Salzstangen selber machen

Menge ergibt 10-12 Salzstangen

Vortag

Vorteig (bei mir: 21 Uhr)
250g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
165g Wasser
1g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren (und mit feuchten Händen verkneten). Abgedeckt im Raum reifen lassen über Nacht bei ca. 21°.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:20 Uhr)
Vorteig
5g Hefe
450g Weizenmehl Type 550 / W700 / Weissmehl
150g Kartoffeln gestampft
215g Wasser (oder 240g Wasser, wenn keine Kartoffeln)
50g Milch
20g Butter (später einkneten)
14g Salz (später einkneten) +2g wenn mit Kartoffeln

• Die Hefe und den Vorteig in Wasser auflösen/einrühren.
• Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und die Butter dazugeben. 
• 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 3 Minuten einkneten. 
• Falls der Teig noch sehr fest ist, könnt ihr zum Schluss tröpfchenweise noch etwas Wasser einkneten. Wie mein Teig aussah, seht ihr unten in den Bildern. Er sollte einen guten Stand haben, aber trotzdem geschmeidig sein. Der Fenstertest sollte möglich sein.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 3:30-4 Std. Stockgare bei 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne. Der Teig muss sich in der Zeit 2/3 bis doppelt vergrößert haben.
• Bei 30 und 60 min wird der Teig jeweils etwas aufgezogen und wieder zu einem Teigball gefaltet um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
• Teig nach der Stockgare auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
• Teigling etwas bemehlen und mit der Teigkarte 100g Stücke abstechen.
• Diese Teiglinge werden dann wie bei normalen Brötchen zuerst auf Spannung gefalten (siehe Video unten), umgedreht und dann in der hohlen Hand (Kralle machen, Handballen liegt auf) rundgeschliffen (siehe Beispiel-Video unten). Danach ein wenig länglich gerollt.
• Dann ruhen die Teiglinge ca. 30 Minuten unter einem Küchentuch.
• Die Teiglinge werden etwas geplättet und dann mit einem Nudelholz länglich ausgerollt.
• Hinten werden die Teiglinge etwas seitlich auseinandergezogen. Vorne wird der Teigling festgehalten und dann von hinten ausgerollt. Dabei wird der Teigling immer wieder etwas nach hinten gezogen und dann weiter aufgerollt, während man vorne festhält. Das muss nicht perfekt sein, ich kann das auch nicht perfekt, wie du unten im Video zu anderen Stangen siehst. 😉 Am Ende sieht man kleinere Ungenauigkeiten nicht mehr nach dem Backen. 
• Dort wo die Teiglinge aufgerollt sind, reißt es nach dem Backen schön auf. 
• Ablegen der aufgerollten Teiglinge auf dem Schluss auf einem leicht gemehlten Stück Backpapier auf einem Backblech. 
• Nun reifen die Teiglinge für ca. 45 Minuten unter einem Küchentuch.
• Nach dem Aufrollen den Ofen auf 230° Ober/Unterhitze aufheizen mit einem Schwadegefäß. Er heizt nun für ca. 45 Minuten auf.
• Nach den 45 Minuten Teiglinge mit einem Wassersprüher etwas befeuchten und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
• Das Backblech kommt nun in den 230 Grad heißen Ofen auf die mittlere Schiene und es wird sofort für Dampf gesorgt, indem beschwadet wird.
• Dort backen die Stangen für ca. 25 Minuten. Sie sollten dann schön goldbraun sein. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Dampf kurz abgelassen.
• Auf einem Rost 30-60 Minuten abkühlen lassen.
• Fertig!

Nach dem Rundschleifen werden die Teiglinge etwas länglich gerollt

In der hohlen Hand geformte runde Teiglinge

Fertig gekneteter Teig

So wie diese Mohnstangen habe ich auch die Salzstangen geformt (ich gebs zu, ich bin da auch kein Profi 😉 )