Rezept für italienische Olivenöl-Brötchen

Panini All'Olio

Als Beitrag zu Volker’s kulinarische Reise in die Welt des Backens kommt hier ein klassisches italienisches Rezept: Olivenöl-Brötchen oder auch Panini All’Olio. Ganz anders als unsere Brötchen schmecken sie und passen super zu Salat oder Pasta. Dabei sind sind sanft, soft und aromatisch nach Olivenöl schmeckend.

Was ist so das typische an italienischen Brötchen (oder auch Panini, was die Mehrzahl von Panino ist)? Es wird eher sehr helles Mehl verwendet, häufig mit Hefe gearbeitet (wobei es natürlich auch tolle Sauerteig Rezepte mit einer Lievito Madre gibt), die Krume im Gebäck ist oft eher fein. Nicht selten wird mit einem geringeren Wasseranteil gearbeitet. Was nicht heißt, dass das Gebäck dann automatisch trocken oder fest wäre. Nur die Haltbarkeit leidet etwas darunter. Diese Panini werden mit viel Olivenöl gebacken, was ihnen einen sehr aromatischen Geschmack verleiht. Auch die Kruste wird mit Olivenöl abgestrichen, so dass keine krachende Kruste entsteht, sondern eher ein weiches Gebäck.

Weiterhin besonders an diesen Panini ist die Form und die Art und Weise, wie sie zubereitet werden: Und zwar werden nicht einfach Brötchen geschliffen (Fachbegriff) wie bei uns, sondern die runden Teiglinge werden erst ausgerollt und dann wieder aufgerollt. So entstehen diese schönen Gebäcke in Schneckenform mit feiner, softer Krume. Und sie passen wunderbar zu Volkers kulinarische Weltreise.

Die Rezepte die ich im Netz dazu gefunden haben, haben teilweise ohne Vorteig gearbeitet, mancher setzte einen Poolish an. Ich wollte ein Brühstück nutzen um etwas mehr Softness zu erreichen und mehr Wasser zu binden. Das klappt wunderbar. Ich habe hier Milch im Vorteig verwendet. Wer es gerne vegan mag, der oder die nimmt einfach Wasser statt Milch.

Für das Mehl verwende ich ein gutes italienisches Tipo 0 Mehl, welches von der Type her dem deutschen 550er nahekommt. Du kannst auch deutsches Mehl nehmen, es sollte aber backstark sein. Auch ein klassisches Tipo 00 Pizzamehl tut es, wenn es guter Qualität ist. Das kriegst du eher im deutschen Supermarkt (z.B. von Caputo). Gute Mehle kaufe ich siehe hier: Wo kaufe ich meine Mehle?

Noch kurz zum Olivenöl: Verwende ein wirklich gutes, natives, kaltgepresstes Olivenöl. Wieso? Weil es einfach viel gesünder ist, ökologisch wertvoller und auch besser schmeckt. Billige Öle sind generell nicht zu empfehlen. Woran erkennen, ob man ein gutes Olivenöl hat? Probiere einfach einen Esslöffel Olivenöl. Wenn es im Hals kratzt beim schlucken und nicht ranzig schmeckt, ist es ein gutes Öl.

Viel Spaß damit.

Mein Zeitplan

Vortag

21:00 Uhr Brühstück angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
14:35 Uhr ausrollen und aufrollen
14:40 Uhr 130g Stücke abstechen
14:50 Uhr Teiglinge ausrollen und aufrollen, auf Backblech Schluss unten ruhen lassen
15:10 Uhr Ofen einschalten 200 Grad
15:45 Uhr Mit Olivenöl bestreichen
15:50 bis 16:13 Uhr bei 180 Grad backen unter Schwaden. (ggfs. Letzte 8min 200 Grad)

Ergebnis

6 Panini

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 500g italienisches Tipo 0 Weizenmehl (oder backstarkes 550er oder Tipo 00)
  • 100g heiße Milch
  • 180g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 70g+ natives Olivenöl extra
  • 12g Salz

Zubereitung

Menge ergibt 6 Panini

Vortag

Brühstück (bei mir: 21 Uhr)
100g italienisches Tipo 0 Weizenmehl (oder backstarkes 550er oder Tipo 00)
100g heiße Milch
Mehlklumpen-frei verrühren und abgedeckt, mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teig, im Raum  über Nacht bei ca. 21° reifen lassen.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:00 Uhr)
Brühstück
180g Wasser
5g frische Hefe
400g italienisches Tipo 0 Weizenmehl (oder backstarkes 550er oder Tipo 00)
70g natives Olivenöl extra
12g Salz (später einkneten)

  • Die Hefe im Wasser auflösen/einrühren. 
  • Alle weiteren Zutaten (auch 50g des Olivenöls) bis auf das Salz und das restliche Olivenöl (20g) dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Rest Olivenöl (20g) zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
  • Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Olivenöl einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Der Fenstertest sollte möglich sein. Allerdings hat sich mein Teig nicht vom Knetschüssel-Rand gelöst. Das kann aber auch daran gelegen haben, dass die Menge Teig in der Maschine recht gering war und natürlich weil recht viel Öl verwendet wurde.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 24-26° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 5-5:30 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben. Wenn er früher soweit ist, früher verarbeiten. Wenn er nach der angegebenen Zeit noch nicht so stark vergrößert ist, noch etwas Zeit dranhängen.
  • Bei 30, 60 und 90min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Mit einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen zu ca. 40x30cm Größe. Dann wieder längs aufrollen (siehe Video unten).
  • Von dieser Rolle werden dann Teiglinge abgestochen (ca. 130g) (siehe Video unten).
  • Danach werden diese wie normale Brötchen rund geschliffen (siehe Video unten).
  • 10min Teiglinge ruhen lassen, dann lassen sie sich besser ausrollen.
  • Dann jeden Teigling mit dem Nudelholz auf ca. 0.5cm dicke längs ausrollen.
  • Anschließend von einer Seite aufrollen und dabei die obere Seite des Teigs festhalten.
  • Mit dem Schluss nach unten auf einem Backpapier auf einem Backblech ablegen.
  • Wenn alle 6 Panini geformt sind, mit einem Küchentuch abdecken und für 1 Stunde ruhen lassen in der Stückgare.
  • Nach 20 Minuten in der Stückgare (siehe Zeitplan oben) den Ofen einschalten auf 200 Grad Ober-/Unterhitze mit einem Schwader. Ofen heizt nun für ca. 40 Minuten auf.
  • Nach 55 Minuten Stückgare sind die Teiglinge etwas aufgegangen.
  • Diese werden nun mit Olivenöl bestrichen. Ich habe noch etwas grobes Salz aufgestreut.
  • Das Backblech kommt nun in den heißen Ofen, der sofort auf 180 Grad heruntergeschalten wird, auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
  • Dort backen die Panini für ca. 22 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Die letzten 8 Minuten habe ich bei mir den Ofen wieder auf 200 Grad hochgeheizt, da mir die Teiglinge noch nicht braun genug waren. Das musst du selbst beobachten.
  • Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teiglinge mit Olivenöl eingestrichen – jetzt wird gebacken

Gerollte Panini

Panini Teig

So habe ich die Panini gerollt und geformt

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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Rezeptkategorien von diesem Brot:

Italienische BroteStangen
Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Mai 2022 von
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18 Antworten
  1. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich backe sehr gerne italienisches Brot und italienische Brötchen. Deine Panini passen wunderbar in meine Sammlung.

    Sei ganz lieb gegrüße von der Bine

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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