Roggen ist so ganz anders als Weizen: Die Brotergebnisse sind nicht vergleichbar. Weizenmehl kann wunderbar luftige Brote hervorzaubern, während Roggen eher für sehr bodenständige und rustikale Brote steht, die eine feste Krume haben, lange halten und ein unvergleichliches Aroma besitzen. Freunde von Roggenbroten kommen bei diesem Rezept voll auf ihre Kosten.
Mir war nach vielen Rezepten mit vorwiegend hellen Mehlen mal wieder nach einem guten Roggenbrot. Und diesmal wollte ich kein Mischbrot, sondern ein 100% Roggenbrot backen. Was sind so die Besonderheiten, wenn man ein reines Roggenbrot backt? Roggenteige werden nicht geknetet sondern nur verrührt. Mit Roggenmehl kann man im Teig kein wirkliches Glutengerüst aufbauen, so dass das Aufgehen des Brots nicht möglich ist. Nur in Verbindung mit anderen Mehlsorten ist es möglich ein Brot mit Ofentrieb zu erreichen.
Eine weitere Besonderheit ist, dass Roggenteige warm geführt werden. Während bei Weizen die Teigtemperatur in der Regel irgendwo zwischen 24 und 26° liegt, kann sie bei Roggenteigen durchaus bis 30 oder gar 32° gehen. Dadurch reift der Teig schneller, das Brot wird nicht allzu sauer. Roggenbrote sind schon stark aromatisch. Durch den hohen Sauerteiganteil wird der Säuregehalt bei langer und kühler Reife so extrem, dass viele das Ergebnis nicht mehr als schmackhaft empfinden. Somit geht ein Roggenbrot also nicht so lang wie ein helles Brot. Reifezeiten über 5 Stunden sind eher selten. Vom Sauerteig abgesehen.
Das Wirken des Roggenteigs ist ebenso nicht vergleichbar mit einem Weizenteig. Während man beim Weizenteig versucht Spannung in den Teig zu kriegen damit er gut aufgehen kann, ist das bei einem Roggenbrot schlichtweg nicht möglich. Roggenteige werden nicht elastisch über die Zeit der Fermentation, sondern behalten ihre Angewohnheit aufzureißen bei Spannung. Daher wird der Roggenteig mit viel Mehl (der Teig klebt sehr stark) nur in Form gebracht und dann in ein Gärkörbchen gelegt.
Nach ein paar Stunden Reifezeit im Körbchen erkennt man den Reifezustand an der Oberfläche des Teigs. Du siehst das unten auf dem Bild sehr gut. Wenn der Teig diese Risse ausweist, ist er bereit fürs Backen. Jetzt hast du 2 Möglichkeiten den Teig in den Ofen zu bringen. Entweder du kippst ihn auf den Backstein und schneidest die Oberfläche ein (z.B. kreuzförmig) oder aber du lupfst den Teig aus dem Korb auf ein Stück Backpapier und schießt das Brot dann mit den Rissen nach oben in den Ofen. Das sieht meiner Ansicht nach immer besser aus und bringt die klassische Roggenlaib-Optik.
Roggenbrote werden recht scharf gebacken und erhalten dadurch dann eine dicke und krosse Kruste. Die Krume bleibt, vor allem bei Vollkornbroten wie in diesem Rezept zu sehen, eher fest und kleinporig. Dadurch dass das Brot nicht aufgeht, können auch keine gröberen Poren entstehen. Das ist aber auch genau das, was man bei einem guten Roggenvollkornbrot möchte.
Roggenbrote sind recht lange haltbar, weil die Mehle auch sehr viel Wasser binden können. Teilweise können Roggenbrote bis zu 2 Wochen problemlos gegessen werden.
Noch ein Wort zum Sauerteig: Wenn du ein Roggenbrot aus 100% Roggen backen willst, musst du zwingend einen Sauerteig verwenden, wenn das Ergebnis lecker werden soll. Auch wenn moderne Roggensorten nicht mehr den Bedarf an Säure haben wie früher, ist es bei reinen Roggenteigen doch nötig mind. 30 bis 50% zu versäuern. Ansonsten kann es sein, dass das Brot klitschig und zu fest wird. Zudem hält das Brot so auch viel länger. Merke dir also: Ein gescheites Roggenbrot benötigt zwingend einen Sauerteig. Wenn du keinen Sauerteig hast, frag am besten mal beim Bäcker nach oder schau in die Sauerteig-Börse. Ohne Sauerteig solltest du mind. 50% anderes Mehl einsetzen und vielleicht noch ein wenig Apfelessig einsetzen. Das wäre dann aber ein ganz anderes Rezept.
Mein Sauerteig wurde über 2 Stufen geführt. Die erste Stufe wird lang geführt mit wenig Anstellgut. Die zweite Stufe nimmt den Sauerteig der 1. Stufe auf und wird deutlich kürzer und wärmer geführt. Dadurch ist der Sauerteig am Ende auch nicht zu sauer und voll auf Trab. Du beginnst damit am Vortag des Backens. Los geht's:
Vortag
20:00 Uhr Sauerteig 1. Stufe angesetzt
Backtag
09:00 Uhr Sauerteig 2. Stufe angesetzt
12:20 Uhr Hauptteig geknetet
13:20 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
16:20 bis 17:10 Uhr gebacken
ca. 900g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig 1. Stufe (bei mir: 20 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig
30g Roggenvollkornmehl
30g Wasser
Anrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen
Sauerteig 2. Stufe (bei mir 9:00 Uhr)
70g Sauerteig
165g Roggenvollkornmehl
165g Wasser
Anrühren und bei ca. 30° (z.B. in der Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe und leicht geöffneter Türe, auf dem WLAN Router oder in einer Gärbox, …) 3 bis 4 Stunden reifen lassen
Hauptteig (bei mir 12:20 Uhr)
400g Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
200g Wasser 40 Grad
(1.5g Brotgewürz z.B. Klee)
13g Salz
Eine schön ausgebackene Kruste mit den typischen Roggenrissen
Die Krume ist feinporig, saftig und hält lange frisch
So muss der Teig aussehen, bevor das Brot gebacken wird
So wie bei diesem Brot habe ich meinen Teig auch aus dem Gärkorb gelupft
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Hallo,
bin grad etwas verärgert, denn eigentlich wollte ich den heutigen Feiertag zum Backen nutzen.
Dass man hier nicht nur lesen, sondern auch (nach)rechnen muss, wurde mir gerade bewusst.
Denn beim Vortag steht „Roggenvollkorn“, ebenso bei der 2. Stufe, Erst beim Hauptteig steht dann „Roggenvollkornmehl“.
Der Nicht-Vollprofi wie ich dachte also, dass am Vortag zum Anstellgut volles Korn kommt, ebenso in die 2. Stufe.
Erst beim Zusammenzählen kam ich nun drauf, dass es nicht Roggenvollkorn, sondern Roggenvollkornmehl heißen muss.
Das müsste im Text geändert werden!
Also wieder bei Vortag begonnen und back erst morgen… 🙁
Wie kann ich nun die 195g Körner, die mit 10g Anstellgut und 195g Wasser gequollen sind, ins Brot integrieren? Möchte das ungern wegwerfen!
Hallo Jörg, entschuldige bitte die Ungenauigkeit. Mir fehlt jemand um meine Rezepte Korrektur zu lesen. Da kann schon mal eine gewisse Betriebsblindheit auftreten. Ich bin ohnehin zu spät mit meiner Antwort, aber mit dem Korngemisch wirst du wenig angefangen haben können vermute ich.
Hallo,
ich bin auch noch ganz neu hier und wollte mal wissen, aus welchen Teig ich das Anstellgut abzwacke und weiterführe? Ich habe jetzt einen ersten Sauerteig angesetzt und gefüttert, bis ich mein erstes Brot damit backen konnte. Ist das Anstellgut dann ein paar Gramm von dem Sauerteig der 1. oder 2. Stufe aus diesem Rezept hier oder ist das der Rest von dem Anstellgut von dem ich in diesem Rezept 10g in den Sauerteig der 1. Stufe zugegeben habe? Ich hoffe meine Frage ist verständlich 😅
Lieben Gruß, Hannah
Es ist der Rest von der letzten Fütterung. Also nicht der Rest des Sauerteigs, den du für dein aktuelles Brot angesetzt hast. Das geht zwar auch, aber hat den einen oder anderen Nachteil.
Moin René,
ich verstehe diesen Satz nicht:
Teig sollte eine Temperatur von ca. 28° bis 30° haben. Wenn deutlich niedriger, dann warm angehen lassen
Was genau ist damit gemeint? Wie soll ich ihn auf Temperatur bringen?
Außerdem habe ich große Probleme, die Temperatur von 30° zu halten. Sowohl mit der Backofen-Lampe als auch mit der 30°-Einstellung bekomme ich das nicht hin. Im Ofen wird es nach kurzer Zeit immer zu heiß.
Mein Router ist nicht so warm. 🙁
Herzliche Grüße und Danke für eine Antwort
Emma aus Hannover
Hi, hab ich mal etwas näher beschrieben. Wenn mein roggenlastiger Teig zu kühl ist, stelle ich ihn warm (zB 30 Grad in der Gärbox oder auf einem warmen WLAN Router). So kommt er auf Temperatur. Nur nicht zu lange machen, max. 30-60 Minuten und dann im Raum fertig reifen lassen. Die Temperatur muss ja im Laufe der Reife sinken in Richtung Raumtemperatur.
Hallo René,
für die 30°C der zweiten Sauerteigstufe gibt es auch Joghurtbereiter, die dazu in der Lage sind. Meiner ist von Rommelsbacher und hat als niedrigste Stufe 30°C incl. 1,2l-Gefäß. Ist ziemlich optimal. Und der Joghurt daraus wird auch super.
Lässt sich so ein Brot auch im Topf backen? Also ohne Schwadegefäß?
Das geht auf jeden Fall…
Bei den Zutaten muss es heißen 495g Roggenvollkorn statt 395g.
Danke für den Hinweis!
Damit stimmt dann leider auch dieser Satz nicht mehr:
„In diesem Rezept hat das Brot sogar gleich viel Wasser wie Mehl.“
Danke erneut! 🙂
Weshalb dann als letztes noch die Kopfzeile zu ändern wäre, von TA 200 (dazu bräuchte es Schrot-Quellstück o.ä.) in TA 180. Aber sonst tolle Erläuterung!
Danke dir.