Rezept von www.brooot.de

Gut verträgliches unkompliziertes Weizenbrot

Reines Weizen-Weißbrot mit langer Teigführung

Ein Weißbrot, das gut verträglich ist? Hier ist genau das der Fall. Durch eine lange Teigführung eines Teils der Mehle quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Außerdem bringt die lange Kühlschrankgare viel Aroma ins Brot und es wird sehr wenig Hefe benötigt. Das Ergebnis ist das perfekte Brot für Marmelade. Mit gleichmäßiger Porung und äußerst wattig.

Ich bin ja eigentlich kein Freund von reinen Weißbroten. Mir schmecken rustikalere Brote besser und gesünder sind sie ohnehin. Trotzdem gibt es Anlässe an denen ein Weißbrot ideal ist. Zu Feiern, zum Raclette, zum Picknick oder einfach mal so, weil es die Kinder der Familie einfordern mal was ungesünderes zu backen. ;-)

Mein Weißbrot-Entwurf sieht keinen Sauerteig vor, weil der in einem klassischen Weißbrot für mich nix zu suchen hat. Der Teig muss unkompliziert und schnell zu machen sein. Die Gare sollte lang sein, damit der Weizen gut verträglich ist. Die Hefe so wenig wie möglich. Das ist ebenfalls besser für die Verträglichkeit und sorgt außerdem für eine bessere Frischehaltung. Mit Butter und Milch lässt sich die Krume positiv beeinflussen. Das bisschen mehr Fett im Teig sollte kein Problem sein.

Das ideale an diesem Rezept ist, dass man den Vorteig schon 2 Tage vor dem Backen vorbereiten kann. Am Backtag nur noch alles zusammen verkneten und dann kann fast schon gebacken werden.

Rezept

Ergebnis

875g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 80 g Milch (aus dem Kühlschrank)
  • 20g Butter
  • 100 g Wasser (kalt)
  • 9 g Salz
  • 1 g Frischhefe
  • nochmal 300 g Weizenmehl Typ 550
  • weitere 80 bis 100 g Milch (aus dem Kühlschrank)
  • 80 g Wasser (70°C)
  • nochmal 5-9 g Salz, je nach Geschmack

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Vorteig

300 g Weizenmehl 550
80 g Milch (aus dem Kühlschrank)
20g Butter
100 g Wasser (kalt)
9 g Salz
1 g Frischhefe

Alles 8-10min auf Stufe 1 verkneten und dann für bis zu 48h in den Kühlschrank

Backtag

Hauptteig

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
80 bis 100 g Milch (aus dem Kühlschrank)
80 g Wasser (70°C)
9 g Salz

  • Den Teig 3 Minuten auf langsamer Stufe und dann 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig muss sich weitestgehend vom Schüsselrand lösen
  • Den Teig 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 22°C) in einem abgedeckten Gefäß ruhen lassen, dabei 2x Dehnen und Falten
  • Den Teig preshapen: Mit der Teigkarte den Teig zur Kugel auf Spannung schieben
  • Kugel Langwirken und in eine längliche gemehlte Brotform legen
  • 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen
  • Das Brot in den Ofen schieben und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Ofen ganz kurz öffnen, Schwader ggfs. entfernen
  • Ofen runterschalten auf 200°
  • Weitere 40 Minuten backen, letzte 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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