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No Knead Brot mit Weizenkleie und Emmerflocken

Joghurtbrot ohne Kneten

Ein extrem einfaches und gut in den Tagesablauf zu integrierendes Joghurtbrot mit Weizenkleie und Emmerflocken. Ganz ohne Verkneten ist das Ergebnis dieses „No Knead“-Brotes doch sehr überzeugend auch ab und an mal vom Standard beim Brotbacken abzuweichen. Die Kruste ist sehr krachig, die Inneren Werte besonders aromatisch und saftig.

Weil ich voll und ganz hinter der Notwendigkeit stehe Brote gut zu kneten, damit ein tolles Ergebnis beim Backen herauskommt, bin ich doch sehr überrascht über dieses schöne Joghurtbrot ohne Kneten und mit langer Gare bei 18 Grad. Im Topf gebacken ist es super aufgegangen. Da der Teig sehr weich war (ich habe im hier zu lesenden Rezept ein paar Gramm Wasser weggenommen, weil es dann einfacher zu handhaben ist), habe ich lieber im Topf gebacken. Freigeschoben wäre der Teig vermutlich auseinander gelaufen. 

Um das Brot auch ein wenig gesünder zu gestalten, habe ich einen Teil Emmerflocken und Weizenkleie eingearbeitet. Weizenkleie ist ja quasi das Schalenüberbleibsel bei der Produktion von Mehlen. Also eigentlich der gesunde Teil eines Korns. In kleinen Mengen kann man Weizenkleie gut einem Brot zugeben.

Für eine verbesserte Frische habe ich Joghurt verwendet. Erst hatte ich bedenken, weil der Teig relativ lang bei moderaten Temperaturen gart, aber die Sorgen waren unbegründet. Bei Zimmertemperatur würde ich allerdings nicht unbedingt mit Produkten wie Milch oder Joghurt arbeiten.

Der Teig ist (abgesehen vom Quellstück) in 5 Minuten verrührt. Danach kommt er so wie er ist für 16 Stunden in einen kühlen Raum (bei mir ca. 18 Grad) und wird bis zur Aufarbeitung vergessen. Durch die lange Teigführung entwickeln sich wunderbare Aromen.

Weil der Teig bei mir zu viel Wasser hatte, habe ich vor dem Wirken des Teiglings diesen mit der Teigkarte erstmal auf Spannung zu einer Kugel geschoben. Dieses sogenannte "Preshaping" sorgt für einen besseren Stand des Brots. 20 Minuten später habe ich ihn so weit es ging locker gewirkt und mit dem Schluss nach unten zur letzten Stückgare in einen Brotkorb gelegt.

Das Brot ist ja im Topf gebacken. Meinen habe ich damals hier gekauft und bin sehr zufrieden damit*. Kann man aber auch frei geschoben backen.

Rezept

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 25g Weizenkleie
  • 25g Emmerflocken
  • 300g Weizenmehl Typ550
  • 100g Weizenmehl Typ 1050
  • 180g Joghurt 4%
  • 220g kaltes Wasser
  • 3g frische Bio Hefe in Wasser aufgelöst
  • 10g Honig
  • 10g Leinöl
  • 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Weizenkleie-Emmer-Quellstück
25g Weizenkleie
25g Emmerflocken
150g kaltes Wasser
30min quellen lassen

Hauptteig
Quellstück
300g Weizenmehl Typ550
100g Weizenmehl Typ 1050
180g Joghurt
70g Wasser
3g Hefe in Wasser auflösen
10g Honig
13g Salz 
10g Leinöl

  1. Alle Zutaten gut vermischen
  2. In der abgedeckten Schüssel für 16 Stunden Stockgare bei 18 Grad ruhen lassen

Backtag

  1. Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte stürzen
  2. Teigling locker rundwirken und mit dem Schluss in einen gemehlten Gärkorb
  3. 45min Stückgare, währenddessen den Topf hochheizen auf 250°
  4. Brot auf ein Stück Backpapier stürzen
  5. Brot in den heißen gusseisernen Topf, Deckel schließen
  6. Backen für 20min auf 250°
  7. Deckel abnehmen
  8. Weiterbacken auf 200° für 30min
  9. Ofen ausschalten und Brot noch 10min ausbacken lassen bei leicht geöffneter Ofentür
  10. Brot abkühlen lassen auf einem Rost
  11. Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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