahren
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das einfache Bauernbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hireni, das ist jetzt nach dem Grundrezept und dem Brot aus dem Kasten mittlerweile das dritte Sauerteig-Brot, das ich von dir backe (wenn man von dem Fail mit dem ultimativen Brot mal absieht) und ich hatte immer das Problem, dass die Kruste relativ festgeworden ist (was ich zum Glück gerne mag) und die Porung hatte im wahrsten Sinne des Wortes noch Luft nach oben. Das Brot heute ist leider auf nur an einer Seite oben aufgerissen – auf der anderen Seite ist im unteren Drittel ziemlich tief eingerissen.
Ich würde vermuten, dass es an zu wenig Dampf lag? Würde es vielleicht auch helfen, wenn man die Oberfläche mit etwas Wasser einsprüht oder bepinselt? Bzgl. der Porung vermute ich, dass mein Sauerteig schon ein bisschen zu weit war, da der Teig während der Stückgare auch auf der Heizung nur minimal aufgegangen ist?
Vielen Dank schonmal für deine Tipps!
Das sieht mir hier auf jeden Fall nach einem Reifeproblem aus und danach, dass dein Teig beim Backen nicht korrekt Spannung über die Kruste loswerden konnte. Hier ist es wichtig, dass du beim rustikalen Formen etwas Mehl einarbeitest, damit der Aufriss klappt. Dann muss natürlich der generelle Reifezustand passen (nicht zu reif, nicht untergar). Dampf siehst du richtig (60g im Haushaltsofen für 10 Minuten, dann 30 Sekunden ablassen). Kruste besprühen oder bepinseln bringt dir nichts, braucht es nicht wirklich. Ich vermute hier, dass der Sauerteig keinen guten Job gemacht hat. Ob das hier nun Untergare oder Übergare war, lässt sich gar nicht so leicht anhand der Krume sagen.
…also Mehl habe ich schon eingearbeitet, vielleicht zu wenig?
Hier noch ein Bild von Sauerteig (nach etwa 12 Stunden), hab allerdings vor 20g Ansatz (statt 14) genommen.
Das sieht mir nach einem zu reifen Sauerteig aus.
Hallo,
ich bin gerade dabei das Brot zu backen, aber der Teig ist aus mir nicht erfindlichen Gründen extrem flüssig geworden. vergleichbar wie mit Rührkuchenteig. Laut Rezept beträgt die Hydration ca 84%, was ja wirklich sehr hoch ist. ich staune, dass es bei den anderen Kommentatoren scheinbar problemlos funktioniert hat.
nächstes Mal würde ich deutlich mit der Hydration runter gehen. Mal schauen ob ich es nun noch gerettet bekomme. in den gärkorb kann ich es so nicht geben…
Johannes
Die Hydration ist nur vermeintlich hoch, weil ein Kochstück verbaut ist. Da wird aber sehr viel Wasser fest gebunden, was dann effektiv eine viel niedrigere Hydration bedeutet. Aber evtl. ist dein Mehl nicht so aufnahmefähig oder der Teig überknetet oder zu warm geworden. Ich würde auch mal mit weniger Wasser starten.
Hallo, danke für die schnelle Antwort. ich bin eben alles nochmal durchgegangen und habe festgestellt, dass ich die 100g Roggenmehl im Hauptteig vergessen habe. das macht natürlich sehr viel aus!
ich versuche es jetzt zu retten, indem ich beim Formen Vollkornmehl vorsichtig einarbeite in kleinen Schritten. mal schauen…
danke,
Johannes
Das klingt nachvollziehbar. 😉
Hallo Rene,
das ist eines Deiner besten Rezepte die ich nachgebacken habe. Das könnte mein Lieblingsbrot werden, bin nur gespannt, wie lange es Frisch hält.
Super Joachim, freu mich. Die Frischehaltung ist moderat.
Servus René,
gleich probiert und gelungen.
Mein Sauerteig, ich pflege ihn seit 47 Jahren, hatte sichtlich Freude mit dem Rezept.
Schüttwasser war 240ml, 41°C Temperatur. Rechner funktioniert super.
Teigtemperatur 27,8°C.
Das Kochstück macht eine Krume wie „Wolke“.
Herzlich Hartmut
Sieht auch wirklich herrlich aus. Danke dir fürs Zeigen!
Servus,
sehr schön aufbereitete Rezepte! Aber was genau steckt hinter dem endlosen Ofen Vorheizen? Mein Ofen zeigt mir an, wenn er die Temperatur erreicht hat und das ist deutlich vor der angegebenen Vorheizzeit. Nicht nur bei deinen Rezepten. Steckt da mehr hinter als Sicherheit auch für alte Öfen?
Vielen Dank und viele Grüße
Jens
Es geht darum, dass der Backstein oder Topf aufgeheizt werden müssen. Dadurch ist durch die direkte Hitzeeintragung ein besserer Ofentrieb zu erwarten. Wie in der normalen Bäckerei auch.
Hallo!
Super Rezept dass ich gleich ausprobieren möchte. Wenn ich das im Topf backen will, bleibt der Deckel die ganze Zeit drauf?
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!
Die ersten 20min mit Deckel, dann ohne und erst dann den Ofen herunterschalten.
Hat super geklappt. Vielen Dank!
Hallo René! Ein tolles Brot mit saftiger Krume und splitternder Kruste, sehr lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Nach der Stückgare hate der Teig auf der Oberfläche große Risse und Löcher. Ist das bei einem 50:50 Roggen-Mischbrot normal? Würde es Sinn machen, zunächst die beiden Mehle im Hauptteig (1Teil Roggen : 3 Teile Weizen) bis zum Fenstertest auszukneten und danach erst den Roggensauerteig und das Kochstück unterzukneten? Würde das eine stabileres Teiggerüst ergeben?
Aber letztendlich haben die Risse und „Krater“ nach der Stückgare dem ganzen Brot nicht geschadet!
Liebe Grüße und vielen Dank für deinen tollen Blog!
Jörg
Ohne Bilder ist das etwas schwer einzuschätzen. Ggf. kann das gewollt sein (bei viel Roggenanteil). Oder aber der Teig war zu weit. Aber wenn du zufrieden bist, war es offensichtlich OK. 🙂
Hallo René, deine Rezepte sind perfekt, vor allem mit den Zeitangaben toll zum nachmachen. Eine Frage hab ich hier aber zurück Sauerteig. Sehe ich das richtig, dass du ihn 17 h bei 28 Grad reifen lässt?
Viele Grüße Michael
Danke dir. Nein, nicht bei 28 Grad. Der Sauerteig selbst wird mit 28 Grad angesetzt, reift dann aber bei Raumtemperatur (20-22 Grad).
Dann aber wirklich 17h?
ich bin Anfängerin und hab meinen Starter immer bei 4h schon am Peak. Aber hier wird er auch großzügig gefüttert…
Mit wenig Anstellgut reift der ST auch langsamer.
Hi,
toll, ein schöner Ansatz, den ich gerne wieder ausprobieren werde – diese Seite ist wirklich meine beste Inspiration und Information zum Brotbacken.
Eine Frage: warum hier Weizenmehl im Kochstück? Das Glutengerüst ist doch dann eh dahin, oder?
Freut mich. Bei der kleinen Menge hat das keine große Auswirkung auf das Glutengerüst. Wäre natürlich auch mit dem Roggenmehl möglich.