Schrotiger Honig-Toast mit Sauerteig

Backtag

Schrot-Brühstück (bei mir: 7:30 Uhr)
100g Weizenschrot
20g Honig
200g heißes Wasser
Honig in heißes Wasser einrühren und dann das Weizenschrot zugeben, einrühren und mit Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abdecken. Abkühlen lassen im Raum.

Hauptteig (bei mir: 11:45 bis 12:00 Uhr)
380g Weizenmehl Typ 550
80g Sauerteigreste
150g Milch 3,5% zimmerwarm
1g frische Hefe
40g Butter zimmerwarm
Brühstück (1. Hälfte direkt zugeben)
10g Salz
20g Bassinage/Reservewasser (Was ist eine Bassinage?)

• Hefe in Milch einrühren.
• Dann den Sauerteig und die Hälfte des Schrot-Brühstücks zugeben und kurz einrühren.
• Dann das Mehl zugeben und ca. 6 Minuten verkneten, bis der Teig konsistent und einigermaßen dehnbar ist.
• Dann die 2. Hälfte des Brühstücks einkneten für 2 Minuten, bis der Teig wieder gut abgebunden hat.
• Dann das Salz für 1-2 Minuten einkneten.
• Wenn der Teig wieder gut verknetet wurde, zum Schluss noch die angetaute Butter in Flocken etappenweise 2-3 Minuten lang einkneten.
• Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggf. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage).
• Ich habe knapp 12 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
• Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad (24-26 Grad sind optimal).
• Teig reift dann in einer leicht geölten Teig-Wanne oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 21-22° für ca. 2 bis 2,5 Stunden in der Stockgare.
• Der Teig wird 3x gedehnt und gefaltet, alle 30 Minuten (also bei 30, 60 und 90 Minuten nach dem Kneten). Beim 3. Dehnen und Falten eventuell vorsichtig vorgehen und nur sanft dehnen und falten.
• Der Teig sollte sich nach den 2 bis 2,5 Stunden Reife deutlich vergrößert haben und Lufteinschlüsse zeigen.
  (Wenn dein Teig oder Raum deutlich wärmer sind, dann reift der Teig ggf. schneller. Andersherum, wenn dein Teig oder Raum deutlich kühler sind, reift der Teig langsamer. Wenn der Teig noch Zeit braucht, lass ihn noch reifen.)
• Dann wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte gegeben und 3 gleich große Stücke werden abgestochen und abgewogen.
• Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispielvideo unten. Anschließend 10-15 Minuten ruhen lassen.
• Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
• Dann werden die Teiglinge jeweils zu einem 0.5 cm dicken länglichen Rechteck á ca. 16x24cm ausgerollt.
• Dann die linke und die rechte Seite ca. 1/4 nach innen klappen und dann wird das Ganze längs aufgerollt. Siehe Beispielvideo unten.
• Die aufgerollten Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete große Kastenform (für ca. 750g bis 1kg Teig; ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten).
• Die Teiglinge reifen dann im Kasten, abgedeckt mit einem Küchentuch (oder einfach mit geschlossenem Deckel der Form), bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Bei mir gingen sie dann bis kurz unter den Kastenrand (bei Verwendung des Deckels darauf achten, dass der Teig nicht schon übersteht; es muss etwas Luft sein, sonst quillt das Brot dann unter dem Deckel hervor beim Backen).
• Die Fingerprobe ist wichtig. Der Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum Backen und bricht durch den Ofentrieb nicht unkontrolliert aus dem Kasten aus.
• Bei mir hat die Reife in der Stückgare nach dem Formen nicht ganz 2,5 Stunden gedauert. Das kann bei dir durchaus variieren und kürzer oder auch länger sein (Teig beobachten!). Je nach Temperatur des Teigs und Raums, in dem er reift.
• 30-40 Minuten vor dem Backen wird der Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Mit oder ohne Backstein möglich, ich habe mit Blech unter der Form gebacken. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das 30 Minuten vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand demnächst erreicht und schon wollig wurde.
• Wenn du ohne Deckel backen willst, muss während der Aufheizphase auch ein Schwadegefäß in den Ofen gestellt werden. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert.
• Der Kasten kommt nun in den Ofen (unteres Drittel). Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird bedampft (nur wenn du ohne Deckel bäckst). Der Ofen wird direkt auf 200 Grad heruntergeschaltet (wenn du ohne Deckel bäckst, dann am besten etwas darunter, etwa 190 Grad).
• (Nach 8 Minuten wird ggf. der Dampf kurz abgelassen, wenn du ohne Deckel bäckst).
• Insgesamt 50 bis 55 Minuten backen (ohne Deckel nur 50min).
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
• Wenn du ohne Deckel gebacken hast, kannst du die Oberfläche noch mit Wasser absprühen für etwas Glanz.
• Nach ca. 3-4 Stunden ist das Toastbrot genug abgekühlt, um gegessen zu werden.
• Fertig!

Teiglinge fertig gereift, jetzt kann gebacken werden

Teiglinge in Kastenform gelegt

Teiglinge aufrollen

Teigling einklappen von den Seiten zur Mitte

Teiglinge ausrollen

Teiglinge rund geschliffen, dann 15 Minuten Ruhe

3 Teiglinge abgestochen mit gleichem Gewicht

Teig nach der Stockgare

Teig fertig geknetet