Rezept für Brötchen, die zum Abendessen fertig sind

Die rustikalen Abendbrötchen

Brötchen-Rezepte zum Frühstück gibt’s wie Sand am Meer, aber nicht fürs Abendessen: Da setzen meine rustikalen Abendbrötchen an, die mit einer unwiderstehlichen Optik und einer tollen, wattigen Krume aus dem Ofen geholt werden können. Meine besten Brötchen bisher.

Bei Brötchen bin ich noch nicht so fit wie bei Brot, weil ich sie einfach nicht so häufig backe. Mein Herz schlägt fürs Brot, aber ab und an überkommt es mich und ich versuche mich an Brötchenrezepten. Selten gelingen sie mir so gut, dass ich daraus ein Rezept machen will. Anders bei den Abendbrötchen, die dazu da sind, genau dann fertig aus dem Ofen geholt werden zu können, wenn das Abendessen auf dem Tisch steht. Wenn die Gäste zum Abendessen kommen strömt ihnen schon der Geruch von frisch gebackenen Brötchen in die Nase. Schöner geht es nicht oder?

Was ist das besondere an den Abendbrötchen?

Ich gebe dir hier gleich 2 Möglichkeiten an die Hand die Abendbrötchen zu backen: Entweder nur mit Hefe oder aber mit zugesetzten alten Sauerteigresten (so habe ich gebacken). Wie genau, das erkläre ich dir unten. Dazu kommt noch ein Kochstück aus Altbrot (mehr über Altbrot im Brot) und etwas Roggenmehl. Das Kochstück hilft zu einer offeneren Krume, zu mehr Frischehaltung und auch zu mehr Geschmack. Mehr Wasser im Teig macht sich geschmacklich bemerkbar.

Für die Mehle habe ich ein französisches T55 Mehl und ein deutsches Roggenmehl Typ 997 verwendet. Du kannst anstelle des T55 auch ein deutsches Weizenmehl 550er oder sogar ein 405er verwenden. Achte nur darauf, dass es ein Gutes ist. Spezielle (ausländische) Mehle kannst du auch online kaufen, wenn du nicht weißt wo du welches lokal her bekommst. Ansonsten empfehle ich immer die lokalen Mühlen zu unterstützen.

Es kommt ein Vorteig für mehr Aromen zum Einsatz. Den setze ich am Vortag an. Je früher, desto aromatischer wird das Brot. Du kannst aber auch selbst am Backtag noch den Vorteig morgens ansetzen. Dann fehlt etwas Aroma, du bist aber zeitlich noch flexibler.

Viel Spaß!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

16:00 Uhr Vorteig angesetzt (oder am Backtag direkt früh zwischen 7 und 8 Uhr)

Backtag

07:45 Uhr Kochstück angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teiglinge abgestochen
13:30 Uhr Teiglinge geformt und in Bäckerleinen gelegt
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:50 bis 15:12 Uhr gebacken

Ergebnis

95g pro Brötchen / bei mir 9 Brötchen

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

Rezept drucken

Zutaten

  • 450g Weizenmehl Typ 550 ( ich: franz. T55)
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 430g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 1-3g frische Hefe
  • (ggfs. 40g Anstellgut Weizensauerteig bis 2 Tage alt)
  • 12g Salz

Zubereitung

Teig ergibt 9 Brötchen (je nach Gewicht). Bei mir 9 Brötchen mit je 95-100g Teig.

Vortag

Vorteig (bei mir: 16 Uhr; geht auch am Backtag gleich früh um 7 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550 ( ich: franz. T55)
100g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl dazugeben und gut verrühren. Abgedeckt im Raum bei ca. 20 Grad reifen lassen. Wenn sehr heiße Temperaturen, dann nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

-Vorteig ansetzen, wenn nicht schon am Vortag gemacht-

Kochstück (bei mir: 7:45 Uhr)
20g Altbrot gemahlen und geröstet
30g Roggenmehl Typ 997
200g Wasser heiß
Mehl und Altbrot im Wasser auflösen und aufkochen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und abkühlen lassen. Muss abgekühlt sein vor dem Ansetzen des Hauptteigs.

Hauptteig (bei mir: 10 Uhr)
Kochstück abgekühlt
Vorteig 
350g Weizenmehl Typ 550 ( ich: franz. T55)
20g Roggenmehl Typ 997
10g Rübensirup
130g Wasser
2g Hefe (alternativ ich: 40g Anstellgut Weizensauerteig bis 2 Tage alt)
12g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (was ist das?) (ggfs. später einkneten)
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst, dann Hefe oder Anstellgut-Reste einrühren, dann den Rest dazu).
  • Teig 12 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam Stufe 1, dann Stufe 2).
  • Letzte 3 Minuten Salz einkneten.
  • Ggfs. zum Schluss noch etwas Reservewasser einkneten, wenn der Teig noch Wasser vertragen kann.
  • Teig hat sich bei mir nicht von der Schüsselwand gelöst.
  • Fensterprobe machen, Teig muss gut ausgeknetet sein (etwas Teig zwischen den Fingern zur Kugel rollen und langsam mit den Fingern aufziehen. Man muss durch den Teig leicht durchschauen können, er sollte nicht sofort reißen).
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 3 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen.
  • Teig sollte sich verdoppeln. Wenn nicht verdoppelt, dann mehr Zeit geben.
  • Wenn der Teig verdoppelt ist, dann auf die Arbeitsplatte kippen und 95-100g Stücke abstechen.
  • Die Teiglinge werden dann jeweils rund geschliffen.
  • Alle Schritte unten im Video.
  • Dann ruhen die Teiglinge unter einem Bäckerleinen oder Tuch für 30 Minuten und entspannen dabei. 
  • Dann werden die Teiglinge oben und unten bemehlt und einmal oben und unten in die Mitte eingeschlagen und dort etwas zusammengedrückt und dann direkt umgedreht.
  • Mit dem Schluss nach unten kommen die Teiglinge dann in ein gemehltes Bäckerleinen oder Tuch und werden davon auch abgedeckt, damit sie keinen Zug bekommen.
  • Dort reifen die Teiglinge nochmal ca. 1:00 bis 1:30 Stunden in der Stückgare (bei mir die volle Zeit, je nach Wärme im Raum; Reifezustand beobachten).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare wird der Ofen eingeschaltet mit einem Schwader und Backstein auf 230 Grad Ober-/Unterhitze.
  • Nach der Stückgare werden die Teiglinge entweder direkt auf den Backstein oder erst auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber umgedreht abgelegt (Schluss nach oben) und in den Ofen eingebracht.
  • Unter Schwaden wird für 10min bei 230 Grad gebacken (mittlere Ofenschiene).
  • Dann wird der Schwaden abgelassen und auf 200 Grad heruntergeschalten; weitere 10-15min backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
  • Wenn die Teiglinge zu dunkel werden, dann zwischendurch einfach ein Stück Alufolie darüber legen und/oder etwas den Ofen herunterschalten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost (mind. 30 Minuten)
  • Fertig!

Der Schluss geht dann an den Nahtstellen auf

Mit Schluss nach oben auf das Backpapier (ich hab auch 3 runde Brötchen gebacken)

Länglich geformt mit Schluss nach unten im Leinen

Rund geschliffene Brötchen

Abgestochene Teiglinge zu je 95-100g Teigeinheit

Teig nach der Stcokgare

Gekneteter Hauptteig

Fertig gereifter Vorteig vom Vortag

Kochstück mit Altbrot und Roggenmehl

So habe ich die Abendbrötchen geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

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Artikel zuletzt aktualisiert am 22. Juni 2022 von
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2 Antworten
  1. Devona

    Ich habe die Brötchen zweimal gebacken, da ich beim ersten Mal nicht meinem Bauchgefühl gefolgt bin, welches mir sagte, dass die Stückgare von 80 bis 90 Minuten viel zu lang ist, was sich schließlich als richtig herausstellte. Die Brötchen hatten Übergare, waren extrem verhautet und selbst mit starkem Schwaden war der Ofentrieb gering und sie rissen nicht auf. Ich habe das direkt am nachsten Tag nochmal gemacht. Entspannen der geschliffenen Teiglinge 20 Minuten, Stückgare 35 Minuten. Ich wollte mich rantasten. Experiment beendet, sie wurden perfekt rustikal. Alle anderen Arbeitsschritte habe ich anleitungsgemäss gemacht, in der 7- Uhr-Vorteigvariante. Danke für das Rezept! 👍

    1. René Dasbeck

      Hi Devona, das klingt doch gut. Das mit dem Herantasten ist eine gute Idee. Gerade bei heißem Wetter muss man die Garen etwas kürzen, da sonst Übergare droht.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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