Das Guten Morgen-Joghurtbrot mit Leinsamen

Vortag

Hauptteig (bei mir: 14:45 bis 15:00 Uhr)
400g Weizenmehl Typ 550
100g Weizenvollkornmehl
50g Leinsamen ganz
300g Joghurt kalt 4%
140g Wasser 36 Grad (im Sommer kaltes Wasser nehmen)
12g Salz
2.5g frische Hefe
20g Bassinage/Reservewasser (Was ist Bassinage?)

• Die Hefe im Joghurt und Wasser gut einrühren.
• Dann das Mehl und die Leinsamen hinzugeben und auf niedriger Stufe kneten für ca. 6-7 Minuten. Der Teig sollte homogen und einigermaßen dehnbar werden.
• Dann kommt das Salz hinzu und du knetest für weitere 2-3 Minuten auf etwas höherer Stufe, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser nachschütten (Bassinage) und einkneten, bis die Konsistenz für dich passt.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 25° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2:45 Stunden bei ungefähr 21.5 Grad.
  (Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch wenn der Teig wärmer ist. Wenn Raum oder Teig kühler sind, reift der Teig ggfs. etwas länger. Der Teig sollte sich ca. 80-100% vergrößern, aber nicht instabil werden, dann schnell weiterverarbeiten.)
• Während der Reife: Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Wobei bei 90 Minuten eher nur noch sanft gedehnt und gefaltet wird, wenn der Teig schon sehr straff sein sollte (Coil Fold).
• Dann (siehe Zeitplan oben) kannst du deine Kastenform vorbereiten: Gut einfetten (ich nehme immer Trennspray, siehe unten).
• Dann wird der Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte gegeben. Du stichst 3 gleich große Stücke ab (kannst du abwiegen oder ungefähr abmessen).
• Jeder dieser Teiglinge wird rund geformt und kommt dann mit dem Schluss nach unten in die Kastenform, nebeneinander. Du siehst im Video, wie ich das gemacht habe.
• Danach kommt die Kastenform in einen großen Gefrierbeutel (10L). Beutel aufblasen und verschließen. Siehe Foto unten.
• So kommt dann das Ganze in den 5-6 Grad kühlen Kühlschrank bis zum nächsten Morgen.

Backtag

• 45 Minuten bevor gebacken wird (morgens oder mittags), muss der Ofen auf 240° O/U-Hitze aufgeheizt werden. Einen Schwader für Dampf dazustellen. Wenn kein Stein vorhanden, dann zumindest 20 Minuten ein Backblech aufheizen (ich habe auf Blech gebacken).
• Du kannst die Teiglinge einschneiden wie ich (Kreuz 0.75cm tief) oder, wenn du sicher bist, bis zur vollen Gare warten. In der vollen Gare reißt der Teig nicht mehr unkontrolliert auf und die Kruste wird oben glatt. In der knappen Gare ist noch viel Spannung im Teig, da wäre ein Schnitt besser. Volle Gare erkennst du daran, wenn der Teigling oben schon recht weich und wollig ist.
• (Du kannst auch mit Deckel backen, dann ist das Bedampfen nicht nötig)
• Kasten in den Ofen stellen, direkt auf 200 Grad herunterschalten und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
• Ofen kurz öffnen und dadurch den Dampf für 30 Sekunden ablassen.
• Weitere 40-50 Minuten backen.
• (Sollte die Kruste zu dunkel werden, dann mit etwas Alufolie abdecken und/oder etwas herunterschalten)
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Fertig!