am 16.10.2022 ist Weltbrottag (und ich nehme Teil an Zorras Weltbrottag-Aktion) und mein Beitrag ist dieses schöne Dinkelbrot mit Quark. Dunkel ausgebacken hat es tolle Röstaromen und zubereitet ist es so einfach, dass auch Einsteiger damit klar kommen werden. Fangt einfach an zu backen, wenn ihr es nicht schon längst tut!
Im Moment konzentriere ich mich auf einfachere Brote, weil ich es wichtig finde Menschen zum Brotbacken zu bringen. Natürlich können komplexe Brotrezepte (vor allem rein mit Sauerteig gebacken) nochmal ganz andere Levels an Geschmack hervorbringen, aber jeder muss doch mal einfach anfangen und ich möchte nicht in jedem Rezept mit Vorteigen, Nullteigen, Anstellgütern und Autolyseteigen aufwarten und Einsteiger abschrecken. Und ganz ehrlich: Wenn es solche tollen Brote sind, die man mit einfachen Mitteln aus dem Ofen ziehen kann, dann wird immer ein Platz für simple Brotrezepte in meinem Blog sein. Die Menge an Menschen, die sie nachbacken und die Reaktionen darauf sprechen auch eine eindeutige Sprache.
Diese Brot hier ist ähnlich einfach wie mein All-in-One Joghurt-Brot. Dieses Mal aber mit Dinkel und mit Quark. Da gibt es das ein oder andere zu wissen oder zu beachten. Am Ende kommt aber ein schönes Brot dabei heraus, mit sehr knuspriger Kruste und einer feinen Krume, ideal für ein Alltagsbrot.
Ich nehme mit meinem Brot an Zorras Aktion zum Brotbacktag 2022 teil. Schau dich da gerne mal um, dort findest du tolle weitere Brotrezepte.
Dinkel im Brot - darauf kommt es an
Dinkel ist etwas gesünder als Weizen und hat mehr Gluten (Klebereiweiß, dass das Teiggerüst stärkt, damit dein Brot überhaupt aufgehen kann). Dafür ist es empfindlich, kann leicht überknetet werden. Das Teiggerüst ist instabiler. Daher sollte man es nicht zu heftig kneten und am besten etwas Vitamin C in den Teig geben (z.B. in Form von etwas Zitronensaft, den man nicht schmeckt). Das stabilisiert den Teig und dann kannst du damit (fast) so tolle Brote backen, wie mit Weizen.
Quark im Brot?
Ich arbeite gerne mit Ersatzprodukten für das Schüttwasser im Brot. Joghurt, Buttermilch, Kefir, Bier, Kaffee oder was auch immer. Es wird ausprobiert. Und Quark fehlte mir hier noch. Quark besteht zu 80% aus Wasser, daher kann es nicht 1:1 das Schüttwasser im Rezept ersetzen. Das habe ich natürlich hier schon berücksichtigt. Und mit ca. 80% Wasseranteil wird dein Dinkelbrot ausreichend Flüssigkeit haben, so dass es auch 2-3 Tage hält. Dinkel ist nämlich etwas trockenbackend und hält nicht so ewig lang frisch.
Ein rustikales Dinkelbrot
Ein Brot muss geformt werden, damit es nach etwas aussieht. Und die rustikale Form ist mir die liebste Form. Unten siehst du ein Video, wie ich dieses Dinkelbrot mit Quark hier rustikal geformt habe. Wichtig ist nur ausreichend (aber nicht zu viel) Mehl auf dem Teig und ein klein wenig Geschick beim Formen. Du kriegst das hin! Ansonsten kannst du das Brot natürlich auch anders formen oder sogar im Kasten backen.
Die Mehle in meinem All-in-One Quark-Brot
Ich habe gute Standard Dinkelmehle verwendet. Und zwar von Bauckhof und von meiner Hausmühle, der Winkler-Mühle. Links und Empfehlungen, wo man gute Mehle kaufen kann, findest du hier. Und wenn du kein Dinkel hast, kannst du das Brot auch mit Weizenmehl backen. Dann kannst du dir das Vitamin C sparen.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.
Backtag
11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:30 Uhr Formen
15:00 Uhr Ofen einschalten
15:40 bis 16:30 Uhr Backen
ca. 800g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hauptteig (ich: 11:15 Uhr)
300g Dinkelmehl 630
150g Dinkelmehl 1050
180g Magerquark (ca 80% Wasser Gehalt)
20g Limettensaft oder Zitronensaft
155g Wasser
25g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
10g Rübensirup oder Honig
4g frische Hefe (oder 1.3g Trockenhefe)
10 bis 11g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)
Geformter Teigling im bemehlten Gärkorb
Teig nach der Stockgare von der Seite
Teig nach der Stockgare von unten
Fertig gekneteter Teig
So habe ich das All-in-One Quark-Brot für den World Bread Day 2022 geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Weder ein super Brot und schnell gemacht. Meine Kinder haben es verschlungen.
Da ich nur eine Sorte Dinkelmehl da hatte, hab ich daraus ein Mischbrot gemacht. Außen kross (auch wenn ich es nicht so dunkel hinbekommen habe) und innen weich
Freut mich, dass es geklappt hat.
Hey 🙂
Ich würde das Brot gerne mit Sauerteig anstatt mit Hefe backen. Hast du da Tipps für die mengenangaben und die Zeiten ? Danke ✨
Ich würde statt der 4g Hefe einfach 100g fitten Sauerteig nehmen. Die Reifezeiten kann ich dir ohne Versuch aber leider nicht sagen. Ich würde vermuten ähnlich…
Lieber René!
Begeistert versuche ich ab und zu mal eines Deiner Rezepte nachzubacken. Was mir nur selten gelingt ist der rustikale Look mit dem Aufbrechen an der Nahtstelle… habs versucht genauso zu machen, wie Du in deinem Video gezeigt hast, mein Teig scheint aber im Gärkörbchen wieder zu verkleben, sodass ich schlussendlich ein eher ufoförmiges Brot zum Ofen raus nehme – fein ist es allemal, nur leider sieht es nicht so schön aus wie Deins – hättest Du dafür irgend einen Tip?
LG, Roman
Der Teig darf keine Übergare haben, weil ansonsten nur noch eine breitgelaufenes Brot entsteht ohne nennenswerten Aufriss. Der Teig muss auf Spannung gebracht werden und die Stellen wo es aufbrechen soll müssen vorher etwas gemehlt werden. Das sind so die 3 klassischen Stellschrauben.
OK, danke für die Tips – versuch es gleich mal 🙂
Hallo, endlich ein Brot das allen schmeckt und auch noch Anfänger geeignet. Eine Frage hätte ich aber, kann ich den Teig an Tag 1 Abends mischen und dann am nächsten Tag Nachmittags backen?
Dann müsstest du die Hefe reduzieren auf 1g, wenn das Brot im Raum reifen soll. Musst du ausprobieren, also unter Vorbehalt, dass es so klappt.
Solche Brote sind nicht nur für Anfänger, sondern auch für Berufstätige etc. Da reicht meist die Zeit nicht für aufwendige Rezepte.
Das Brot ist übrigens sehr lecker und schön saftig.
Beste Grüße
Isabelle
Super. Freut mich! 🙂
Ich liebe dunkel ausgebackene Brote und ich denke auch, dass Brotbacken nicht immer kompliziert sein muss. Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!