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Kastenbrot mit hellem und dunklem Emmermehl

Emmerli

Zweierlei Brühstücke, ein Weizensauerteig und jede Menge Emmermehl: Das sind die Hauptzutaten in diesem kleinen, aber feinen, Brot mit Chia-Topping. Was sich als schwieriger Teig entwickelt hat, wurde kurzerhand in einem Kasten gebacken. 

Emmermehl ist eigentlich nach dem Kamutmehl mein liebstes Urkorn-Mehl. Normalerweise klappt die Verarbeitung des neuerdings wieder beliebten Mehls sehr gut. Auch wenn Emmer nicht die allerbesten Backeigenschaften besitzt. Die Teigbehandlung und Aufarbeitung ist nicht so einfach wie bei den üblichen Weizen-Mehlen. So auch dieses Mal: Während ein typischer Teig mit 550er Weizenmehl nach 10 Minuten kneten und einer gewissen Gare in der Regel zu einem schön elastischen Teig wird, zeigte sich mein Emmerteig heute sehr zickig. Wenig Elastizität, das Teiggerüst recht schwach, an eine Fensterprobe war nicht zu denken. Schon vor der Stockgare war mir klar, dass irgendwas nicht stimmt. Entweder das Mehl ist nicht von bester Qualität, obwohl ich das eigentlich von meiner Hausmühle anders gewohnt bin. Oder aber es ist wirklich was dran, dass Emmer schwerer zu handhaben ist. Eventuell war der Sauerteig nicht so gut drauf. Ich hatte auch das Gefühl, dass er recht flüssig aus dem Glas kam. Die letzte Möglichkeit: Vielleicht lag es ja auch am Bäcker. ;-)

Auf jeden Fall musste ich nach der Stockgare feststellen, dass der Teig recht weich und wenig stabil war. Daher blieb nur die Aufarbeitung mit einer Menge Mehl und dem groben Langwirken, damit er in meiner Kastenform Platz nehmen konnte. Noch 1 Stunde Stückgare und dann mit Chia-Topping zu einem anderen Brot fertiggestellt, als ursprünglich geplant. Das Ergebnis ist trotz aller Schwierigkeiten ein wirklich ansehnliches Kastenbrot geworden. Viel Spannung war nicht im Teig, daher war auch nach ein paar Zentimeter Auftrieb im Ofen Schluss. Aber das macht gar nix, hauptsache das Brot schmeckt. Und das tut es wirklich.

Mein Zeitplan

Vortag

20:00 Uhr Brühstücke angerührt
20:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

10:00 bis 10:10 Uhr Hauptteig geknetet
10:40 Uhr Dehnen & Falten
11:10 Uhr Dehnen & Falten
11:40 Uhr Dehnen & Falten
Bis 12:40 Uhr weitere Stockgare
12:40 Uhr Teigling auf Spannung schieben und in Kasten legen
Bis 13:40 Uhr Stückgare
Bis 14:25 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 50g Schwarzroggen Typ R2500
  • 30g Emmerflocken
  • 200g Emmervollkorn
  • 250g Emmermehl hell
  • 10g Weizensauer Anstellgut
  • 450g Wasser
  • 5g frische Hefe (oder 3g Trockenhefe)
  • 7.5g Apfelessig
  • 13g Salz
  • 1 TL Brotklee
  • Etwas Chiasamen und Sesam für das Topping (angeröstet)

Zubereitung

Vortag

Brühstück
50g Schwarzroggen
100g heißes Wasser
12g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank

Emmerflocken-Brühstück
30g Emmerflocken
60g Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank

Sauerteig
10g Weizensauer ASG
50g Emmervollkorn
50g Wasser
Verrühren, dann bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen

Backtag

Hauptteig
Brühstücke
Sauerteig
150g Emmervollkornmehl
250g Emmer Mehl hell
220g Wasser ca. 40 Grad
20g Bassinage (Wasser zum Schluss dazugeben, wenn der Teig noch gut Wasser aufnehmen kann)
5g Hefe
6g Apfelessig
1/2TL Klee

  • Alle Zutaten verkneten (10min, 5min Stufe 1, dann Stufe 2)
  • Teig in eine leicht geölte (oder mit Trennspray versehene) Teigwanne legen
  • Abgedeckt 2,5 Stunden Stockgare
  • Erste 30, 60 und 90min Teig mit Wasser an den Händen Dehnen und Falten
  • Teig auf die Arbeitsplatte geben, man sollte die Glutenstränge (siehe Bild) gut erkennen können
  • Mit etwas Mehl und der Teigkarte den Teig immer wieder in kreisenden Bewegungen auf Spannung rund schieben
  • Danach den rund geschobenen Teig etwas längs schieben
  • Auf Spannung geschobenen Teig in eine mit etwas Öl oder Trennspray versehene Kastenform legen / Wer das mit dem Spannung schieben nicht hinbekommt, kann den Teig auch direkt in die Kastenform spachteln
  • 1 Stunde Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwader und einem Backstein oder Backstahl (wenn vorhanden)
  • Oberfläche leicht anfeuchten und Saaten aufbringen (in meinem Fall waren das Chiasamen und Sesam (angeröstet))
  • Kasten in den Ofen geben und unter Schwaden direkt 10 Minuten bei 250° backen
  • Dampf ablassen, Schwader entfernen und weitere 35min bei 200° backen
  • Brot aus Kasten holen und auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Ein schönes Topping aus Chia und Sesam

Praktische Kastenform für den Alltag, schön aufgegangen

Eine saftige und elastische Krume

Teig nach der Stockgare und vor der Stückgare, nach dem Spannung schieben in die Kastenform gelegt

Glutenstränge im Teig nach der Stockgare

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Autor:
René Dasbeck

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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2 Antworten
  1. Gerd Turznik

    Das Emmerli stand lange auf der Warteliste mangels hellem Emmermehl. Heute war es dran und was soll ich sagen, die Family war voll des Lobes. Echt klasse Brot, saftig und geschmackvoll. Schwarzroggen hatte ich noch, die Emmerflocken hab ich durch Dinkelflocken ersetzt, sonst alles nach Plan. Fazit: Dankeschön für das tolle Rezept, es wechselt von der Warte- auf die Favoritenliste!

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