Emmerbrot mit 48 Stunden kalter Teigführung

Knuspriges Emmerflocken-Brot

Aus geplanten 10 Stunden Kühlschrankgare wurden aus Zeitnot 48 Stunden. Knapp an der Übergare vorbeigeschrammt hat sich ein Teigaroma entwickelt, wie ich es kaum in einem anderen Brot bisher geschmeckt habe. Dieses Emmerflocken-Brot hat das Zeug zum Alltime-Favourite!

Das Emmerflocken-Brot war eigentlich anders konzipiert: Der Plan war den Teig nach 2 Stunden Zimmergare über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und dann morgens vor der Arbeit in einem relativ kühlen Zimmer bis zum Nachmittag langsam akklimatisieren zu lassen. Das funktioniert nämlich ganz gut und ist an Tagen ohne Zeit ideal um doch noch ein Brot vor dem Abendessen in den Ofen zu bringen.

Leider hatte ich aber noch weniger Zeit als geplant und musste so die Kühlschrankgare auf 48 Stunden ausdehnen. Dass das geht, wusste ich schon. Es ist aber immer eine Gratwanderung bei so langer Gare, weil man nie weiß, ob der Teig nicht schon seinen Zenit überschritten hat oder nicht. In diesem Fall hatte ich Glück und trotz 1 Stunde Akklimatisieren und einer weiteren Stunde Stückgare nach dem Wirken ist der Teig zu einem extrem leckeren Brot aufgegangen.

Der Geschmack ist wirklich wahnsinnig gut, 48 Stunden haben die Aromen förmlich sprießen lassen. Bei Kühlschrankgare backe ich die Brote gerne im Topf, damit sie auf jeden Fall aufgehen. In diesem Fall habe ich das Brot recht kross gebacken. Die Kruste ist vermutlich das Beste, das ich jemals an Kruste produziert habe. Sie ist wirklich extrem kross splitterig.

Noch ein Wort zu den Zutaten: Ich backe gerne mit Müsli oder Flocken. Als Quell- oder Brühstück sorgen sie für Saftigkeit. Im Fall des Emmerflocken-Brotes habe ich natürlich auch hauptsächlich auf Emmermehl gesetzt. Ich mag dieses Urkorn sehr gerne. Es erlebt gerade einen regelrechten Hype. Überall findet man Emmerbrote oder auch Emmerkuchen. Das Emmermehl habe ich mit normalem Weizenmehl 812 kombiniert. Wenn du 812er nicht hast, kannst du auch 550er und 1050er zu gleichen Teilen mischen. Um dem Brot noch mehr rustikales zu verleihen, habe ich etwas Roggen und Apfelessig verbacken.

Als Triebmittel kommt ganz wenig Hefe zum Einsatz. Bei der langen Gare reicht 1g Hefe locker aus. Ich hatte 3g verwendet, dachte aber ja auch, dass ich kürzer Gare. Als zweites Triebmittel habe ich 20g Anstellgut meines Weizensauerteigs in den Teig gegeben. Das gibt noch mehr Geschmack.

Das Brot ist ja im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Unten findest du zuerst die Variante des Titelbildes. 48 Stunden gegangen und grob gewirkt und gebacken. Darunter findest du eine weitere Variante mit einer kürzeren Kühlschrankgare und Einschnitt, anstelle eines wilden Aufrisses. Beide Varianten sind wirklich toll geworden. Welche du wählst bleibt einzig und allein dir überlassen. Die grundsätzliche Vorgehensweise bevor der Teig in den Kühlschrank geht, ist die gleiche. Nur das bei der 1. Variante der Teig nicht gewirkt wird vor dem Kühlschrank. D.h. die Stückgare findet außerhalb des Kühlschranks am Backtag statt. Bei der 2. Variante wird schon vor dem Kühlschrank gewirkt und das Gärkörbchen kommt zusammen mit dem Teig in die Kältekammer. Gebacken wird dann ganz flexibel direkt aus dem Kühlschrank, weil die 2. Gare (Stückgare) dort schon stattgefunden hat.

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Emmerflocken (normale Weizenflocken würden auch gehen)
  • 150g Emmervollkorn
  • 200g Weizenmehl Typ 812
  • 100g Roggenmehl Typ 997
  • 230g Milch
  • 200g Wasser
  • 11g Salz
  • 6g Apfelessig
  • 1g frische Hefe (oder 0.333g Trockenhefe)
  • 20g Anstellgut vom Weizensauerteig aus dem Kühlschrank

Zubereitung

Vortag

1. Variante

(Stückgare nach dem Kühlschrank)

Brühstück 1
50g Emmerflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen

Brühstück 2
50g Emmervollkorn
100g heißes Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen

Hauptteig
Brühstücke 1 und 2
20g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
1g Hefe
100g Emmervollkorn
200g Weizenmehl Typ 812
100g Roggenmehl 997
230-240g Milch 3,5% warm (Zimmertemperatur)
6g Apfelessig

  1. Alle Zutaten 10min verkneten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2; mit 230g Wasser beginnen)
  2. Der Teig muss sich einigermaßen vom Rand lösen
  3. Wenn der Teig sich noch nicht löst, dann noch etwas mit der Hand Wasser einarbeiten
  4. Teig zu einer Kugel wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben. Abdecken.
  5. 2 Stunden Stockgare. Dabei bei 30, 60 und 90 Minuten einmal Dehnen und Falten.
  6. Teigschüssel abgedeckt in den Kühlschrank bei 5° stellen
  7. 24h bis 48h warten

Backtag

  1. Teigschüssel aus dem Kühlschrank nehmen
  2. 1 Stunde Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  3. Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben und vorsichtig rundwirken (bei mir war der Teig nicht sonderlich dehnbar, daher eher vorsichtig sein)
  4. Den rund gewirkten Teig mit dem Schluss nach unten in ein leicht gemehltes Gärkörbchen geben
  5. 1 Stunde Stückgare bei ca. 22° bis 24°
  6. Währenddessen den Ofen auf 250° hochheizen
  7. Wer im Topf backen will, heizt den Topf mit auf, ansonsten stellt der „Freischieber“ noch einen Schwader in den Ofen
  8. Topfvariante: Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit dem Papier in den Topf geben. Deckel schließen.
    25min backen bei 250°, Deckel abnehmen und weitere 10min bei 220° backen, weitere 15min bei 200° backen
    Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  9. Freigeschobene Variante: Brot direkt auf einen heißen Pizzastein oder Backblech stürzen
    Erste 10min unter Schwaden bei 250° backen
    Schwader entfernen und etwas die feuchte Luft ablassen
    Weitere 40min bei 200° backen
    Brot auf einem Rost abkühlen lassen

Eine schöne lockere Krume

Die Kruste ist extrem kross

Im Topf ist das Emmerflocken-Brot schön aufgegangen. Der Ausbund ist besonders schön.

Teig nach 48 Stunden im Kühlschrank

2. Variante

(Stückgare im Kühlschrank)

Brühstück 1
50g Emmerflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
2 Std quellen und abkühlen lassen

Brühstück 2
50g Emmervollkorn
100g heißes Wasser
2 Std quellen und abkühlen lassen

Hauptteig
Brühstücke 1 und 2
20g Weizen ASG aus dem Kühlschrank
1g Hefe
100g Emmervollkorn
200g Weizenmehl Typ 812
100g Roggenmehl 997
230-240g Milch 3,5% warm (Zimmertemperatur)
6g Apfelessig

  1. Alle Zutaten 10min verkneten (3 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2)
  2. Der Teig muss sich einigermaßen vom Rand lösen
  3. Wenn der Teig sich noch nicht löst, dann noch etwas mit der Hand Wasser einarbeiten
  4. Teig zu einer Kugel wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben. Abdecken.
  5. 3 Stunden Stockgare. Dabei bei 30, 60 und 90 Minuten einmal Dehnen und Falten.
  6. Teigling rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen
  7. Gärkörbchen in einen Gefrierbeutel legen und luftdicht verschließen
  8. Gefrierbeuten und Teig in den Kühlschrank (unteres Fach, ca. 5°) stellen (ich stelle immer noch 2 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell auskühlt)
  9. 12h bis 48h warten (du bist voll flexibel)

Backtag

  1. Den Ofen 1 Stunde auf 250° hochheizen
  2. Wer im Topf backen will, heizt den Topf mit auf, ansonsten stellt der „Freischieber“ noch einen Schwader in den Ofen
  3. Topfvariante: Teigling auf ein Backpapier stürzen, schräg längs einschneiden und mit dem Papier in den Topf geben. Deckel schließen.
    25min backen bei 250°, Deckel abnehmen und weitere 10min bei 220° backen, weitere 15min bei 200° backen
    Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen
  4. Freigeschobene Variante: Brot direkt auf einen heißen Pizzastein oder Backblech stürzen
    Erste 10min unter Schwaden bei 250° backen
    Schwader entfernen und etwas die feuchte Luft ablassen
    Weitere 40min bei 200° backen
    Brot auf einem Rost abkühlen lassen

Mein Zeitplan für Variante 2

Vortag
20:00 Uhr Teig geknetet
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
21:30 Uhr Dehnen und Falten
23:00 Uhr Teig gewirkt und in Gärkörbchen gelegt
23:05 Uhr Gärkorb in Gefrierbeutel gelegt und ab in den Kühlschrank

Backtag
16:00 bis 17:00 Uhr Ofen mit Topf aufheizen
17:00 bis 17:50 Uhr Backen 

Die Variante 2: Hier habe ich eingeschnitten, wobei ich generell kein Begnadeter „Brot-Einschneider“ bin. Die Kruste ist dennoch rustikal aufgerissen, was aber auch daran liegt, dass der Teig nicht die höchste Hydration hat. Je mehr krosse Kruste, desto besser. Zumindest ist das mein Geschmack. 

Die Krume ist mit einer feinen Porung versehen. Ich habe beim Wirken die Luft weitestgehend aus dem Teig geklopft. Dadurch wird die Porung feiner, die Krume in der Regel etwas softer. 

Der Teig wurde nach der Stückgare im Kühlschrank direkt vor dem Backen herausgenommen und eingeschnitten

Der Teig hatte einen super Stand, er hat schon quasi Vollgare im Kühlschrank erhalten

So sieht der Teig nach der Stückgare im Kühlschrank aus. Die Haut auf der Oberseite ist etwas verhautet. Das gibt eine gute Kruste am Boden.

 

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 4 / 5. Anzahl Bewertungen: 4

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 16. Oktober 2020 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. RBW

    Ausgezeichnet. Ich hatte erst die Befürchtung, das Brot hätte Übergare, aber es ist Gärkörbchen doch noch etwas aufgegangen. Gebacken habe ich im Topf, die Kruste ist leicht aufgerissen.
    Vom Geschmack großartig! Das werde ich bestimmt noch öfter backen.

  2. Ulla Kowalski

    Hallo und guten Abend,
    wenn ich es richtig verstanden habe, war die Stockgare im Kühlschrank. Bisher hab ich immer die Stückgare im KS gemacht. Hatte dann trotz passender Temperatur und weniger Gehzeit schon oft Übergabe. Hatte auch schon mal überlegt die Stockgare im KS zu machen. Wusste aber nicht ob es überhaupt geht und auch nicht wie lange. Was muss ich denn dabei bedenken??? Hab ich da auch auf Übergabe zu achten, oder spielt das gar keine so große Rolle?? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Ulla

    1. rezwiebel

      Du kannst beides machen. Variante 1 ist die Stockgare teilweise im Kühlschrank. Die bei Variante 2 war nur die Stückgare im Kühlschrank. Der Teig muss schnell runterkühlen im Kühli. Das ist wichtig. 5 Grad als Zieltemperatur wären gut.

Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

Neueste Beiträge

Grundrezept Dinkelbrot
18. Oktober 2020
Saatiges Wurzelbrot mit Weizen und Roggen
12. Oktober 2020
Grundrezept Weißbrot
9. Oktober 2020
Was ist eine Fensterprobe beim Brotbacken?
9. Oktober 2020
Schnelles Kürbis-Brot
5. Oktober 2020

Die Challenger Breadpan im Test