Der Name ist kontrovers (und stammt nicht aus meiner Feder): Dennoch ist dieses Brot ein Klassiker. Hier findest du eine gesündere und noch viel leckerere Variante, die zudem im Kasten gebacken wurde. Ein richtig schönes, helles Alltagsbrot.
Schwierigkeit: Mittel
Immer wieder lese ich: "Was für ein ekliger Name". Oder auch: „Das klingt ja bekloppt". Und ja, das stimmt auch. Aber irgendwie hat es die ursprüngliche Autorin des Rezepts für das "Friss dich dumm Brot" geschafft, eine hohe Reichweite zu erlangen, und das Rezept wurde fleißig nachgebacken. Leider aber ist das Rezept nicht sonderlich gut, vor allem in Bezug auf die Menge an Hefe, die darin steckt. Ein halber Hefewürfel auf knapp 500g sind viel zu viel. Dass das auch mit einem Zehntel an Hefeeinsatz geht und so für bessere Verträglichkeit sorgen kann, sollte mittlerweile bekannt sein (zumindest allen, die hier, bei mir, immer wieder mitlesen).
Daher habe ich damals eine Version 2.0 des FDDB online gestellt, und auch dieses Rezept erfreut sich großer Beliebtheit und mich freut besonders, dass es offensichtlich viele Menschen gibt, die nicht nur schnelle Erfolge beim Brotbacken suchen. Was ich immer wieder angefragt wurde, ist eine Kastenform-Variante für das Friss-dich-dumm-Brot. Grundsätzlich können die meisten Brotteige im Kasten gebacken werden. Aber gerne komme ich der Bitte um ein Rezept nach.
Mein FDDB 2.0
Was ist so schlimm am Original Rezept?
Versteht mich bitte nicht falsch: Ich möchte niemandem zu nahe treten und kein Bashing gegenüber der Person ausüben, die das damalige Rezept online gestellt hat. Früher hat man anders gebacken, manche Rezepte werden auch von Generation zu Generation weitergetragen, mit allen positiven und auch negativen Eigenschaften. Auch ich habe sicherlich das eine oder andere Rezept hier im Blog, das nicht ausschließlich auf gesundheitliche Faktoren hin ausgerichtet ist. Aber ich sehe meinen Auftrag ein wenig darin, Leute darüber aufzuklären, was ein gutes Brot ist und was der Unterschied zu einem "leckeren" Brot sein kann.
Ein gutes Brot kann gesund und lecker sein. Ein weniger gutes Brot ist vielleicht nur lecker und dann auch noch für manche Personen schlecht verträglich. Kein Brot muss gesund sein, aber es sollte, aus meiner Sicht, so konzipiert werden, dass es eine gute Melange aus Aroma und Verträglichkeit ist. Gerne pragmatisch, gerne an Grenzen gehend, aber nicht problematisch für einen nennenswerten Anteil an Personen in unserer Gesellschaft. Nicht jede(r) verträgt Brot gleich gut.
Was ist der Unterschied zum Original „Friss dich dumm Brot“?
Kurz gesagt: viel weniger Hefe. Allein diese kleinen Stellschrauben machen aus dem Original-Rezept ein Rezept für ein richtig gutes Brot. Weil ich aber nicht einfach mein FDDB 2.0-Rezept kopieren und in die Kastenform bringen wollte, habe ich zusätzlich noch ein Brühstück aus Roggenmehl eingebaut. Das bringt noch einmal andere Nuancen in den Geschmack, die Frischehaltung und auch Konsistenz der Krume. Dabei bleibt es trotzdem sehr einfach in der Herstellung.
Muss ich am Vortag anfangen und was hat es mit dem Vorteig aufsich?
Ja, in dem Fall schon. Damit wir wenig Hefe einsetzen können (für die bessere Verträglichkeit von Brot) ist ein Vorteig vonnöten, in dem sich die Hefen natürlich vermehren können. Ein Teil des Teigs ist dann schon vorfermentiert. Das führt am Ende zu einem aromatischeren Brot.
Wozu brauche ich das Brühstück?
Das Brühstück sorgt dafür, dass du mehr Wasser in den Teig bringst, als ohne. Das Roggenmehl wird verkleistert, speichert das Wasser und gibt es nicht mehr an den Teig ab. Der Teig wird dadurch also nicht weicher, trotz mehr Wasserinhalt. Außerdem schmeckt das Brot so einfach etwas anders. Jede gedrehte Stellschraube ergibt ein neues Brot.
Muss ich die Kastenform einfetten?
Ja, die Kastenform sollte gut eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt werden (oder wie ich: mit Trennspray eingesprüht), damit sich das Brot nach dem Backen leicht lösen lässt.
Wie voll sollte ich die Kastenform füllen?
Die Kastenform sollte etwa zu max. 50-60% gefüllt sein, damit der Teig genug Platz hat, um aufzugehen. Füllst du sie zu voll, könnte der Teig beim Backen überlaufen oder an den Rändern reißen.
Verwendete Mehle im FDDBK
Ich habe Standardmehle verwendet:
Weizenmehl Typ 550
Weizenmehl Typ 1050
Dinkelmehl Typ 630
Roggenmehl Typ 1150
Ja, ich weiß, 4 Mehlsorten? Du kannst auch etwas variieren und nur 3 Sorten nehmen (z. B. kein 1050er und anstelle dessen noch mehr 550er. Dann aber ein paar Gramm Wasser zurückhalten. Auch Vollkornmehl ist möglich, dann wieder ein paar Gramm mehr Wasser einplanen.
Vortag
19:30 Uhr Vorteig angesetzt
19:35 Uhr Brühstück angesetzt
21:30 Uhr Vorteig und Brühstück kalt stellen
Backtag
09:15 bis 09:30 Uhr Teig geknetet
10:00 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
10:30 Uhr Teig gedehnt und gefaltet
11:00 Uhr Teig sanft gedehnt und gefaltet
12:00 Uhr Teig geformt und in Kastenform gelegt
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:40 bis 14:40 Uhr gebacken
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ca. 1080g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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