Kleine Fladenbrote selber backen

Backtag

Hauptteig (bei mir 10:15 bis 10:30 Uhr)
Sauerteig
1g frische Hefe
150g Hartweizenmehl (Alternative siehe oben)
25g Weizenvollkornmehl
125g Weizenmehl W700 oder Typ 550
130g Wasser
1 Ei ohne Schale ca. 50g (Alternativ nochmal 50g Wasser)
Quellstück (später einkneten)
12g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
8.5g Salz (zum Schluss dazugeben)
10g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später einkneten)

• Sauerteig, Hefe, Ei und Quellstück ins Wasser einrühren. 
• Dann das Mehl dazugeben und auf niedriger Stufe ca. 6-8 Minuten verkneten, bis der Teig gut abgebunden hat und geschmeidig ist.
• Dann das Salz hinzugeben und für weitere 2 Minuten verkneten.
• Dann das Öl etappenweise und tröpfchenweise auf etwas höherer Geschwindigkeit einkneten, immer bis das Öl wieder gut eingeknetet wurde und der Teig wieder abbindet.
• Ggfs. zum Schluss noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch Wasser vertragen kann oder zu fest sein sollte.
• Siehe unten, wie mein Teig nach dem Kneten aussah. Er sollte sich von der Knetschüssel lösen und er sollte dehnbar sein.
• Fenstertest machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen).
• Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 5,5 bis 6 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten (Zeitplan siehe oben), restliche Zeit gehen lassen.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 24 Grad und er ist gereift im Raum bei 21 Grad. Wenn dein Teig oder der Raum wärmer ist, reift der Teig schneller. Genauso umgekehrt reift er länger, wenn Teig oder Raum kühler sein sollten.
• Teig sollte sich verdoppeln. Wenn nicht verdoppelt, dann mehr Zeit geben.
• Wenn der Teig verdoppelt ist, dann auf die Arbeitsplatte kippen und 90-100g Stücke abstechen.
• Die Teiglinge werden dann jeweils mit etwas Mehl „rund geschliffen“.
• Schleifen der „Brötchen“ im Beispiel-Video siehe unten.
• Dann ruhen die runden Teiglinge abgedeckt im Raum für 30 Minuten.
• Anschließend werden die Teiglinge sanft ausgebreitet (Luft im Teig lassen) auf die gewünschte Breite (Teiglinge sollten dann noch ca, 1cm hoch sein). Am besten du legst die Teiglinge direkt auf einem Stück Backpapier auf einem Schieber ab, mit dem sie dann später in den Ofen kommen.
• Abgedeckt ruhen die ausgebreiteten Teiglinge erneut für 30 Minuten.
• Währenddessen wird der Ofen eingeschaltet mit einem Schwader (für den Dampf) und Backstein auf 230 Grad Ober-/Unterhitze.
• Nach den 30 Minuten Ruhephase (Teiglinge haben sich dabei entspannt), werden die Teiglinge mit einem Gemisch aus Ei und Olivenöl (1 Eigelb+2 EL Öl; für vegan einfach Ei weglassen) bestrichen und dann tief mit den Fingern eingestippt. Siehe Fotos unten. Danach bestreust du die Teiglinge nach Wunsch mit weißem und/oder schwarzem Sesam.
• Die Teiglinge kommen nun mit Hilfe des Schiebers mit dem Backpapier auf den heißen Backstein. 
• Unter Schwaden/Dampf wird für 10min bei 230 Grad gebacken (mittlere Ofenschiene).
• Dann den Dampf ablassen und nochmal 10 Minuten auf 200 Grad weiterbacken.
  Abkühlen lassen auf einem Rost (mind. 30 Minuten)
• Fertig!

Teiglinge mit Öl bestrichen und mit Sesam bestreut

Teiglinge teilweise mit Öl bestrichen

Teiglinge ausgebreitet

Teiglinge rund geschliffen

Teig geknetet

So wie diese Laugenbrötchen habe ich auch die Teiglinge für die Mini-Fladenbrote rund geschliffen: