Zweierlei Weizenmehle und ein Anteil Roggenmehl kommen in diesem großen Bâtard-Mischbrot zusammen: Kamut-Vollkorn, 550er Weizenmehl und Roggenmehl Typ 1150. Der Ofentrieb durch den Lievito Madre ist fantastisch und die Kruste extrem knusprig.
Ja ich weiß, Brote sollten lange gehen, damit sie geschmacklich stärker sind und bekömmlicher. Daran halte ich mich in 80% aller Brotback-Versuche. Manchmal muss es aber schnell gehen. Oder man möchte ein Erfolgserlebnis, wenn ein anderes Brot offensichtlich nicht gelungen ist oder keinen Anschein auf Erfolg macht. Aus diesem Grund habe ich auch dieses Lievito Madre Brot gebacken, dem ich normalerweise 48h Kühlschrankgare gönne. So entwickeln sich super viele Aromen und das Brot wird extrem bekömmlich.
In diesem Fall habe ich auf die kalte Gare verzichtet und das Brot innerhalb von 5 Stunden fertig gebacken. Nach 4 Stunden Ruhezeit sind die meisten sogenannten "Fodmaps" schon abgebaut, die für Bauchschmerzen nach dem Brotgenuss sorgen. Je länger die Ruhezeit ist, desto besser verträgt man das Brot. Ich hatte also kein schlechtes Gewissen mein Brot zu schnell gebacken zu haben. Ein Teil des Brotes ist auch schon am Vortag 4 Stunden gegangen: Der Lievito Madre. Dieser milde italienische Sauerteig sollte am Vortag aufgefrischt werden. Sind ein paar Tage zwischen letzte Auffrischung und dem Backen sollte das allerdings trotzdem funktionieren. Wenn der LM triebstark ist ohnehin.
Auch wenn das Brot nicht 48h im Kühlschrank geruht hat, ist es sehr rustikal lecker. Wenn nur jedes Brot so lecker wäre wie dieser "Schnell-Schuss"...
Viel zu den Zutaten ist gar nicht zu sagen. Ich habe Kamut verwendet, weil es ein tolles Weizenmehl ist. Dazu ein backstarkes 550er Weizenmehl aus dem Schwabachtal, also der Gegend in der ich wohne. Für etwas mehr Frischehaltung habe ich einen kleinen Teil Roggenmehl zugesetzt. Wenn ich Roggenmehl verwende, dann versäuere ich meist auch. Auch bei so kleinen Mengen füge ich etwas Essig hinzu.
Hier findest du meinen heutigen zeitlichen Ablauf für das Brotbacken:
bis 9:30 Uhr Teig kneten
um 10:10 Uhr Dehnen und Falten
um 10:40 Uhr Dehnen und Falten
um 11:10 Uhr Dehnen und Falten
bis 12:30 Uhr weitere Stockgare
um 12:30 Uhr Wirken zum Bâtard
bis 13:40 Uhr Stückgare
bis 14:30 Uhr Backen
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre auffrischen für 4 Stunden bei ca. 28°
Der Anschnitt zeigt eine lockere offene Porung.
Der Schnitt hätte etwas sauberer sein können. Allerdings entstand so eine krossere Kruste.
Die Krume ist schön rustikal locker.
Durch den aktiven Lievito Madre ist das Brot sehr gut aufgegangen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich nehme mal, dass Salz zusammen mit dem übrigen Wasser eingearbeitet werden soll?
Könnte man sonst noch ergänzen in der kurzen Anleitung.
Danke für das tolle Rezept!
Danke Stefan, hab das mal korrigiert. Bei meinen ersten Rezepten habe ich noch nicht so genau beschrieben. Ich hoffe, jetzt ist es klarer.