Das dunkle Vollkorn-Mischbrot

Wenn du mal so richtig Lust darauf hast, ein Brot zu backen, das kein klassisches Alltagsbrot ist, dann wäre dieses Rezept das Richtige für dich. Es ist süßlich, herb, röstig, kross und einfach etwas ganz Besonderes.

Dunkle Brote haben es mir angetan. Ich liebe rösche und dunklere Krusten. Aber auch dunkle Krumen mag ich gerne, vor allem dann, wenn sie nicht nur optisch mehr Vollkorn versprechen, sondern auch einen gewissen Schalenanteil beinhalten. Das ist hier definitiv der Fall, weil es sich um ein Vollkorn-Mischbrot handelt. Trotzdem wurde es noch etwas eingefärbt. Für den Effekt und auch für den Geschmack. Für mehr Umami im Brot.

Umami ist hier auch Programm: Daher schreibe ich auch, dass das kein Alltagsbrot ist. Der Geschmack ist einfach besonders. Vor allem dann, wenn du Balsamicoessig oder Miso einsetzt. Aber selbst bei Mandelpaste ist hier viel Aromenspaß im Spiel, ein ganz besonderes Brot eben. Ein Umami-Brot (was ist Umami? Zu sehr herzhaften Geschmäckern sagt man "umami").

Was färbt Brot eigentlich noch so dunkel?

Neben der Verwendung von Vollkornmehl und Roggenmehl (was dein Brot generell schon dunkel färben sollte, vor allem wegen des höheren Schalenanteils) wird vor allem über Malz, Rübensirup oder auch Melasse eingefärbt. Ich persönlich setze fast immer auf Rübensirup oder Melasse, weil es auch noch einen tollen süßlich-malzigen Geschmack gibt und einfach zu bekommen ist. Alternativ nutze ich auch mal inaktives Malz (Röstmalz). Aktives Malz pusht die Enzymatik, das will ich vermeiden. Hier im Rezept setze ich zusätzlich auf Balsamicocreme oder Miso. Auch dunkles Mandelmus ist hier optional verwendbar.

Generell färbt alles die Kruste deines Brots röstig-dunkler, was Zucker beinhaltet, weil es beim Backen karamellisiert und die Kruste bräunt. Auch die Verwendung von geröstetem und gemahlenem Altbrot, wie hier im Rezept, färbt die Krume dunkler.

Welchen Sauerteig kann ich verwenden?

Hier ist es egal, ob du einen Weizensauer oder einen Roggensauer einsetzt. Beides geht, weil Weizenmehl und Roggenmehl gleichermaßen im Sauerteig verwendet werden.

Kann ich Altbrot ersetzen?

Das Altbrot hilft dir, deinem Brot einen besonderen Geschmack zu geben. Die Frischehaltung wird verbessert, der Charakter besonderer. Wenn du gar kein altes Brot hast, das du rösten und mahlen kannst, dann geht auch zur Not weiteres Vollkornmehl oder auch Kleie oder Semmelbrösel (ist aber geschmacklich nicht dasselbe wie geröstetes und gemahlenes Altbrot).

Wieso reift der Teig so schnell?

Die Menge an Sauerteig ist es nicht allein, es ist vor allem der Zuckeranteil im Teig, der die Fermentation beschleunigt und natürlich auch der Vollkornanteil. Ohne den Zucker wäre die Reife vermutlich deutlich länger. So erhalten die Hefen sehr viel Futter und können sich schneller vermehren und den Teig aufgehen lassen.

Welches Mehl wird hier verwendet?

Ich habe ganz normales Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl verwendet. Ich empfehle hier Qualität, etwas mehr Eiweißgehalt im Weizenmehl ist zwar keine Grundvoraussetzung, kann aber die Krume unterstützen.

Mein Zeitplan:

Vortag

12:30 Uhr Sauerteig ansetzen
12:35 Uhr Kochstück ansetzen
17:40 bis 17:50 Uhr Hauptteig kneten
18:20 Uhr Dehnen und Falten
18:50 Uhr Dehnen und Falten
19:20 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
19:45 Uhr Formen und in Gärkorb legen
19:50 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank stellen

Backtag

11:00 Uhr Ofen einschalten
11:45 bis 12:35 Backen