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Hefebrot mit Joghurt - schnell, einfach & lecker

All-in-One Joghurt-Brot

Joghurt-Brote erfreuen sich großer Beliebtheit. Die Joghurtkruste 2.0 ist eines der beliebtesten Brote in meinem Blog. Und wer ein ähnliches Brot in einer noch einfacheren Variante sucht, ist mit dem All-in-One Joghurt-Brot gut beraten. Kross, soft und unglaublich lecker.

Es gibt Brote, die sind komplex und für Anfänger nicht so 100%ig geeignet: Mit Sauerteig, Vorteig, Kochstück, extra Zutaten und so weiter. Die Ergebnisse sind toll, der Anspruch an Zeit und Fähigkeiten der HeimbäckerInnen schließt aber so manche AnfängerInnen aus. Daher ist es mir wichtig auch Einsteiger-Rezepte im Blog zu haben, die motivieren: weil sie schnell und einfach angelegt sind und trotzdem richtig leckere Brote ermöglichen. Dieses Joghurt-Brot ist so ein Brot.

Was sind All-in-One-Pot Brote?

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass du keinerlei Vorarbeiten brauchst. Du kannst einfach alle Zutaten direkt in die Knetmaschine geben und loslegen. Dadurch sparst du viel Zeit und du kannst das Rezept besser in deinen Alltag integrieren. So hast du Nachmittags ein Brot fertig, das du erst am Morgen angesetzt hast. Und in meinem Rezept auch noch ohne übertrieben viel Hefe. Das macht das Brot verträglicher und aromatischer.

Was bewirkt Joghurt im Brot?

Der Joghurt gibt dem Brot ein wenig Säure mit, die ansonsten bei reinen Hefe-Broten fehlt. Dazu lockert der niedrige Fettanteil die Krume und macht sie weicher. Also eine ähnliche Wirkung wie Butter, die aber eher dazu führt, dass die Krume sehr fein wird. Das ist hier nicht der Fall. Das Joghurt-Brot ist locker und leicht und kommt mit einer wilden Porung in der Krume daher.

Die Mehle in meinem All-in-One Joghurt-Brot

Ich habe Standard-Mehle verwendet für das Joghurt-Brot: Weizenmehle Typ 550 und 1050 und etwas helles Roggenmehl Typ 997. Diese Mehle solltest du bei jedem guten Müller oder auch im Supermarket bekommen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe. und auch den Topf, den ich verwendet habe.

Mein Zeitplan:

Backtag

09:20 Uhr Hauptteig ansetzen
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Dehnen und Falten
10:50 Uhr Dehnen und Falten
14:10 Uhr Formen
14:30 Uhr Ofen einschalten
15:25 bis 16:15 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 175g Joghurt 4%
  • 175g Wasser
  • 35g Bassinage/Reservewasser
  • 10g Rübensirup (oder notfalls Honig)
  • 10 bis 11g Salz
  • 4g frische Hefe

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 09:20 Uhr)
300g Weizenmehl 550
100g Weizenmehl 1050
50g Roggenmehl 997
175g Joghurt 4%
175g Wasser
35g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
10g Rübensirup
4g frische Hefe
10 bis 11g Salz (je nach Geschmack; später einkneten)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Reservewasser verkneten für 8 Minuten Stufe 1, dann 3-5 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das Reservewasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand (siehe Fotos unten).
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 25 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 1/2 bis 5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (wenn wärmer, dann geht’s schneller; je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich 2/3 bis verdoppelt vergrößern).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:10 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Video unten, wie ich das geformt habe.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken.
  • 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. 1/2 bis  2/3) in dieser Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf (ich).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Geformter Teig

Gekneteter Teig

So habe ich das All-in-One Joghurt-Brot geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 16. Oktober 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Michaela Ainberger

    Eines vorweg: Das ist ein super Brot, aber auch ich bekomme die feine Porung nicht hin, obwohl ich genau nach Deinem Rezept gebacken habe. Ich habe auch die Temperatur bei der Stockgare erhöht bzw. den Teig nach dem Gehen (nach 3x falten) über Nacht in den Kühlschrank gegeben, wobei der Teig wie gewünscht aufgegangen ist. Aber die Porung bleibt fein – auch bei anderen Broten und die Farbe der Krume ist eher beige und nicht weiß wie bei Deinen Fotos (habe auch die gleichen Mehlsorten verwendet). Hast Du vielleicht einen Tipp für mich?
    Geschmacklich sind aber alle Brote, die ich bis jetzt ausprobiert habe, ein Erlebnis.

    1. René von brooot.de

      Hm. Schwer zu sagen aus der Ferne und ohne Bilder zu sehen vom Teig etc. Bei der offeneren Krume ist entscheidend, dass der Teig, Reifegrad in der Stockgare, vorsichtiges Formen und die richtige Stückgaren-Länge zusammenfinden. Nur so kann dann eine gewisse offene Krume entstehen. Und das Mehl muss entsprechend backstark sein.

  2. Thomas

    Genial! Bin absoluter Anfänger und habe es heute zum zweiten mal, diesmal mit doppelter Menge, dafür leicht verkürzter Stockgare, im Topf gebacken. Ist genau geworden, wie auf deinen Bildern.
    Einzig aus der Knetmaschine löste sich mein Teig eher nicht so toll.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Werde sicher noch einiges ausprobieren.

  3. Ingrid

    Das Brot ist genial und in meiner Familie supergut angekommen. Das einzige, was mir nicht gelingen will, ist die Porung, egal welches Rezept und Mehl ich verwende. Daran scheitere ich jedesmal , was aber nur meinem Ehrgeiz aber keinesfalls dem Geschmack geschadet hat. Da ich kein Joghurt mit dem angegebenen Fettgehalt zur Hand hatte, sondern nur einen Becher Griechisches mit 10 % Fett, habe ich kurzerhand dieses verwendet. Daran kann es aber nicht liegen, oder?
    Jedenfalls vielen Dank für deine Rezepte, ich back mit kontiniuierlich durch 🙂

    1. René Dasbeck

      Doch, daran kann es schon liegen. Je mehr Fett, desto feiner wird die Krume. Daher ist Toast grundsätzlich feinporig. Fett ist nur bis zu einer gewissen Menge förderlich für eine offenere Krume. Ab dann wird die Krume eher feiner. Es kann aber natürlich auch andere Gründe haben: Überreife, Probleme beim Formen, etc.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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