Brötchen-Rezepte zum Frühstück gibt’s wie Sand am Meer, aber nicht fürs Abendessen: Da setzen meine rustikalen Abendbrötchen an, die mit einer unwiderstehlichen Optik und einer tollen, wattigen Krume aus dem Ofen geholt werden können. Meine besten Brötchen bisher.
Bei Brötchen bin ich noch nicht so fit wie bei Brot, weil ich sie einfach nicht so häufig backe. Mein Herz schlägt fürs Brot, aber ab und an überkommt es mich und ich versuche mich an Brötchenrezepten. Selten gelingen sie mir so gut, dass ich daraus ein Rezept machen will. Anders bei den Abendbrötchen, die dazu da sind, genau dann fertig aus dem Ofen geholt werden zu können, wenn das Abendessen auf dem Tisch steht. Wenn die Gäste zum Abendessen kommen strömt ihnen schon der Geruch von frisch gebackenen Brötchen in die Nase. Schöner geht es nicht oder?
Was ist das besondere an den Abendbrötchen?
Ich gebe dir hier gleich 2 Möglichkeiten an die Hand die Abendbrötchen zu backen: Entweder nur mit Hefe oder aber mit zugesetzten alten Sauerteigresten (so habe ich gebacken). Wie genau, das erkläre ich dir unten. Dazu kommt noch ein Kochstück aus Altbrot (mehr über Altbrot im Brot) und etwas Roggenmehl. Das Kochstück hilft zu einer offeneren Krume, zu mehr Frischehaltung und auch zu mehr Geschmack. Mehr Wasser im Teig macht sich geschmacklich bemerkbar.
Für die Mehle habe ich ein französisches T55 Mehl und ein deutsches Roggenmehl Typ 997 verwendet. Du kannst anstelle des T55 auch ein deutsches Weizenmehl 550er oder sogar ein 405er verwenden. Achte nur darauf, dass es ein Gutes ist. Spezielle (ausländische) Mehle kannst du auch online kaufen, wenn du nicht weißt wo du welches lokal her bekommst. Ansonsten empfehle ich immer die lokalen Mühlen zu unterstützen.
Es kommt ein Vorteig für mehr Aromen zum Einsatz. Den setze ich am Vortag an. Je früher, desto aromatischer wird das Brot. Du kannst aber auch selbst am Backtag noch den Vorteig morgens ansetzen. Dann fehlt etwas Aroma, du bist aber zeitlich noch flexibler.
Viel Spaß!
Vortag
16:00 Uhr Vorteig angesetzt (oder am Backtag direkt früh zwischen 7 und 8 Uhr)
Backtag
07:45 Uhr Kochstück angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teiglinge abgestochen
13:30 Uhr Teiglinge geformt und in Bäckerleinen gelegt
14:00 Uhr Ofen eingeschaltet
14:50 bis 15:12 Uhr gebacken
95g pro Brötchen / bei mir 9 Brötchen
🕒
Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (bei mir: 16 Uhr; geht auch am Backtag gleich früh um 7 Uhr)
100g Weizenmehl Typ 550 ( ich: franz. T55)
100g Wasser
1g Hefe
Hefe in Wasser auflösen und dann das Mehl dazugeben und gut verrühren. Abgedeckt im Raum bei ca. 20 Grad reifen lassen. Wenn sehr heiße Temperaturen, dann nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
-Vorteig ansetzen, wenn nicht schon am Vortag gemacht-
Kochstück (bei mir: 7:45 Uhr)
20g Altbrot gemahlen und geröstet
30g Roggenmehl Typ 997
200g Wasser heiß
Mehl und Altbrot im Wasser auflösen und aufkochen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und abkühlen lassen. Muss abgekühlt sein vor dem Ansetzen des Hauptteigs.
Der Schluss geht dann an den Nahtstellen auf
Mit Schluss nach oben auf das Backpapier (ich hab auch 3 runde Brötchen gebacken)
Länglich geformt mit Schluss nach unten im Leinen
Rund geschliffene Brötchen
Abgestochene Teiglinge zu je 95-100g Teigeinheit
Teig nach der Stcokgare
Gekneteter Hauptteig
Fertig gereifter Vorteig vom Vortag
Kochstück mit Altbrot und Roggenmehl
So habe ich die Abendbrötchen geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Meine absoluten Lieblinge. Meist mit Stockgare über Nacht, dann einfach abstechen , in Saaten welzen und ab in den Ofen. Ein Genuss
Super, freut mich! 🙂
Leider sind die Brötchen bei mir zumindest etwas zäh geworden, sprich: Beim auseinanderbrechen ist die Struktur sehr „verkleistert“ gewesen. Keine Ahnung ob es eventuell am „Zeitmangel“ lag, oder am Kochstück oder an den Mehlen, die waren eigentlich wie im Rezept gewesen. Mir kam vor, dass das Kochstück, obwohl es für Feuchtigkeit gesorgt hat, die Krume zu sehr verklebt hat.
Geschmacklich gut!
Hi, da müsste ich Bilder sehen. Schwer zu sagen. Verkleistert ist gut möglich, wenn die Reifezeit zu kurz war.
Hallo René,
ich habe heute die Brötchen gebacken (Hefeversion) und bin begeistert. Ein tolles Rezept! Superlecker und tolle Form, Kruste und Krume.
Für morgen habe ich nochmal Vorteig angesetzt um die Sauerteigversion auch noch zu testen.
Vielen Dank für deinen tollen Blog!
Viele Grüße aus dem Westerwald
Ralf
Freut mich, dass das gut geklappt hat! 🙂
Hallo, ich habe heute die rustikalen Brötchen gemacht, allerdings war der Teig sehr sehr weich, auch ohne Bassinage. Ich habe sie noch nicht probiert, sie müssen gerade erst noch auskühlen. Aussehen tun sie schon mal sehr gut.
Danke für das Rezept.
Gruß Hilde
Hallo Hilde, evtl. ist es die Hitze die den Teig schneller reifen und dann weich werden lässt. Evtl. beim nächsten mal mit etwas weniger Wasser starten. Mehle sind auch sehr unterschiedlich bezüglich Wasseraufnahme.
Hallo René, vielen Dank für das tolle Rezept, die Brötchen schmecken super!
Kann ich die Brötchen auch abends formen und sie zur Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen? Ich würde die Abendbrötchen auch gerne mal zum Frühstück genießen…
Liebe Grüße, Eva
Hi, das sollte eigentlich klappen.
Ich habe die Brötchen zweimal gebacken, da ich beim ersten Mal nicht meinem Bauchgefühl gefolgt bin, welches mir sagte, dass die Stückgare von 80 bis 90 Minuten viel zu lang ist, was sich schließlich als richtig herausstellte. Die Brötchen hatten Übergare, waren extrem verhautet und selbst mit starkem Schwaden war der Ofentrieb gering und sie rissen nicht auf. Ich habe das direkt am nachsten Tag nochmal gemacht. Entspannen der geschliffenen Teiglinge 20 Minuten, Stückgare 35 Minuten. Ich wollte mich rantasten. Experiment beendet, sie wurden perfekt rustikal. Alle anderen Arbeitsschritte habe ich anleitungsgemäss gemacht, in der 7- Uhr-Vorteigvariante. Danke für das Rezept! 👍
Hi Devona, das klingt doch gut. Das mit dem Herantasten ist eine gute Idee. Gerade bei heißem Wetter muss man die Garen etwas kürzen, da sonst Übergare droht.