Ich liebe Tirol und bin dort immer wieder gerne im Urlaub. DAS eine Tiroler Brot gibt es nicht, weil auch die Tiroler Region sehr breitgezogen ist, von Nordtirol nach Südtirol. Aber Tiroler Brote haben etwas gemein: Sie sind rustikal, haben einen großen Roggenanteil und sind allesamt lecker und haltbar. Hier findest du meine Variante des Tiroler Brots mit verbesserter Rezeptur.
Schwierigkeit: Mittel
Ich kenne mittlerweile schon einige Versionen eines Tiroler Brots. Entweder mit sehr viel Roggenanteil (bis zu 90%) oder auch mit weniger Roggen (50-60%, z.B. in manchen Südtiroler Gegenden zu finden). Viele Varianten, viele tolle Brote. Alle mit unterschiedlichstem Charakter, egal ob Nordtiroler Bauernbrot, Südtiroler Hausbrot oder auch ein Vinschgauer. Ich möchte hier die etwas hellere Variante zeigen, die mir immer sehr zusagt. Es hat eine sehr krosse und dicke Kruste, geschmacklich dominiert der Roggensauer, vor allem in Kombination mit einem Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis (wer das nicht mag, lässt es einfach weg).
Was ist das Besondere an meinem Tiroler-Brot
Du wirst Dich fragen, wieso mein Rezept ausgerechnet das Tiroler-Brot 2.0 ist. Es weicht deutlich von alten Rezepten ab, die leider nicht immer gut konzipiert gewesen sind. Zu viel Gewürz, zu wenig Sauerteig, zu viel Hefe, etc. Das habe ich bedauerlicherweise oft gesehen und probiert. Ein Beispiel für ein Rezept dieser Sorte:
500 g Roggenmehl
500 g Brotmehl
700-800 ml lauwarmes Wasser
25 g Sauerteig
25 g Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis)
1 EL Roggenmalz
2 g Salz
2 Päckchen Trockenhefe
Allein der Blick auf die Hefe zeigt, dass hier kein gut verträgliches und auch kaum ein leckeres Brot entstehen kann.
In meinem Rezept wird auch etwas heller gebacken, kein fast ausschließlich roggenlastiges Brot. Das macht die Krume leichter, aber trotzdem nicht zu luftig (was bei dem Roggenanteil auch nicht geht). Dennoch wird hier das Brotgewürz eingesetzt, was vor allem bei Roggenbroten zum Einsatz kommt. Ich habe noch, als besondere Zutat, Altbrot in Form eines Kochstücks eingebaut. Das gibt super Aromen und hält das Brot länger frisch. Und auch etwas Rübensirup kommt zum Einsatz, für eine gewisse malzige Süße (ganz ohne spezielles Malz). Du siehst, meine Variante weicht ab von ganz klassischen Rezepten. Hefe kommt nur für diejenigen zum Einsatz, die keinen fitten Sauerteig haben. Aber auch dann eher in homöopathischen Mengen. Das sorgt für Verträglichkeit und gleichzeitig für einen stabilen Geschmack.
Welche Zutaten werden für das klassische Tiroler-Brot benötigt?
Wichtig ist natürlich der Sauerteig. Ohne Sauerteig, kein Tiroler Brot. Dann ein gutes Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Salz und Brotgewürz (oder auch nicht, wer nicht mag).
Wie lange hält sich das Tiroler-Brot?
Das Tiroler Brot hält 3-4 Tage.
Ist das Tiroler-Brot für Anfänger geeignet?
Ja, durch seine relativ einfache Zubereitung ist es auch für Backanfänger gut geeignet, wenn Du einen Sauerteig zu Hause hast.
Was macht Tiroler Brot eigentlich typisch?
Tiroler Brot ist ein rustikales Bauernbrot mit hohem Roggenanteil, Sauerteigführung und klassischem Brotgewürz. Es ist kräftig gebacken, aromatisch und lange haltbar - genau so, wie es in Alpenregionen traditionell üblich war.
Brauche ich unbedingt Sauerteig für Tiroler Brot?
Ja, wenn Du nah an der Tradition bleiben willst. Roggen braucht Säure für Struktur und Geschmack. Hefe kann helfen, wenn Dein Sauerteig nicht fit sein sollte, ersetzt den Sauerteig aber nicht sinnvoll.
Warum ist die Kruste so dick und rustikal?
Historisch wurde im Holzofen gebacken, oft für viele Tage Vorrat. Eine kräftige Kruste schützt die Krume, verbessert die Haltbarkeit und liefert zusätzlich Aroma.
Wie saftig und luftig sollte die Krume meines Tiroler-Brots sein?
Tiroler Brot ist eher kompakt und saftig als luftig. Roggen sorgt für Bindung und Feuchtigkeit. Eine zu offene Porung wäre untypisch.
Kann ich Tiroler Brot ohne Holzofen backen?
Absolut. Ein normaler Haushaltsbackofen funktioniert gut. Wichtig sind hohe Anfangshitze und ausreichend Backzeit für eine kräftige Kruste.
Verwendete Mehle für das Tiroler Brot
Ich habe Standardmehle meiner Hausmühle verwendet:
Roggenmehl Typ 1150
Weizenmehl Typ 500 oder W700
(ggfs. musst du am Vortag 2x deinen Sauerteig füttern, damit dein Sauerteig fit ist und ohne Hefe auskommt)
Vortag
18:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:05 Uhr Kochstück angesetzt
Backtag
11:15 bis 11:26 Uhr Hauptteig geknetet
11:26 bis 13:00 Uhr Kesselgare
13:00 Uhr Teig rustikal geformt und in Gärkörbchen gelegt
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:45 bis 15:55 Uhr gebacken
Aktiviere hier den Kochmodus, damit dein Bildschirm an bleibt.
ca. 1300g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Sauerteig (bei mir: 18 Uhr)
14g Anstellgut Roggensauerteig
280g Roggen 1150
280g Wasser
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
Zieltemperatur für den Sauerteig: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das einfache Bauernbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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