Wer hat gesagt, dass ein leckeres Brot hauptsächlich aus Mehl und Hefe oder anderen Triebmitteln bestehen muss? Dieses Kraftpaket beweist das Gegenteil: Jede Menge Kerne, Samen, Karotten und Apfel machen lange satt, glücklich und gesund. Wenn das nicht mal eine Abwechslung vom Brotalltag ist…
Stell dir vor, du darfst kein Mehl mehr zu dir nehmen. Das Dilemma eines Freundes hat mich zu der Idee gebracht hier auch mal ein (fast) glutenfreies Brot zu backen. Fast glutenfrei, weil du das unten stehende Rezept so anpassen kannst, dass es ganz glutenfrei ist, es aber nicht musst, weil du es auch mit einem gesunden Vollkornmehl kombiniert backen kannst, wenn du gar keine Glutenunverträglichkeit hast.
Für die verwendeten Kerne, Saaten, Samen und Co. habe ich einfach verbacken was ich so daheim stehen hatte. So kannst du es auch handhaben. Du musst hier gar nix...schon gar nicht die im Rezept angegebenen Zutaten 1:1 kopieren. Hast du keine Hanfsamen (ich liebe diese krachenden kleinen Dinger), nimmst du halt was anderes. Wenn du lieber Chia magst, lässt du vielleicht den Sesam weg. Mach einfach wie du willst, bleib am Ende nur bei der Gesamtmenge von 300g Saaten und Kerne.
Für den Mehlanteil nehme ich 200g Nackthafer-Vollkornmehl. Für die glutenfreie Version kannst du Mandelmehl nehmen. Du siehst...das Rezept ist sehr unkompliziert und verzeiht Abweichungen ohne Probleme. Am Ende wird es immer lecker sein. Apropos Anpassung: Wenn du keine Äpfel magst oder verträgst, dann kannst du z.B. auch Kartoffel gestampft nehmen. Oder du lässt es einfach ganz weg.
Wenn du keine Hefe verträgst bist du hier übrigens genau richtig: Das Brot beinhaltet keinerlei Triebmittel. Keine Hefe, keinen Sauerteig, kein Backpulver.
ca. 1000g Brot
🕒
Überall
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Quellstück 1
100g Sonnenblumenkerne
10g Sesam
15g Kürbiskerne
40g Walnüsse gehackt
30g Dinkelflocken (weglassen wenn glutenfrei)
25g Hanfsamen ungeschält
30g Leinsamen geschrotet
50g Mandeln gehackt
200g Wasser
Anrösten in einer Pfanne und dann 2-4 Stunden mit angegebenem Wasser vermischt quellen lassen
Quellstück 2
5g Flohsamenschalen
95g Wasser
Verrühren und quellen lassen, ca. 30 Minuten vor der Zubereitung des Hauptteiges
Hauptteig
Quellstücke 1 und 2
200g
Mandelmehl (wenn glutenfrei) oder
Nackthafervollkornmehl
1 Ur-Karotte gewürfelt und mit 1 El Rapsöl kurz angedünstet
1 geriebener Apfel (125g)
10g Zuckerrübensirup
12g Salz
Alle Zutaten ca. 10 Minuten auf kleiner Stufe verkneten.
Topping mit Leinsamen
Kerne anrösten in einer Pfanne
Urkarotte und geriebener Apfel
Karotten in einer Pfanne mit Rapsöl gedünstet
Zutaten vor dem Kneten
Gekneteter Teig in der Silikon-Backform
Teig mit Weizenkeimling-Topping
Fertiges Brot
Und der Anschnitt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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