Das dekonstruierte Vollkornbrot

(Sauerteig fit machen vorher, wenn du keine Schisserhefe einsetzen willst)

Vortag

• Sauerteig (und ggfs. die Schisserhefe) dem Wasser zugeben und dort einrühren. Ebenso die erste Hälfte des Brühstücks.
• Dann das Mehl zugeben und den Teig auf niedriger Stufe kneten, bis er gut abgebunden hat und einigermaßen glatt aussieht. Bei mir hat das ca. 5-6 Minuten gedauert.
• Dann Salz zugeben und die Maschine etwas hochschalten und für weitere 2-3 Minuten kneten.
• Danach die andere Hälfte des Brühstücks zugeben und verkneten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Gegebenenfalls noch etwas Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir einigermaßen vom Kesselrand. Siehe Foto unten.
• Teig sollte idealerweise die Fensterprobe bestehen. Wenn nicht, ist das nicht schlimm: Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird, sollte die Fensterprobe nicht möglich sein. Dadurch wird er dann auch dehnbar und straffer.
• Wie mein Teig aussah, siehst du unten auf dem Foto.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 25 Grad.
• Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
• ca. 4,5 Stunden Reife (Stockgare) bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler Raum und/oder Temperatur, desto länger reift der Teig. Je wärmer Raum und/oder Temperatur, desto kürzer reift der Teig. Teig muss Luftbläschen aufweisen und wird sich deutlich vergrößern (60 bis 70% sind OK)).
• Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Er soll nicht instabil und überreif werden. Gut möglich also, dass dein Teig schon früher reif ist.
• Dabei 2x Dehnen und Falten. Jeweils bei 30 und 60 Minuten. Und noch 2x sanft Dehnen und Falten bei 90 und 120 Minuten. Dieser Schritt ist wichtig, weil der Teig recht weich und dehnbar sein kann.
• Nach der Stockgare (bei mir um 19:00 Uhr) wird der Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche gekippt und, mit minimal Mehl auf dem Teig, rund auf Spannung geschoben (preshape).
• Der Teigling ruht dann ca. 15 Minuten unabgedeckt auf der Arbeitsfläche und entspannt dabei.
• Dann habe ich den Teig nur mit etwas Mehl darauf, mit Hilfe einer Teigkarte, umgedreht und mit der Hand einmal längs zusammengefaltet. Mit dem Schluss nach oben kommt der Teigling dann in einen gemehlten länglichen Gärkorb.
• Du kannst dann versuchen, die Teighaut noch etwas auf Spannung zu ziehen (siehe Video). Wenn der Teig noch nicht zu weit ist, reißt er dabei auch kaum.
• Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel (ich: 10L), pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn. Siehe Foto unten.
• So kommt der Gärkorb nun über Nacht bis zum Backen in den 4-5 Grad kalten Kühlschrank für 16-18 Stunden.

Backtag

Am Backtag bis du zeitlich flexibel und kannst morgens oder mittags backen.

• Ofen einschalten auf 250 Grad.
• Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen (oder Backpapier, je nachdem wie du backen willst).
• Mit einem Wellenmesser wird ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich habe mittig längs eingeschnitten).

Mit Schwader und Backstein

• Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
• Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
• Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
• Backen für weitere ca. 45 Minuten.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst (wenn du einen hast, in den ein längliches Brot passt)

• Teig mit dem Backpapier in den Topf heben. Mit einer Silikon Backmatte für Dutch Ovens* (Amazon Partnerlink) hast du es ganz leicht.
• 30 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Teigling längs 0.5cm tief eingeschnitten

Teig nach dem Formen in den Kühlschrank gestellt

Teig final geformt

Teig preshaping nach der Stockgare

Teig fertig geknetet

Fertig gereifter Sauerteig

Das Brühstück aus Keimling und Kleie

Hier siehst du, wie das dekonstruierte Vollkornbrot geformt wurde