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Hefebrot mit Quark und 100% Dinkel zum Weltbrottag 2022

All-in-One Quarkbrot

am 16.10.2022 ist Weltbrottag (und ich nehme Teil an Zorras Weltbrottag-Aktion) und mein Beitrag ist dieses schöne Dinkelbrot mit Quark. Dunkel ausgebacken hat es tolle Röstaromen und zubereitet ist es so einfach, dass auch Einsteiger damit klar kommen werden. Fangt einfach an zu backen, wenn ihr es nicht schon längst tut! 

Im Moment konzentriere ich mich auf einfachere Brote, weil ich es wichtig finde Menschen zum Brotbacken zu bringen. Natürlich können komplexe Brotrezepte (vor allem rein mit Sauerteig gebacken) nochmal ganz andere Levels an Geschmack hervorbringen, aber jeder muss doch mal einfach anfangen und ich möchte nicht in jedem Rezept mit Vorteigen, Nullteigen, Anstellgütern und Autolyseteigen aufwarten und Einsteiger abschrecken. Und ganz ehrlich: Wenn es solche tollen Brote sind, die man mit einfachen Mitteln aus dem Ofen ziehen kann, dann wird immer ein Platz für simple Brotrezepte in meinem Blog sein. Die Menge an Menschen, die sie nachbacken und die Reaktionen darauf sprechen auch eine eindeutige Sprache.

Diese Brot hier ist ähnlich einfach wie mein All-in-One Joghurt-Brot. Dieses Mal aber mit Dinkel und mit Quark. Da gibt es das ein oder andere zu wissen oder zu beachten. Am Ende kommt aber ein schönes Brot dabei heraus, mit sehr knuspriger Kruste und einer feinen Krume, ideal für ein Alltagsbrot.

Ich nehme mit meinem Brot an Zorras Aktion zum Brotbacktag 2022 teil. Schau dich da gerne mal um, dort findest du tolle weitere Brotrezepte.

Dinkel im Brot - darauf kommt es an

Dinkel ist etwas gesünder als Weizen und hat mehr Gluten (Klebereiweiß, dass das Teiggerüst stärkt, damit dein Brot überhaupt aufgehen kann). Dafür ist es empfindlich, kann leicht überknetet werden. Das Teiggerüst ist instabiler. Daher sollte man es nicht zu heftig kneten und am besten etwas Vitamin C in den Teig geben (z.B. in Form von etwas Zitronensaft, den man nicht schmeckt). Das stabilisiert den Teig und dann kannst du damit (fast) so tolle Brote backen, wie mit Weizen.

Quark im Brot?

Ich arbeite gerne mit Ersatzprodukten für das Schüttwasser im Brot. Joghurt, Buttermilch, Kefir, Bier, Kaffee oder was auch immer. Es wird ausprobiert. Und Quark fehlte mir hier noch. Quark besteht zu 80% aus Wasser, daher kann es nicht 1:1 das Schüttwasser im Rezept ersetzen. Das habe ich natürlich hier schon berücksichtigt. Und mit ca. 80% Wasseranteil wird dein Dinkelbrot ausreichend Flüssigkeit haben, so dass es auch 2-3 Tage hält. Dinkel ist nämlich etwas trockenbackend und hält nicht so ewig lang frisch.

Ein rustikales Dinkelbrot

Ein Brot muss geformt werden, damit es nach etwas aussieht. Und die rustikale Form ist mir die liebste Form. Unten siehst du ein Video, wie ich dieses Dinkelbrot mit Quark hier rustikal geformt habe. Wichtig ist nur ausreichend (aber nicht zu viel) Mehl auf dem Teig und ein klein wenig Geschick beim Formen. Du kriegst das hin! Ansonsten kannst du das Brot natürlich auch anders formen oder sogar im Kasten backen.

Die Mehle in meinem All-in-One Quark-Brot

Ich habe gute Standard Dinkelmehle verwendet. Und zwar von Bauckhof und von meiner Hausmühle, der Winkler-Mühle. Links und Empfehlungen, wo man gute Mehle kaufen kann, findest du hier. Und wenn du kein Dinkel hast, kannst du das Brot auch mit Weizenmehl backen. Dann kannst du dir das Vitamin C sparen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

Backtag

11:15 Uhr Hauptteig ansetzen
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
14:30 Uhr Formen
15:00 Uhr Ofen einschalten
15:40 bis 16:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 300g Dinkelmehl Typ 630
  • 150g Dinkelmehl Typ 1050
  • 180g Magerquark (ca. 80% Wasser Gehalt)
  • 20g Limettensaft oder Zitronensaft
  • 155g Wasser
  • 25g Bassinage/Reservewasser
  • 10g Rübensirup oder notfalls Honig
  • 4g frische Hefe
  • 10 bis 11g Salz

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 11:15 Uhr)
300g Dinkelmehl 630
150g Dinkelmehl 1050
180g Magerquark (ca 80% Wasser Gehalt)
20g Limettensaft oder Zitronensaft
155g Wasser
25g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
10g Rübensirup oder Honig
4g frische Hefe (oder 1.3g Trockenhefe)
10 bis 11g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3 bis 3:30 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern). Notfalls noch etwas stehen lassen, wenn der Teig noch nicht so weit ist.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:30 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2 bis  2/3) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Geformter Teigling im bemehlten Gärkorb

Teig nach der Stockgare von der Seite

Teig nach der Stockgare von unten

Fertig gekneteter Teig

 

So habe ich das All-in-One Quark-Brot für den World Bread Day 2022 geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 16. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
3 Antworten
  1. Solche Brote sind nicht nur für Anfänger, sondern auch für Berufstätige etc. Da reicht meist die Zeit nicht für aufwendige Rezepte.
    Das Brot ist übrigens sehr lecker und schön saftig.

    Beste Grüße
    Isabelle

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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