Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen im Kasten

Ein Roggenbrot kann man nicht im Kühlschrank reifen lassen? Von wegen! Dieses Rezept beweist das Gegenteil. Ein super-leckeres, nicht zu saures Roggenbrot mit jeder Menge Sonnenblumenkernen. Und hergestellt ist es auch noch total unkompliziert. Worauf wartest du noch?

Immer wieder habe ich gelesen und gehört (und teilweise auch selbst die Info verbreitet), dass man reine Roggenbrote besser nicht im Kühlschrank reifen lassen sollte. Der Grund ist recht simpel: Durch den hohen Sauerteiganteil könnte die lange Reife zu einem zu starken Säureprofil sorgen. In der Regel stehen Teige für Roggenbrote kurz und eher warm auf der Gare. Damit die Säuren eben nicht zu stark zuschlagen. Somit war es an der Zeit, das Ganze zu testen, und was soll ich sagen? Die Angst ist teilweise ungerechtfertigt.

Natürlich können Brotteige mit sehr viel Sauerteig im Kühlschrank sehr schnell oder ZU schnell reif werden. Hat man dann die Reifezustände nicht im Blick, wird der Teig überreif und die Säuren kommen deutlich stärker hervor. Ist der Kühlschrank kühl genug und der Teig nicht zu lange auf der Gare, kann eigentlich wenig passieren. Was noch hilft, um sicherzugehen? Der eingesetzte Sauerteig sollte schon einigermaßen mild in den Teig gehen.

Darf man Roggenbrote mit 10% Weizenanteil noch Roggenbrot nennen?

Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs gilt:
"Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes Brotgetreide genannt, so ist dieses zu mindestens 90 Prozent enthalten (z. B. Weizenbrot bzw. -brötchen, Roggenbrot, Dinkelbrot bzw. -brötchen, Emmerbrot bzw. -brötchen). "

Wenn Brot also zu 90 % aus Roggenmehl und zu 10 % aus Weizenmehl besteht, darf es als "Roggenbrot" bezeichnet werden. Hier sind es knappe 9% Weizenanteil (den du selbstverständlich auch durch Roggen ersetzen kannst), den Sauerteig einberechnet.

Wie bekomme ich meinen Roggensauer fit und mild?

Die Fitness deines Sauerteigs hängt davon ab, wie oft du ihn fütterst, und dass du ihn dabei nicht zu überreif werden lässt. Er sollte am Peak eingesetzt, wieder gefüttert oder kalt gestellt werden. Hier liest du einige Tipps, wie du deinen Sauerteig generell fit und aktiv machen kannst. Bezüglich der Milde ist es so: Wenn du deinen Roggensauer mit einem hohen Anteil Anstellgut fütterst und den Teig warm hältst (bei 28-30 Grad), dann reift er schnell auf und die Milchsäurebakterien produzieren vornehmlich Milchsäure und das auch nicht zu stark. Durch die Kürze der Reife unterbrichst du die Säureproduktion, bevor der Sauerteig zu sauer wird.

Welche Mehle gehören in dieses Roggenbrot-Rezept?

Ich habe folgende Mehle verwendet:
Roggenmehl Typ 997
Roggenvollkornmehl (ich: Waldstaudenroggen)
Weizenvollkornmehl (was du nicht brauchst, wenn du ein 100% Roggenbrot backen willst)

Größe des Kastens

Du brauchst eine Kastenform, die für ca. 1000g Teig ausgelegt ist. Welche Form ich verwendet habe, siehst du unten. Die Form sollte nicht zu flach sein, damit der Teig am Ende nicht über der Kante steht. Durch eine ausreichend hohe Kastenform vermeidest du eine Kältebrücke an der Kasten-Kante, an der verstärkt die Kruste aufreißen kann. Das gilt für alle Kastenbrot-Sorten, nicht nur für Roggen-Kastenbrote.

Wie lange wird Roggenbrot gebacken?

Roggenbrot bäckt in der Regel etwas länger als Weizenbrot. Hier aber auch nur eine knappe Stunde. Es macht Sinn, mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu messen. Ab 96° sollte das Brot gebacken sein. Im Zweifelsfall 5-10 Minuten länger backen lassen.

Kann ich das Brot auch ohne Übernachtgare backen?

Ja, das geht ohne Probleme. Lass dafür den Teig in der Kastenform abgedeckt im Raum reifen, bis er gut aufgegangen ist. Die Oberfläche reißt dann etwas und erhält ggf. Luftlöcher (siehe Foto unten). Dann ist der Teig bereit zu backen, der Ofen sollte zu dem Zeitpunkt schon aufgeheizt sein.

Wie lange ist Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen haltbar?

Normalerweise einige Tage. Je mehr Roggenanteil und wenn nur Sauerteig, dann kann das durchaus auch 1 Woche und länger sein.

Der Teig des Roggenbrots wird nur in die Kastenform gestrichen, nicht geformt?

Genau: Bei einem Roggenteig ist das Formen nicht wichtig. Selbst runde Roggenbrote kannst du theoretisch durch einfaches Rütteln des ungeformten Teigs im Gärkorb erreichen. In der Kastenform ist es besonders einfach, wie du unten im Beispiel-Video siehst.

Kann ich die Sonnenblumenkerne auch einfach so in den Teig geben, ohne einzuweichen?

Das geht, dann besteht aber die Gefahr, dass dir der Teig über die Zeit zu fest und am Ende das Brot zu trocken wird. Durch das Einweichen nehmen die Kerne das Wasser auf. Im Hauptteig ziehen die Kerne somit kein Wasser aus diesem und der Teig bleibt so weich und feucht wie angesetzt. Zudem kannst du das Schüttwasser des Sonnenblumenkerne-Quellstücks für den Hauptteig verwenden. Das gibt eine extra Portion Aroma.

Mein Zeitplan:

Vortag

12:30 Uhr Sauerteig angesetzt
12:35 Uhr Sonnenblumenkerne-Quellstück angesetzt
19:00 bis 19:15 Uhr Hauptteig angesetzt
19:45 Uhr Teig in die Kastenform gestrichen
19:50 Uhr Teig in Kastenform in den Kühlschrank gestellt

Backtag

09:00 Uhr Ofen eingeschaltet
09:45 bis 10:45 Uhr Backen