Weizenbrot mit Kamut-Vollkorn

Kamut-Bâtard mit Lievito Madre

Zweierlei Weizenmehle und ein Anteil Roggenmehl kommen in diesem großen Bâtard-Mischbrot zusammen: Kamut-Vollkorn, 550er Weizenmehl und Roggenmehl Typ 1150. Der Ofentrieb durch den Lievito Madre ist fantastisch und die Kruste extrem knusprig.

Ja ich weiß, Brote sollten lange gehen, damit sie geschmacklich stärker sind und bekömmlicher. Daran halte ich mich in 80% aller Brotback-Versuche. Manchmal muss es aber schnell gehen. Oder man möchte ein Erfolgserlebnis, wenn ein anderes Brot offensichtlich nicht gelungen ist oder keinen Anschein auf Erfolg macht. Aus diesem Grund habe ich auch dieses Lievito Madre Brot gebacken, dem ich normalerweise 48h Kühlschrankgare gönne. So entwickeln sich super viele Aromen und das Brot wird extrem bekömmlich.

In diesem Fall habe ich auf die kalte Gare verzichtet und das Brot innerhalb von 5 Stunden fertig gebacken. Nach 4 Stunden Ruhezeit sind die meisten sogenannten "Fodmaps" schon abgebaut, die für Bauchschmerzen nach dem Brotgenuss sorgen. Je länger die Ruhezeit ist, desto besser verträgt man das Brot. Ich hatte also kein schlechtes Gewissen mein Brot zu schnell gebacken zu haben. Ein Teil des Brotes ist auch schon am Vortag 4 Stunden gegangen: Der Lievito Madre. Dieser milde italienische Sauerteig sollte am Vortag aufgefrischt werden. Sind ein paar Tage zwischen letzte Auffrischung und dem Backen sollte das allerdings trotzdem funktionieren. Wenn der LM triebstark ist ohnehin.

Auch wenn das Brot nicht 48h im Kühlschrank geruht hat, ist es sehr rustikal lecker. Wenn nur jedes Brot so lecker wäre wie dieser "Schnell-Schuss"...

Viel zu den Zutaten ist gar nicht zu sagen. Ich habe Kamut verwendet, weil es ein tolles Weizenmehl ist. Dazu ein backstarkes 550er Weizenmehl aus dem Schwabachtal, also der Gegend in der ich wohne. Für etwas mehr Frischehaltung habe ich einen kleinen Teil Roggenmehl zugesetzt. Wenn ich Roggenmehl verwende, dann versäuere ich meist auch. Auch bei so kleinen Mengen füge ich etwas Essig hinzu.

Hier findest du meinen heutigen zeitlichen Ablauf für das Brotbacken:

bis 9:30 Uhr Teig kneten
um 10:10 Uhr Dehnen und Falten
um 10:40 Uhr Dehnen und Falten
um 11:10 Uhr Dehnen und Falten
bis 12:30 Uhr weitere Stockgare
um 12:30 Uhr Wirken zum Bâtard
bis 13:40 Uhr Stückgare
bis 14:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 100g Kamut Vollkornmehl
  • 100g Roggenmehl Typ 1150
  • 300g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Lievito Madre TA200 aus dem Kühlschrank (oder TA150, dann etwas mehr Wasser nehmen)
  • 4g Hefe
  • 10g Honig
  • 320g lauwarmes Wasser
  • 6g Apfelessig
  • 14g Salz (oder weniger, je nach Geschmack)

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre auffrischen für 4 Stunden bei ca. 28°

Backtag

  • Alle Zutaten (außer dem Salz und 20g Wasser für späteres Einkneten) verkneten für 10 Minuten (5 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2).
  • Teig auf die Arbeitsplatte und restliches Wasser mit der Hand einkneten
  • Teig grob rundwirken und in eine leicht geölte Teigwanne legen
  • Nach 30,60,90 Minuten jeweils Dehnen und Falten
  • 50min weitere Stockgare
  • Teigling mit etwas Mehl langwirken für Bâtard-Form
  • Mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen
  • Ofen und Schwader auf 250° vorheizen
  • 50min Stückgare
  • 50min Backen unter Schwaden (erste 10min) von 250° abfallend auf 200°
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig

Der Anschnitt zeigt eine lockere offene Porung.

Der Schnitt hätte etwas sauberer sein können. Allerdings entstand so eine krossere Kruste.

Die Krume ist schön rustikal locker. 

Durch den aktiven Lievito Madre ist das Brot sehr gut aufgegangen.

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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